Тунисский оригинал — яйца-пашот в густом рагу из сладкого перца, помидоров и специй мергез, приготовленном на огне харисса, с кинзой и рваным багетом для пропитки.
Шакшука существует в бесчисленных вариантах по всему Магрибу и Леванту, но тунисский оригинал является самым пряным и наиболее напористым - он сильно отличается от более сладких и мягких израильских или испанских риффов, которые распространились по всему миру. Слово шакшука на тунисском арабском языке примерно означает «смесь» или «все взбитое», и блюдо именно такое: длинные, медленно приготовленные болгарские перцы (предпочтительно длинный, бледно-зеленый тунисский сорт) и помидоры, тушеные с тмином, кориандром и щедрой ложкой хариссы — знаменитой тунисской пасты из огненно-красного перца чили с копчеными специями и лепестками роз — в плотное ярко-красное рагу. Яйца разбиваются прямо в лунки в соусе и осторожно варятся, пока белки не застынут, а желтки не останутся жидкими. Блюдо завершается рубленой кинзой и петрушкой и подается прямо со сковороды, весь стол рвет рваный багет, чтобы собрать яйца и соус. В Тунисе шакшуку едят в любое время — на завтрак в медине Туниса, на поздний ужин в Сахеле, на похмельный обед в прибрежном Суссе — шакшука является самым международным экспортным продуктом страны, но большинство путешественников не осознают, насколько острее, насыщеннее тмином и более глубоким вкусом является родная версия.
Служит 4
Нагрейте оливковое масло в широкой тяжелой сковороде (идеально подойдет чугунная) на среднем огне. Добавьте нарезанный кубиками лук и щепотку соли. Готовьте 8 минут, время от времени помешивая, пока он не станет мягким и не станет золотистым по краям.
Добавьте нарезанный зеленый перец и готовьте еще 8 минут, пока он не станет мягким и слегка не рухнет. Добавьте чеснок и готовьте 60 секунд до появления аромата. Не торопитесь — перец должен расплавиться, а не просто завянуть.
Тунисские повара часто готовят перец еще на 10 минут дольше — почти до мягкости конфи. Терпение окупается.
Отодвиньте овощи в сторону. В освободившееся место добавьте томатную пасту и хариссу. Готовьте 60–90 секунд, помешивая, пока паста не потемнеет и не станет ароматной. Посыпьте молотым тмином, кориандром и тмином и поджарьте еще 30 секунд, прежде чем все перемешать.
Всыпьте тертые помидоры, добавьте 1 ч. л. соли и хорошо перемешайте. Уменьшите огонь до средне-слабого и варите без крышки 15–20 минут, время от времени помешивая, пока соус не станет достаточно густым, чтобы при проведении ложки оставался четкий след в течение 2 секунд. Вкус — он должен быть напористо пряным, глубоко томатным и насыщенно пряным.
Тыльной стороной ложки сделайте в соусе 6 равномерно расположенных лунок, раздвигая соус в стороны, но не обнажая дно кастрюли. Сначала разбейте каждое яйцо в небольшую миску, а затем опустите в углубление.
Накройте сковороду крышкой (или листом фольги) и уменьшите огонь до минимума. Готовьте 6–8 минут (проверьте на 6), пока белки не затвердеют, а желтки не станут мягкими и дрожащими. Не пережаривайте; яйца будут продолжать застывать из-за остаточного тепла.
Щедро посыпьте нарезанной кинзой и петрушкой. Полить свежей лентой оливкового масла. Посыпьте яйца небольшим количеством чешуйчатой соли. Подавайте прямо со сковороды в центр стола, с рваным багетом, долькой лимона и небольшими тарелками оливок.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Купить настоящую тунисскую хариссу — Le Cap Bon (тюбик) или Sahbi (банка) широко доступны, и это гораздо сложнее, чем обычную «хариссу» в супермаркетах.
Не добавляйте воду в соус. Помидоры выделяют много влаги; вам нужен соус, достаточно густой, чтобы яйца оставались в лунках.
Сначала разбейте яйца в небольшую чашку, прежде чем добавлять их в кастрюлю — их будет легче расположить, и вы сможете проверить, нет ли испорченных яиц.
Крышка необходима для равномерного приготовления яичных белков без переваривания желтков. Стеклянная крышка позволяет наблюдать за прогрессом.
Шакшука с колбасой мергез — коричневые ломтики мергеса с луком для более сытного варианта.
Израильская шакшука — более сладкая, менее острая, часто посыпанная раскрошенной фетой и заатаром.
Добавьте горсть консервированных полосок лимона, чтобы получился более яркий вариант в марокканском стиле.
Веганский: пропустите яйца и закончите крошкой веганской феты и хрустящим нутом.
Соус хранится в холодильнике 5 дней; осторожно разогрейте и добавьте свежие яйца, чтобы каждый раз делать новые лунки. Как только яйца сварятся, съешьте их в течение часа — от остаточного тепла в соусе они пережариваются и становятся прорезиненными. Соус хорошо замораживается 3 месяца.
Шакшука, вероятно, возникла в османский период в Северной Африке и имеет сильные корни в Тунисе, Ливии и Марокко. Он побывал в Израиле вместе с еврейскими иммигрантами из Северной Африки в 1950-х годах и был популяризирован во всем мире израильским шеф-поваром Йотамом Оттоленги в 2010-х годах — большинство посетителей со всего мира не осознают, что израильская версия слаще и мягче, чем острый тунисский оригинал.
Довольно остро — 2 столовые ложки настоящей тунисской хариссы — это пол, а не потолок. Если вы боитесь жары, начните с 1 столовой ложки и добавляйте еще, как только попробуете кипящий соус.
Традиционная тунисская смесь специй из тмина, кориандра, тмина и сушеного перца чили — это то, что придает тунисской шакшуке особую землистую глубину по сравнению с более простой израильской версией.
Тунисские пуристы этого не делают, но крошка феты или тертого кашкавала перед накрытием вкусна и все чаще встречается на современных домашних кухнях Северной Африки.
Слишком слабый нагрев или крышка плохо закрывается. Белые цвета выдерживают при температуре 65°C; если какая-либо часть сковороды остынет, белки не приготовятся. Используйте более тяжелую крышку или переместите кастрюлю, чтобы обеспечить равномерный нагрев.
За порцию (360g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
