Тунисская шакшука (яйца-пашот в остром перце и томатном соусе)

Об этом рецепте

Шакшука существует в бесчисленных вариантах по всему Магрибу и Леванту, но тунисский оригинал является самым пряным и наиболее напористым - он сильно отличается от более сладких и мягких израильских или испанских риффов, которые распространились по всему миру. Слово шакшука на тунисском арабском языке примерно означает «смесь» или «все взбитое», и блюдо именно такое: длинные, медленно приготовленные болгарские перцы (предпочтительно длинный, бледно-зеленый тунисский сорт) и помидоры, тушеные с тмином, кориандром и щедрой ложкой хариссы — знаменитой тунисской пасты из огненно-красного перца чили с копчеными специями и лепестками роз — в плотное ярко-красное рагу. Яйца разбиваются прямо в лунки в соусе и осторожно варятся, пока белки не застынут, а желтки не останутся жидкими. Блюдо завершается рубленой кинзой и петрушкой и подается прямо со сковороды, весь стол рвет рваный багет, чтобы собрать яйца и соус. В Тунисе шакшуку едят в любое время — на завтрак в медине Туниса, на поздний ужин в Сахеле, на похмельный обед в прибрежном Суссе — шакшука является самым международным экспортным продуктом страны, но большинство путешественников не осознают, насколько острее, насыщеннее тмином и более глубоким вкусом является родная версия.

Ингредиенты

Служит 4

• 4 ст. л.оливковое масло экстра-класса
• 1 крупныйлук, мелко нарезанный
• 2длинный зеленый перец (или 1 зеленый болгарский перец плюс 1 перец Анахайм), тонко нарезанный
• 4зубчики чеснока, измельченные
• 2 ст. л.томатная паста
• 2 ст. л.паста харисса (Le Cap Bon или настоящая тунисская Sahbi) или еще по вкусу
• 1 ч. л.молотый тмин, 1 чайная ложка кориандра и 1 чайная ложка тмина (смесь в стиле табила)
• 600 гсвежие помидоры, натертые на терке (кожуру снять), или 1 банка (400 г) помидоров плюс 300 г свежих
• 6 крупныйяйца, комнатной температуры
• свежая кинза, петрушка, морская соль и хрустящий багет для подачи

Инструкции

1. 1

   Пот ароматы

   Нагрейте оливковое масло в широкой тяжелой сковороде (идеально подойдет чугунная) на среднем огне. Добавьте нарезанный кубиками лук и щепотку соли. Готовьте 8 минут, время от времени помешивая, пока он не станет мягким и не станет золотистым по краям.

2. 2

   Добавляем перец и чеснок

   Добавьте нарезанный зеленый перец и готовьте еще 8 минут, пока он не станет мягким и слегка не рухнет. Добавьте чеснок и готовьте 60 секунд до появления аромата. Не торопитесь — перец должен расплавиться, а не просто завянуть.

   Тунисские повара часто готовят перец еще на 10 минут дольше — почти до мягкости конфи. Терпение окупается.

3. 3

   Блум специи и харисса

   Отодвиньте овощи в сторону. В освободившееся место добавьте томатную пасту и хариссу. Готовьте 60–90 секунд, помешивая, пока паста не потемнеет и не станет ароматной. Посыпьте молотым тмином, кориандром и тмином и поджарьте еще 30 секунд, прежде чем все перемешать.

4. 4

   Добавить помидоры и тушить

   Всыпьте тертые помидоры, добавьте 1 ч. л. соли и хорошо перемешайте. Уменьшите огонь до средне-слабого и варите без крышки 15–20 минут, время от времени помешивая, пока соус не станет достаточно густым, чтобы при проведении ложки оставался четкий след в течение 2 секунд. Вкус — он должен быть напористо пряным, глубоко томатным и насыщенно пряным.

5. 5

   Сделать лунки для яиц

   Тыльной стороной ложки сделайте в соусе 6 равномерно расположенных лунок, раздвигая соус в стороны, но не обнажая дно кастрюли. Сначала разбейте каждое яйцо в небольшую миску, а затем опустите в углубление.

6. 6

   Яйца-пашот

   Накройте сковороду крышкой (или листом фольги) и уменьшите огонь до минимума. Готовьте 6–8 минут (проверьте на 6), пока белки не затвердеют, а желтки не станут мягкими и дрожащими. Не пережаривайте; яйца будут продолжать застывать из-за остаточного тепла.

7. 7

   Украсьте и подавайте

   Щедро посыпьте нарезанной кинзой и петрушкой. Полить свежей лентой оливкового масла. Посыпьте яйца небольшим количеством чешуйчатой ​​соли. Подавайте прямо со сковороды в центр стола, с рваным багетом, долькой лимона и небольшими тарелками оливок.

Вариации

• •

  Шакшука с колбасой мергез — коричневые ломтики мергеса с луком для более сытного варианта.

• •

  Израильская шакшука — более сладкая, менее острая, часто посыпанная раскрошенной фетой и заатаром.

• •

  Добавьте горсть консервированных полосок лимона, чтобы получился более яркий вариант в марокканском стиле.

• •

  Веганский: пропустите яйца и закончите крошкой веганской феты и хрустящим нутом.

Хранение

Соус хранится в холодильнике 5 дней; осторожно разогрейте и добавьте свежие яйца, чтобы каждый раз делать новые лунки. Как только яйца сварятся, съешьте их в течение часа — от остаточного тепла в соусе они пережариваются и становятся прорезиненными. Соус хорошо замораживается 3 месяца.

Часто задаваемые вопросы