Ароматный говяжий бульон с анисом, корицей и анисом, подается с рисовой лапшой и редкой говядиной — национальным блюдом Вьетнама.
Пхе бо (фо из говядины) — самое знаковое блюдо Вьетнама и, возможно, один из величайших супов в мире. Душой блюда является бульон — глубоко ароматное, прозрачное консоме, приготовленное из кипящих говяжьих костей, лука и точного сочетания согревающих специй (бадьяна, корицы, семян кориандра, гвоздики) в течение многих часов, пока бульон не станет шелковистым и ароматным. Бульон охлаждают и обезжиривают до прозрачности, затем подают со свежей нежной рисовой лапшой, тонкими, как бумага, ломтиками редкой говядины (которые готовятся в горячем бульоне), а также множеством свежих трав и приправ (базилик, кинза, лайм, перец чили). Красота фу заключается в балансе: шелковистый ароматный бульон; нежная лапша; редкая говядина, которая готовится прямо во время еды; и яркость свежих трав. Это блюдо традиционно едят на завтрак во Вьетнаме, хотя сейчас его едят весь день. Приготовление настоящего бульона фо требует много времени (более 12 часов варки), но в результате получается суп, который по вкусу совсем не похож на быстрые версии, приготовленные с помощью ярлыков. В каждом регионе Вьетнама есть разные версии, и каждый ресторан тщательно охраняет рецепт своего бульона.
Служит 6
Положите говяжьи кости в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем сразу слейте воду и промойте кости под холодной водой. Потрите, чтобы удалить мусор. На этом этапе удаляются примеси и обеспечивается прозрачный бульон.
Используя газовое пламя или гриль, обуглите разрезанную сторону лука и ломтики имбиря до тех пор, пока они не почернеют (около 1–2 минут с каждой стороны). Это добавляет глубину и легкую горчинку, которая уравновешивает бульон. Некоторые кулинары это пропускают, но это традиционно.
В сухой сковороде на среднем огне поджарьте анис, корицу, семена кориандра и гвоздику в течение 1–2 минут, пока они не станут ароматными. Не поджигайте — специи должны пахнуть ароматно, а не подгореть. Поджаривание усиливает их вкус.
В большой кастрюле (8+ литров) доведите до кипения воду (около 3 литров на 6 порций). Добавьте очищенные кости, обугленный лук, обугленный имбирь, поджаренные специи и корень кориандра, если используете. Снова доведите до слабого кипения и уменьшите огонь до очень слабого. Дать настояться без крышки 12–24 часа. Чем дольше варить, тем глубже вкус. Бульон должен оставаться в основном прозрачным — снимайте пену и накипь, поднимающуюся на поверхность в первые 30 минут.
После того, как бульон прокипит около 4 часов, добавьте говяжью грудинку. Дайте ему покипеть еще 8 часов (или пока грудинка не станет очень мягкой). После приготовления выньте грудинку и дайте ей остыть, а затем нарежьте ее.
Через 12–24 часа варки бульон должен стать очень мясным и ароматным с тонкими нотками специй. Процедить через мелкоячеистое сито, отбросив твердые частицы. Добавьте рыбный соус, сахар и соль по вкусу. Бульон должен быть сбалансированным и ароматным, не слишком сладким или соленым. Попробуйте и отрегулируйте.
Доведите кастрюлю с водой до кипения. Если вы используете сушеную рисовую лапшу, замочите ее в холодной воде на 20 минут, затем варите в кипящей воде 5–7 минут, пока она не станет мягкой, но не мягкой. Если вы используете свежую лапшу, готовьте 1–2 минуты. Слейте воду и разложите по сервировочным тарелкам.
Нарежьте приготовленную грудинку тонкими ломтиками (против волокон). Нарежьте сырую вырезку или рибай тонкими ломтиками — заморозьте мясо на 1–2 часа, чтобы его было легче нарезать, или попросите мясника нарезать его.
Налейте горячий бульон в каждую миску поверх лапши. Сверху разложите ломтики сырой говядины и несколько ломтиков вареной грудинки. Тепло бульона приготовит сырую говядину прямо во время еды. Украсьте нарезанным зеленым луком.
Подавайте каждую тарелку с тарелкой свежих трав и овощей (тайский базилик, кинза, мята, ростки фасоли), дольками лайма, нарезанным перцем чили и небольшими тарелками хойсина и шрирачи. Каждый посетитель индивидуализирует блюдо, добавляя травы и регулируя соус по вкусу.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Бульон - это все, что есть в фу. С этим нельзя торопиться — 12–24-часовое кипячение не подлежит обсуждению для обеспечения подлинного вкуса. Ярлыки (скороварки, магазинный бульон) не достигают глубины.
Держите огонь слабым и осторожным — при агрессивном кипении бульон станет мутным, а не прозрачным.
Снимайте бульон в первые 30 минут, чтобы удалить накипь и пену, но после этого сильно его не тревожьте.
Говядину необходимо нарезать тонкими ломтиками. Сначала заморозьте его, чтобы было легче нарезать, или попросите мясника нарезать его на мясорубке.
Phở gà (куриное фо) — вместо говядины используйте куриные кости и бульон, варите 4–6 часов вместо 12–24. Вкус более легкий и нежный.
Phở с субпродуктами — добавьте в миску нарезанный рубец, сухожилия или говяжью печень для традиционного насыщения.
Вегетарианское пху — используйте овощной бульон с теми же специями; пропустите мясо, но сохраните травы и приправы.
Быстрое блюдо — используйте говяжий бульон или бульон в качестве основы и добавьте специи для более быстрого (хотя и менее аутентичного) варианта.
Приготовленный бульон можно заморозить на срок до 3 месяцев. Перед подачей осторожно разогрейте и отрегулируйте приправы. Приготовленную грудинку можно хранить в холодильнике в течение 5 дней. Не храните фу в собранном виде — лапшу, бульон и начинки следует готовить свежими.
Фу возник в северном Вьетнаме в начале 20 века, вероятно, под влиянием французских кулинарных технологий (французы представили говядину во вьетнамской кухне). Блюдо сочетает в себе элементы вьетнамской кухни (специи, зелень, рыбный соус) с традицией французского говяжьего бульона. Фу стал особенно популярен после войны во Вьетнаме, распространившись вместе с вьетнамскими беженцами в США, Европу и, в конечном итоге, по всему миру. Сегодня фу — национальное блюдо Вьетнама и один из самых любимых супов в мире.
Скороварки ускоряют процесс до 2–3 часов, но пуристы утверждают, что вкус становится менее глубоким. Если вы используете скороварку, для получения достойных результатов используйте 2 часа под высоким давлением.
Phở — это бульон (лапша — это всего лишь средство передвижения). Лапша должна быть нежной и тонкой, чтобы не перебивать бульон.
Вы можете приготовить быстрое и приемлемое фо с говяжьим бульоном и добавлением специй, но оно не будет по вкусу настоящим фо, для которого кости нужно варить на медленном огне в течение многих часов.
Пока мясо очень свежее, а бульон очень горячий (не менее 75°C / 170°F), говядина будет готовиться за счет остаточного тепла. Покупайте у проверенного источника.
За порцию (420g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
