Phở Bò (вьетнамский суп с лапшой и говядиной)

Об этом рецепте

Пхе бо (фо из говядины) — самое знаковое блюдо Вьетнама и, возможно, один из величайших супов в мире. Душой блюда является бульон — глубоко ароматное, прозрачное консоме, приготовленное из кипящих говяжьих костей, лука и точного сочетания согревающих специй (бадьяна, корицы, семян кориандра, гвоздики) в течение многих часов, пока бульон не станет шелковистым и ароматным. Бульон охлаждают и обезжиривают до прозрачности, затем подают со свежей нежной рисовой лапшой, тонкими, как бумага, ломтиками редкой говядины (которые готовятся в горячем бульоне), а также множеством свежих трав и приправ (базилик, кинза, лайм, перец чили). Красота фу заключается в балансе: шелковистый ароматный бульон; нежная лапша; редкая говядина, которая готовится прямо во время еды; и яркость свежих трав. Это блюдо традиционно едят на завтрак во Вьетнаме, хотя сейчас его едят весь день. Приготовление настоящего бульона фо требует много времени (более 12 часов варки), но в результате получается суп, который по вкусу совсем не похож на быстрые версии, приготовленные с помощью ярлыков. В каждом регионе Вьетнама есть разные версии, и каждый ресторан тщательно охраняет рецепт своего бульона.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгговяжьи кости (ноги, суставы или бычий хвост), нарезанные крупными кусками
• 500 гговяжья грудинка (для подачи), одним большим куском
• 1 крупныйлук, разрезанный пополам
• 1 2-inch pieceимбирь, нарезанный вдоль
• 3звездчатый анис
• 1 stickкорица (около 3 дюймов)
• 1 ч. л.семена кориандра (по желанию, но традиционно)
• 3целая гвоздика
• 2 ст. л.корень кориандра (не обязательно, но распространен во Вьетнаме)
• 2 ст. л.рыбный соус (nước mắm)
• 1 ст. л.каменный сахар (или пальмовый сахар)
• 1 ст. л.соль (регулируйте по вкусу)
• 300 грисовая лапша (баньфу), сушеная или свежая
• 400 гговяжья вырезка или рибай (для подачи), нарезанная тонкими ломтиками
• 1 пучоксвежий тайский базилик (хорафа)
• 1 пучоксвежая кинза
• 1 пучоксвежая мята
• 1 пучокзеленый лук (зеленый лук)
• 2лаймы, нарезанные дольками
• 1свежий красный перец чили, нарезанный
• 2перец чили «птичий глаз» (по желанию)
• 100 гсвежие ростки фасоли
• 3 ст. л.соус хойсин (для подачи, сбоку)
• 3 ст. л.соус шрирача или чили (для подачи, сбоку)

Инструкции

1. 1

   Бланшировать кости

   Положите говяжьи кости в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем сразу слейте воду и промойте кости под холодной водой. Потрите, чтобы удалить мусор. На этом этапе удаляются примеси и обеспечивается прозрачный бульон.

2. 2

   Обуглить ароматические вещества

   Используя газовое пламя или гриль, обуглите разрезанную сторону лука и ломтики имбиря до тех пор, пока они не почернеют (около 1–2 минут с каждой стороны). Это добавляет глубину и легкую горчинку, которая уравновешивает бульон. Некоторые кулинары это пропускают, но это традиционно.

3. 3

   Поджарьте специи

   В сухой сковороде на среднем огне поджарьте анис, корицу, семена кориандра и гвоздику в течение 1–2 минут, пока они не станут ароматными. Не поджигайте — специи должны пахнуть ароматно, а не подгореть. Поджаривание усиливает их вкус.

4. 4

   Варить бульон

   В большой кастрюле (8+ литров) доведите до кипения воду (около 3 литров на 6 порций). Добавьте очищенные кости, обугленный лук, обугленный имбирь, поджаренные специи и корень кориандра, если используете. Снова доведите до слабого кипения и уменьшите огонь до очень слабого. Дать настояться без крышки 12–24 часа. Чем дольше варить, тем глубже вкус. Бульон должен оставаться в основном прозрачным — снимайте пену и накипь, поднимающуюся на поверхность в первые 30 минут.

5. 5

   Добавьте грудинку (в середине приготовления).

   После того, как бульон прокипит около 4 часов, добавьте говяжью грудинку. Дайте ему покипеть еще 8 часов (или пока грудинка не станет очень мягкой). После приготовления выньте грудинку и дайте ей остыть, а затем нарежьте ее.

6. 6

   Доварить бульон

   Через 12–24 часа варки бульон должен стать очень мясным и ароматным с тонкими нотками специй. Процедить через мелкоячеистое сито, отбросив твердые частицы. Добавьте рыбный соус, сахар и соль по вкусу. Бульон должен быть сбалансированным и ароматным, не слишком сладким или соленым. Попробуйте и отрегулируйте.

7. 7

   Приготовить лапшу

   Доведите кастрюлю с водой до кипения. Если вы используете сушеную рисовую лапшу, замочите ее в холодной воде на 20 минут, затем варите в кипящей воде 5–7 минут, пока она не станет мягкой, но не мягкой. Если вы используете свежую лапшу, готовьте 1–2 минуты. Слейте воду и разложите по сервировочным тарелкам.

8. 8

   Нарезать говядину

   Нарежьте приготовленную грудинку тонкими ломтиками (против волокон). Нарежьте сырую вырезку или рибай тонкими ломтиками — заморозьте мясо на 1–2 часа, чтобы его было легче нарезать, или попросите мясника нарезать его.

9. 9

   Соберите чаши

   Налейте горячий бульон в каждую миску поверх лапши. Сверху разложите ломтики сырой говядины и несколько ломтиков вареной грудинки. Тепло бульона приготовит сырую говядину прямо во время еды. Украсьте нарезанным зеленым луком.

10. 10

    Подавать с сопровождением

    Подавайте каждую тарелку с тарелкой свежих трав и овощей (тайский базилик, кинза, мята, ростки фасоли), дольками лайма, нарезанным перцем чили и небольшими тарелками хойсина и шрирачи. Каждый посетитель индивидуализирует блюдо, добавляя травы и регулируя соус по вкусу.

Вариации

• •

  Phở gà (куриное фо) — вместо говядины используйте куриные кости и бульон, варите 4–6 часов вместо 12–24. Вкус более легкий и нежный.

• •

  Phở с субпродуктами — добавьте в миску нарезанный рубец, сухожилия или говяжью печень для традиционного насыщения.

• •

  Вегетарианское пху — используйте овощной бульон с теми же специями; пропустите мясо, но сохраните травы и приправы.

• •

  Быстрое блюдо — используйте говяжий бульон или бульон в качестве основы и добавьте специи для более быстрого (хотя и менее аутентичного) варианта.

Хранение

Приготовленный бульон можно заморозить на срок до 3 месяцев. Перед подачей осторожно разогрейте и отрегулируйте приправы. Приготовленную грудинку можно хранить в холодильнике в течение 5 дней. Не храните фу в собранном виде — лапшу, бульон и начинки следует готовить свежими.

Часто задаваемые вопросы