Гуляслевес (венгерский суп-гуляш)

Об этом рецепте

Gulyásleves, что в переводе с венгерского означает «суп-гуляш», — это оригинальный гуляш, бульонное крестьянское рагу, которое почти не похоже на густое рагу с надписью «гуляш» в зарубежных кулинарных книгах. Родившееся среди венгерских гуляш (пастухов) Великой равнины в 18 веке, оно изначально представляло собой еду, приготовленную на открытом огне в котле бограч: говяжья голень и рулька, тушенные в течение нескольких часов с луком, салом, сладкой паприкой, тмином, чесноком, свежим перцем, спелыми помидорами и картофелем. Блюдо имеет консистенцию супа — бульон, с кусочками говядины, картофеля и несколькими маленькими клецками из яичной пасты, называемыми чипетке, плавающими в темно-красно-оранжевой жидкости. Настоящий gulyásleves полностью зависит от трех вещей: настоящей венгерской сладкой паприки (не испанской и не родовой — венгерский продукт незаменим), терпеливой луковой основы медленного приготовления и говяжьих отрубов с достаточным количеством коллагена для обогащения бульона (голень, рулька, голень). Паприку необходимо добавлять с огня, чтобы драгоценный красный цвет не превратился в горечь. Гуляслевес, который едят со свежим белым хлебом и стаканом токайского или венгерского красного вина, является центральным элементом венгерского воскресного обеда, и венгры продолжают готовить его на открытом огне на сельских фестивалях — запах бограчского гуляша на ветру для венгров является запахом выходных.

Ингредиенты

Служит 6

• 60 гсало (или 60 мл нейтрального масла)
• 3 крупныйлук репчатый, мелко нарезанный (около 600 г)
• 800 гговяжья голяшка, голяшка или голяшка, нарезанные кубиками по 3 см.
• 4зубчики чеснока, измельченные
• 3 ст. л.Венгерская сладкая паприка (édes paprika) — не подлежит обсуждению.
• 1 ч. л.Венгерская острая паприка (csipős) или щепотка кайенского перца — по желанию
• 1 ст. л.семена тмина, слегка измельченные
• 2спелые помидоры, нарезанные (или 200 г консервированные)
• 2Венгерский восковой перец или желтый болгарский перец, нарезанный ломтиками
• 2 Лговяжий бульон или вода
• 600 гкартофель очистить и нарезать кубиками 2 см.
• 2лавровый лист
• 1 ч. л.соль, плюс еще по вкусу
• 100 гуниверсальная мука (для макарон чипетке)
• 1яйцо
• 1 щепоткасоль (для ципетки)

Инструкции

1. 1

   Размягчить лук на сале

   Растопите сало в большой тяжелой кастрюле или жаровне на слабом огне. Добавьте лук и щепотку соли. Готовьте осторожно, время от времени помешивая, в течение 20–25 минут, пока он не станет мягким, золотистым и очень ароматным, но не подрумянится. Эта неторопливая луковая основа – основа настоящих гуляслевесов.

   Приготовление лука на сале, а не в масле, придает супу надлежащую насыщенную консистенцию. Не сокращайте этот шаг.

2. 2

   Добавьте говядину

   Увеличьте огонь до средне-сильного. Добавьте кубики говядины в кастрюлю и слегка подрумяньте вместе с луком в течение 6–8 минут — вам не нужна глубокая карамелизация, просто светлый цвет. Добавьте измельченный чеснок и измельченный тмин и готовьте еще 1 минуту.

3. 3

   Добавьте паприку с огня

   Снимите кастрюлю с огня. Посыпьте сладкой паприкой (и острой паприкой, если используете). Энергично помешивайте — паприку нужно добавлять с огня, иначе она подгорит и станет горькой, что испортит суп. Паприка растворяется в вытопленном жире, окрашивая мясо в темно-красный цвет.

4. 4

   Приготовьте бульон

   Верните кастрюлю на средний огонь. Добавьте нарезанные помидоры, нарезанный перец, лавровый лист и бульон. Доведите до кипения, частично накройте крышкой и варите 75–90 минут, пока говядина не станет мягкой. Снимайте пену в течение первых 15 минут.

5. 5

   Сделать чипетке

   Пока суп кипит, смешайте вилкой в небольшой миске муку, яйцо и щепотку соли и замесите крутое тесто — при необходимости добавьте немного воды. Кратковременно замесить. Накройте и дайте постоять 15 минут. Отщипните кусочки размером с горошину и зажмите их между большим и указательным пальцами, чтобы сформировать небольшие макаронные изделия.

6. 6

   Добавить картофель

   Когда говядина станет мягкой, добавьте кубики картофеля. Варите 15 минут, пока картофель не станет мягким, но сохранит форму.

7. 7

   Добавьте ципетке

   Бросьте кусочки макарон прямо в кипящий суп и варите 4–5 минут, пока они не всплывут и не станут мягкими. Попробуйте и отрегулируйте соль — суп должен быть очень пикантным, с красно-оранжевой паприкой и слегка загущенным картофельным крахмалом бульоном.

8. 8

   Отдыхай и служи

   Снимите с огня и дайте постоять 10 минут — вкус утихнет, а суп немного загустеет. Разложите по глубоким тарелкам. Подавайте с хрустящим белым хлебом, маринованным перцем и бокалом венгерского вина. Иногда для размешивания предлагают сметану, хотя пуристы не одобряют ее как истинные гуляслевы.

Вариации

• •

  Бограчгуляс — приготовленный на открытом воздухе в традиционном котле (бограч) на открытом огне; более дымный и деревенский.

• •

  Секели-гуляш (Сегеди) — добавляет квашеную капусту и завершает сметаной; трансильванский вариант.

• •

  Пёркёлт — та же основа из паприки и лука, но тушеная всухую (без бульона), более густое блюдо, которое за границей часто путают с гуляшем.

• •

  Вегетарианские гуляслевеси — заменитель говядины с грибами портобелло и белой фасолью; паприка передает аромат.

Хранение

Охладите до 4 дней — вкус станет глубже. Заморозка до 3 месяцев. Аккуратно разогрейте на плите. После хранения чипетке может стать немного мягкой — приготовьте и добавьте ее свежей при разогреве, чтобы получить лучшую текстуру.

Часто задаваемые вопросы