Настоящий венгерский гуляш — душевный, богатый паприкой суп из говядины и картофеля, приготовленный на медленном огне с тмином, размягченным на сале луком, перцем и помидорами, подаваемый в чайнике на открытом огне.
Gulyásleves, что в переводе с венгерского означает «суп-гуляш», — это оригинальный гуляш, бульонное крестьянское рагу, которое почти не похоже на густое рагу с надписью «гуляш» в зарубежных кулинарных книгах. Родившееся среди венгерских гуляш (пастухов) Великой равнины в 18 веке, оно изначально представляло собой еду, приготовленную на открытом огне в котле бограч: говяжья голень и рулька, тушенные в течение нескольких часов с луком, салом, сладкой паприкой, тмином, чесноком, свежим перцем, спелыми помидорами и картофелем. Блюдо имеет консистенцию супа — бульон, с кусочками говядины, картофеля и несколькими маленькими клецками из яичной пасты, называемыми чипетке, плавающими в темно-красно-оранжевой жидкости. Настоящий gulyásleves полностью зависит от трех вещей: настоящей венгерской сладкой паприки (не испанской и не родовой — венгерский продукт незаменим), терпеливой луковой основы медленного приготовления и говяжьих отрубов с достаточным количеством коллагена для обогащения бульона (голень, рулька, голень). Паприку необходимо добавлять с огня, чтобы драгоценный красный цвет не превратился в горечь. Гуляслевес, который едят со свежим белым хлебом и стаканом токайского или венгерского красного вина, является центральным элементом венгерского воскресного обеда, и венгры продолжают готовить его на открытом огне на сельских фестивалях — запах бограчского гуляша на ветру для венгров является запахом выходных.
Служит 6
Растопите сало в большой тяжелой кастрюле или жаровне на слабом огне. Добавьте лук и щепотку соли. Готовьте осторожно, время от времени помешивая, в течение 20–25 минут, пока он не станет мягким, золотистым и очень ароматным, но не подрумянится. Эта неторопливая луковая основа – основа настоящих гуляслевесов.
Приготовление лука на сале, а не в масле, придает супу надлежащую насыщенную консистенцию. Не сокращайте этот шаг.
Увеличьте огонь до средне-сильного. Добавьте кубики говядины в кастрюлю и слегка подрумяньте вместе с луком в течение 6–8 минут — вам не нужна глубокая карамелизация, просто светлый цвет. Добавьте измельченный чеснок и измельченный тмин и готовьте еще 1 минуту.
Снимите кастрюлю с огня. Посыпьте сладкой паприкой (и острой паприкой, если используете). Энергично помешивайте — паприку нужно добавлять с огня, иначе она подгорит и станет горькой, что испортит суп. Паприка растворяется в вытопленном жире, окрашивая мясо в темно-красный цвет.
Верните кастрюлю на средний огонь. Добавьте нарезанные помидоры, нарезанный перец, лавровый лист и бульон. Доведите до кипения, частично накройте крышкой и варите 75–90 минут, пока говядина не станет мягкой. Снимайте пену в течение первых 15 минут.
Пока суп кипит, смешайте вилкой в небольшой миске муку, яйцо и щепотку соли и замесите крутое тесто — при необходимости добавьте немного воды. Кратковременно замесить. Накройте и дайте постоять 15 минут. Отщипните кусочки размером с горошину и зажмите их между большим и указательным пальцами, чтобы сформировать небольшие макаронные изделия.
Когда говядина станет мягкой, добавьте кубики картофеля. Варите 15 минут, пока картофель не станет мягким, но сохранит форму.
Бросьте кусочки макарон прямо в кипящий суп и варите 4–5 минут, пока они не всплывут и не станут мягкими. Попробуйте и отрегулируйте соль — суп должен быть очень пикантным, с красно-оранжевой паприкой и слегка загущенным картофельным крахмалом бульоном.
Снимите с огня и дайте постоять 10 минут — вкус утихнет, а суп немного загустеет. Разложите по глубоким тарелкам. Подавайте с хрустящим белым хлебом, маринованным перцем и бокалом венгерского вина. Иногда для размешивания предлагают сметану, хотя пуристы не одобряют ее как истинные гуляслевы.
Венгерская сладкая паприка (édes paprika) необходима: бренды Szeged или Kalocsai являются золотым стандартом. Испанский пиментон имеет более дымный профиль и меняет блюдо.
Добавление паприки без нагрева — важный шаг. Жженая паприка имеет горький вкус и делает суп коричневым, а не красным.
Говяжьи отрубы с коллагеном (голень, голяшка, бычий хвост, голень) делают бульон шелковистым, поскольку коллаген расщепляется. Из постных нарезок суп получится жидким.
На следующий день Гуляслевес поправляется. Готовьте заранее и разогревайте — перец углубляется, бульон слегка загустевает.
Бограчгуляс — приготовленный на открытом воздухе в традиционном котле (бограч) на открытом огне; более дымный и деревенский.
Секели-гуляш (Сегеди) — добавляет квашеную капусту и завершает сметаной; трансильванский вариант.
Пёркёлт — та же основа из паприки и лука, но тушеная всухую (без бульона), более густое блюдо, которое за границей часто путают с гуляшем.
Вегетарианские гуляслевеси — заменитель говядины с грибами портобелло и белой фасолью; паприка передает аромат.
Охладите до 4 дней — вкус станет глубже. Заморозка до 3 месяцев. Аккуратно разогрейте на плите. После хранения чипетке может стать немного мягкой — приготовьте и добавьте ее свежей при разогреве, чтобы получить лучшую текстуру.
Гуляслевес возник среди пастухов (gulyás) Великой Венгерской равнины (puszta) в 18 веке, которые варили суп в железных котлах на дровах, пася скот. Блюдо стало символом венгерской национальной идентичности в эпоху реформ 19-го века, а когда венгры эмигрировали в Америку и другие страны, «гуляш» был упрощен и сгущен, но в Венгрии он остается бульоном, а не тушеным мясом.
Вы, наверное, добавили паприку, пока сковорода была горячая — она подгорела. Всегда снимайте кастрюлю с огня, прежде чем добавлять перец, а затем возвращайте его на огонь после того, как жидкость впитается.
Настоящие гуляслевы едва острые — с сильным вкусом паприки, но мягкими. Острая паприка не является обязательной и используется умеренно. Дело не в температуре, а в вкусе и цвете паприки.
Да, но они традиционные и простые. Альтернативно подавайте с широкой яичной лапшой, приготовленной отдельно.
В Венгрии гуляш — это суп (леве). Густое рагу, называемое во многих других странах «гуляшем», на самом деле ближе к венгерскому пёркёлту или мархапёркёлту. Настоящий венгерский гуляслевес – это бульон.
За порцию (580g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
