Как приготовить идеальный бульон с нуля: курица, говядина и овощи

Запас – это добыча. Вы используете воду, тепло и время, чтобы извлечь три категории соединений из костей, овощей и ароматических веществ:

**Желатин** — коллаген в соединительной ткани и костях при длительной варке (2–6 часов при слабом кипении) распадается на желатин. Желатин придает массе плотность и характерное «колебание» в холодном состоянии. Хороший куриный бульон должен храниться в холодильнике в виде рыхлого желе. Хороший телячий бульон должен застыть почти полностью.

**Вкусовые соединения** — ароматические летучие соединения овощей и трав, а также глутаматы (натуральный глутамат натрия) из подрумяненного мяса и костей создают вкусовой профиль бульона. Вот почему обжарка костей перед варкой дает значительно более насыщенный цвет и вкус — реакция Майяра создает сотни новых вкусовых соединений.

**Минералы и питательные вещества** — кальций, магний, фосфор из костей попадают в жидкость вместе с витаминами из овощей.

Враг хорошего бульона – энергичное кипячение. При кипячении жиры эмульгируются в жидкости (делая ее мутной и жирной) и могут привести к образованию серой пены из белков, которая помутнит бульон. Цель — нежное, едва заметное кипение — вы должны видеть случайные ленивые пузырьки, поднимающиеся на поверхность, а не бурное бурление.

**Ингредиенты (на ~2 литра):** • 1,5–2 кг куриных тушек, крылышек или голеней (или смесь) • 1 большая луковица, крупно нарезанная • 2 средние моркови, крупно нарезанные • 3 стебля сельдерея, крупно нарезанных • 1 головка чеснока, разрезанная горизонтально пополам • 2 лавровых листа, 10 горошин перца, небольшой пучок тимьяна и стебли петрушки • Холодная вода для покрытия (около 3 литров).

**Метод:** 1. **Бланшируйте кости** (необязательно, но рекомендуется для получения прозрачного бульона): поместите сырые кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Слейте воду и тщательно промойте кости — это удалит кровь и примеси, вызывающие помутнение. 2. **Добавьте в кастрюлю кости и овощи**. Залейте холодной водой примерно на 5 см. Если начать с холодной воды и постепенно ее поднимать, белки будут постепенно коагулировать, в результате чего бульон станет более прозрачным. 3. **Доведите до кипения** на среднем огне. Это должно занять 20–30 минут. Пока он нагревается, снимайте серую пену, поднимающуюся на поверхность. 4. **Уменьшите огонь до очень слабого.** Жидкость должна едва двигаться. Частично прикрыть. Варите на медленном огне **3–4 часа**, чтобы бульон получился легким и нежным; **5–6 часов** для более насыщенного и желеобразного результата. 5. **Процедите через мелкое сито** (застеленное муслином или марлей для кристально чистого результата). Не нажимайте на твердые частицы — это протолкнет мутную жидкость. 6. **Быстро охладите** на ледяной бане, затем поставьте в холодильник. Перед использованием снимите затвердевший слой жира или оставьте его в качестве защитного слоя.

**Жареный куриный бульон:** Перед тем как продолжить, обжарьте кости при температуре 220°C в течение 30–40 минут до золотистого цвета. Реакция Майяра создает значительно более глубокий цвет и вкус — это «коричневый бульон».

Говяжий бульон требует более длительного приготовления, а вкусовые преимущества при запекании даже более выражены, чем у курицы.

**Ингредиенты (на ~2 литра):** • 2 кг говяжьих костей (рулька, голяшка, костный мозг — спросите у мясника) • 500 г бычьего хвоста или говяжьей голени (добавляет коллаген и вкус) • 2 луковицы, разрезанные пополам (классический метод – обжарить на сухой сковороде срезом вниз). • 3 моркови, 4 стебля сельдерея, 1 головка чеснока • 2 столовые ложки томатной пасты • 250 мл красного вина • Лавровый лист, тимьян, перец горошком

**Метод:** 1. Запекайте кости при температуре 220°C в течение 45–60 минут, перевернув наполовину, до темно-коричневого цвета красного дерева. Не обжигайтесь — горечь трудно исправить. 2. Поместите жареные кости в большую кастрюлю. Слейте лишний жир с противня; добавьте в противень немного воды и соскребите карамелизированные кусочки (любящие) — добавьте в кастрюлю. 3. Готовьте томатную пасту на сухой сковороде, пока она слегка не потемнеет (pinçage) — это сделает цвет более глубоким и добавит умами. Добавьте вино и уварите вдвое. 4. Добавьте все овощи, винный бульон, зелень и холодную воду, чтобы она покрыла их. 5. Медленно доведите до кипения. Снимайте осторожно. Готовьте на минимально возможном огне **8–12 часов** (или на ночь, если вы используете духовку с очень слабой температурой 90°C). 6. Процедить, быстро остудить, обезжирить.

**Уваривание до демигласа:** Верните процеженный бульон в кастрюлю и уварите на 75 %. В результате получается демиглас — густо концентрированная сиропообразная глазурь, используемая в небольших количествах для отделки соусов. Он хорошо замораживается в формочках для кубиков льда.

Овощной бульон готовится всего 45 минут — если дольше, многие овощи станут горькими. Главное – тщательно выбирать овощи:

**Хорошие добавки:** лук, морковь, сельдерей, лук-порей, фенхель, грибы (придают невероятную глубину умами), помидоры, чеснок, початки кукурузы, стебли петрушки, залив, тимьян.

**Избегайте:** крестоцветные овощи (брокколи, капуста, цветная капуста), свеклу (она становится фиолетовой и землистой), крахмалистый картофель (делает ее мутной и густой), артишоки (придают горечь).

**Метод:** Сначала обжарьте овощи в небольшом количестве масла — этот шаг, который часто пропускают, дает заметный результат, создавая нежную массу и карамелизацию, которая придает цвет и глубину. Добавьте холодную воду, доведите до кипения, варите ровно 35–45 минут. Немедленно процедить.

**Грибной бульон:** стоит знать. Сушеные белые грибы или грибы шиитаке (регидратированные и добавленные в жидкость для замачивания) создают невероятно насыщенный бульон с концентрацией умами, уровень глютамата которого может конкурировать с мясными бульонами. Отличная основа для ризотто, бульона рамэн и вегетарианских подливок.

**Холодильник:** Запас хранится в холодильнике до 5 дней. Затвердевший слой жира, образующийся сверху, действует как защитная пленка — оставьте его до тех пор, пока не будете готовы использовать бульон.

**Морозильная камера.** Запасы прекрасно замораживаются на срок до 6 месяцев. Сначала уменьшите его (на 50%), чтобы сэкономить место в морозильной камере, а затем при использовании восстановите равный объем воды.

**Безопасность:** Быстро охладите бульон на ледяной бане и поставьте в холодильник в течение 2 часов после приготовления. Никогда не оставляйте продукты при комнатной температуре на длительное время — сочетание белка, влаги и теплых температур идеально подходит для роста бактерий.

**Приправа:** Не солить бульон во время приготовления. Соль концентрируется по мере уменьшения количества бульона, а соленый бульон, добавленный в восстанавливающий соус, может быстро испортиться. Сезонируйте только в месте использования.

**Уточнение:** Для получения кристально чистого консоме используйте классический метод рафта: смешайте постный фарш, яичные белки и мирпуа, влейте в холодный бульон, доведите до кипения. Белки коагулируют и улавливают все частицы, поднимаясь на поверхность в виде «плота», через который вы затем процеживаетесь.