Вьетнамский Че Ба Мау (Трехцветный десерт)

Об этом рецепте

Че ба мау — буквально «трехцветный десерт» — один из самых фотогеничных и любимых уличных десертов южного Вьетнама, который продается в стеклянных тележках на углах улиц Сайгона и у каждого продавца че по всей дельте Меконга. «Три цвета» — это желтый сладкий маш (đậu xanh), красная фасоль адзуки (đậu đỏ) и зеленое желе из пандана-агара (rau câu pandan) — каждый из них готовится отдельно в мягкие, сладкие, отчетливые слои, а затем собирается в высокий стакан с колотым льдом сверху и последней каплей густых кокосовых сливок. Ритуал еды: перемешать все длинной ложкой до тех пор, пока слои не превратится в разноцветную кашу, затем глотнуть-есть широкой соломенной ложкой. Вкус тонкий и нежный — сладкий, но не приторный, молочный от кокоса, слегка ароматный от пандана, с мясной крахмалистостью бобов, придающей насыщенность. В отличие от максималистского филиппинского гало-ореола, chè ba màu сдержан — три цвета, три вкуса, баланс над хаосом. Это идеальный десерт для безжалостной жары Сайгона в 33°C и закуска, за которой тоскующие по дому вьетнамцы со всего мира летят домой. Собранные за выходные банки станут необычайно красивым украшением любого летнего ужина.

Ингредиенты

Служит 4

• 100 грасколотые желтые бобы мунг (đậu xanh), замоченные на 4 часа
• 100 гсушеная адзуки / красная фасоль (đậu đỏ), замоченная на ночь
• 120 гсахар, разделенный
• 10 гпорошок агар-агара
• 500 млвода (для желе)
• 60 гсахар (для желе)
• 5 листьясвежие листья пандана (или 1 чайная ложка пасты пандана)
• 400 млгустое кокосовое молоко
• 20 гсахар (для кокосового молока)
• 1 щепоткасоль
• 1 ст. л.тапиоковый крахмал (суспензия в 2 столовых ложках воды для кокосового соуса)
• 2 Лколотый или стружкой лед

Инструкции

1. 1

   Сварить красную фасоль

   Слейте воду с замоченной фасоли адзуки. Смешайте в кастрюле с 600 мл пресной воды и варите 50 минут до полной мягкости (или варите под давлением 20 минут). Слейте большую часть жидкости, оставив бобы слегка увлажненными. Добавьте 50 г сахара и варите еще 3 минуты, пока сахар не растворится и фасоль не станет блестящей. Прохладный.

2. 2

   Приготовьте желтую фасоль маш

   Слейте воду с замоченных бобов мунг. Готовьте на пару в жаропрочной миске 25 минут, пока он не станет полностью мягким и не развалится на части. Слегка разомните вилкой до получения крупной пасты — она должна быть мягкой, но иметь текстуру. Добавьте 50 г сахара и оставьте на 5 минут, пока сахар не растворится. Прохладный.

3. 3

   Экстракт пандана

   Смешайте свежие листья пандана со 100 мл воды; процедите через марлю, чтобы получить ярко-зеленый сок. Долейте воды, чтобы всего желе получилось 500 мл. Пропустите, если используете пасту.

4. 4

   Приготовьте пандановое желе

   Смешайте в кастрюле 500 мл панданской воды с порошком агар-агара и 60 г сахара. Доведите до сильного кипения на среднем огне, постоянно помешивая, затем варите 3 минуты — агар должен закипеть, чтобы он застыл. Вылейте в плоское блюдо и поставьте в холодильник на 1 час, пока не затвердеет. Нарезаем кубиками 5 мм или короткими полосками.

5. 5

   Приготовьте кокосовый соус

   Смешайте кокосовое молоко с 20 г сахара и щепоткой соли в небольшой кастрюле. Прогревайте на слабом огне, помешивая, до растворения сахара (3 минуты). Добавьте кашицу тапиоки и готовьте еще 2 минуты, пока она слегка не загустеет и не превратится в жидкий крем. Не кипятить. Остудить до комнатной температуры.

6. 6

   Слой дно

   В каждый высокий стакан (или широкую банку): на дно выложите красную фасоль слоем 2 см. Добавьте слой маша толщиной 2 см. Сверху выложите кубики желе из пандана толщиной 2 см. Слегка нажмите, чтобы слои оставались четкими.

7. 7

   Добавляем лед и кокосовый соус

   Обильно положите колотый лед на слои фасоли и желе — примерно 8 столовых ложек на стакан. Медленно вылейте 80 мл кокосового соуса на лед в каждом стакане, позволяя ему стекать по слоям.

8. 8

   Подавать немедленно

   Подавайте к столу длинными ложками. Каждый посетитель энергично перемешивает, чтобы объединить слои в красочную кашу, а затем съедает получившийся прохладный, сладкий, молочный десерт. Ешьте быстро, пока лед не растаял и не разбавил вкус.

Вариации

• •

  Че ба мау со сладкой кукурузой — добавьте слой зерен сладкой кукурузы, чтобы получить четырехцветную версию, популярную в дельте Меконга.

• •

  Че ба мау с клейким рисом — замените один слой фасоли липким рисом, пропитанным кокосом, чтобы получить более насыщенный и сытный вариант.

• •

  Двухцветный (chè hai màu) — более простой вариант, в котором используются только красная фасоль и маш, которые едят в качестве быстрого полдника.

• •

  Chè thái — вьетнамский вариант тайского десерта с джекфрутом, лонганом и семенами базилика в кокосовом сиропе; Двоюродный брат Че Ба Мау.

Хранение

Компоненты хранят отдельно в холодильнике: вареная фасоль 5 дней, агаровое желе 5 дней, кокосовый соус 3 дня. Не собирайтесь заранее — лед тает за считанные минуты. Слои фасоли можно приготовить заранее, за 3 дня, и собрать при подаче.

Часто задаваемые вопросы