Индонезийский клепон (клейкие рисовые шарики пандана)

Об этом рецепте

Клепон (иногда называемый онде-онде в Малайзии и Сингапуре) — это изумрудно-зеленые клейкие рисовые клецки размером с укус, в которых скрыто сокровище: кусок темного пальмового сахара (гула-джава или гула-мера), который тает во время варки, образуя горячую, сиропообразную, дымную сердцевину, которая лопается во рту при первом укусе. Клепон, окрашенный в зеленый цвет свежим соком листьев пандана (или экстрактом пандана), отваренный до тех пор, пока они не всплывут, а затем обваленный в свежетертом кокосе, является одной из лучших уличных закусок Явы, которую продают на ротанговых лотках у утренних торговцев и в каждом киоске куэ в Индонезии, Малайзии и Сингапуре. Определяющим моментом является укус: жевательная внешняя оболочка поддается, расплавленный пальмовый сахар хлещет наружу (действительно, будьте осторожны, он горячий как лава), и вы получаете идеальный тройной контраст: жевательная кожура клейкого риса, горячий темный сироп, прохладный свежий кокос. Вкус невероятно сложен для такой простой еды — ароматный пандан, дымно-солодовый гула-джава, сладкий молочный кокос. Свежий клепон — одна из самых захватывающих закусок в кулинарии Юго-Восточной Азии. Затхлые, они просто жевательные шарики. Всегда ешьте их в день приготовления.

Ингредиенты

Служит 4

• 200 гклейкая рисовая мука (сладкая рисовая мука, а не обычная рисовая мука)
• 20 гтапиоковый крахмал (для дополнительного жевания)
• 5 листьясвежие листья пандана (или 1 ч. л. пасты/экстракта пандана)
• 180 млтеплая вода (приблизительно)
• 1 щепоткасоль
• 100 ггула-джава (индонезийский пальмовый сахар, темный и дымный), нарезанный кусочками по 1 см.
• 120 гсвеженатёртый кокос (или размороженный замороженный)
• 1 щепоткасоль (для кокоса)
• 2 Лвода (для кипячения)

Инструкции

1. 1

   кокос на пару

   Смешайте тертый кокос со щепоткой соли. Готовьте 8 минут в жаропрочной посуде над кипящей водой — это предотвращает порчу кокоса и придает ему легкую сладость готового продукта. Полностью остудить, прежде чем обвалять в нем клепон.

2. 2

   Экстракт пандана

   Если вы используете свежие листья пандана: разрежьте их на кусочки, смешайте со 100 мл теплой воды, затем отожмите через марлю, чтобы получить ярко-зеленый сок. Если вы используете экстракт пандана, пропустите — просто добавьте в тесто воду.

3. 3

   Сделать тесто

   Смешайте в миске клейкую рисовую муку, крахмал тапиоки и соль. Постепенно добавляйте сок пандана (или воду + экстракт пандана), перемешивая ложкой, а затем рукой, пока не получится мягкое, гладкое, слегка липкое тесто — по консистенции похожее на пластилин Play-Doh. Если сухо, добавляйте воду по 1 столовой ложке за раз. Отдых 10 минут под прикрытием.

   Различные марки клейкой рисовой муки по-разному впитывают воду — при необходимости отрегулируйте ее.

4. 4

   Измельчить пальмовый сахар

   Нарежьте гула-джаву небольшими кусочками толщиной 5 мм — достаточно маленькими, чтобы поместиться внутри клецки, и достаточно большими, чтобы образовалась значимая расплавленная сердцевина. Если гула-джава очень твердая, поставьте ее в микроволновую печь на 10 секунд, чтобы она слегка размягчилась.

5. 5

   Сформируйте пельмени

   Разделите тесто на 24 равных куска (около 12 г каждый). Расплющите каждый кусочек в диск диаметром 4 см на ладони. Поместите кусок гула-джавы в центр. Зажмите края, чтобы они полностью запечатались, и скатайте между ладонями в гладкий шарик — без трещин и пальмового сахара.

   Любые трещины в уплотнителе позволят расплавленному сахару вытечь во время кипячения — осторожно защипните.

6. 6

   Отварить пельмени

   Доведите до кипения 2 л воды в большой кастрюле. Выкладывайте пельмени партиями по 12 штук — не перегружайтесь. Сначала они тонут, затем при приготовлении всплывают на поверхность (около 5 минут). Готовьте еще 1 минуту после всплытия, чтобы сахарная сердцевина полностью расплавилась.

7. 7

   Слейте воду и обваляйте в кокосовой стружке.

   Поднимите готовые пельмени шумовкой, давая стечь лишней воде. Пока они еще влажные (и очень горячие), немедленно обваляйте их в распаренном кокосе, чтобы он прилипал по всей поверхности. Выложите на сервировочную тарелку.

8. 8

   Подавать теплым

   Клепон лучше всего есть в течение 30 минут — когда сердцевина пальмового сахара еще расплавлена и жевательная способность достигла пика. Предупредите посетителей, чтобы они кусали осторожно: сироп внутри очень горячий и лопается при первом же укусе.

Вариации

• •

  Онде-онде Малайзия — практически идентичны, немного крупнее, иногда светлее зеленого цвета; тот же рецепт.

• •

  Клепон уби — замените немного муки пюре из сладкого картофеля или фиолетового батата, чтобы получить тесто другого цвета.

• •

  Начинка смесью тертого кокоса и пальмового сахара вместо кусочков чистого сахара — более мягкая и менее взрывная начинка.

• •

  Версия без пандана (редкая) — неокрашенный белый клепон с начинкой из пальмового сахара; честный, но ему не хватает культовой зеленой поп-музыки.

Хранение

Лучше всего есть в течение 4 часов после приготовления — они затвердевают, когда клейкий рис остывает. Охлаждение делает их липкими; замораживание разрушает текстуру. Если вам необходимо хранить, храните неплотно накрытым при комнатной температуре и ненадолго оживите, пропаривая в течение 90 секунд, чтобы смягчить.

Часто задаваемые вопросы