Перкедель (индонезийские картофельные котлеты)

Об этом рецепте

Перкедель — это жареные на сковороде картофельные котлеты, имеющие увлекательную кулинарную историю: название представляет собой искаженное название голландского фрикадель (мясные крокеты), завезенное в колониальную эпоху ЛОС и преобразованное яванскими поварами в нечто совершенно свое собственное. Основой является картофельное пюре, приготовленное из кусочков картофеля, обжаренных во фритюре для большей сочности, приправленное хрустящим жареным луком-шалотом, зеленым луком, мускатным орехом, а иногда и солониной или мясным фаршем. В результате получается плотная пикантная котлета с золотистой корочкой и кремовой ароматной серединкой. Перкедел появляется почти на каждом семейном столе в Индонезии: вместе с наси горенгом, внутри сото Бетави или просто в качестве полдника с самбалом. Их обманчиво просто приготовить, но техника обжаривания картофеля перед пюре, а не варки, придает ему более сухую текстуру, которая лучше скрепляется и обеспечивает гораздо более глубокий вкус.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гкрахмалистый картофель (Russet или Desiree), очищенный и нарезанный ломтиками.
• 4лук-шалот, тонко нарезанный
• 3зеленый лук, мелко нарезанный
• 0.25 ч. л.свеженатёртый мускатный орех
• 0.5 ч. л.белый перец
• 1 ч. л.соль
• 1яйцо, взбитое
• 150 гприготовленная солонина или говяжий фарш (по желанию)
• 500 млнейтральное масло для жарки

Инструкции

1. 1

   Обжарить картофель

   Нагрейте масло до 170°С. Обжаривайте кусочки картофеля партиями в течение 8–10 минут до готовности и легкой золотистости. Они не должны быть хрустящими. Обсушить на бумажных полотенцах.

2. 2

   Обжарить лук-шалот

   В том же масле обжарьте ломтики лука-шалота на среднем огне до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 5 минут. Вынуть шумовкой и процедить. Оставьте масло для приготовления котлет.

3. 3

   Разомните картофель

   Пока он еще теплый, разомните кусочки жареного картофеля до однородной массы. Не разминайте слишком сильно, чтобы получилась клейкая паста — несколько небольших комочков вполне подойдут.

4. 4

   Приправить и перемешать

   Добавьте в пюре жареный лук-шалот, зеленый лук, мускатный орех, белый перец и соль. Добавьте взбитое яйцо и солонину, если используете. Смешайте до однородного состояния.

5. 5

   Сформируйте котлеты

   Разделите смесь на 12 равных частей. Слегка смочите руки и сформируйте из каждой круглую лепешку толщиной около 1,5 см и диаметром 6 см.

6. 6

   Обжарить до золотистого цвета

   Нагрейте 3 столовые ложки оставшегося масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Обжаривайте котлеты партиями по 3–4 минуты с каждой стороны до глубокого золотистого цвета. Не перемещайте их, пока не застынет корочка.

Вариации

• •

  Перкедель икан: замените картофель рыбным пюре, приготовленным на пару (традиционная скумбрия тэнгири).

• •

  Перкедель джагунг (кукурузные оладьи): более сладкая версия в стиле Манадо, в основе которой лежат кукурузные зерна.

• •

  Веганская версия: исключить яйца и мясо; Вместо этого добавьте 1 столовую ложку рисовой муки.

Хранение

Готовый перкедель храните в холодильнике до 3 дней. Разогрейте на сухой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны, чтобы восстановить корочку — в микроволновой печи они становятся сырыми.

Часто задаваемые вопросы