Текеньос (венесуэльские хлебные палочки с сырной начинкой)

Об этом рецепте

Текеньос — самая любимая закуска для вечеринок в Венесуэле — маленькие булочки из обогащенного пшеничного теста длиной с палец, обернутые вокруг палочки кесо бланко (свежий белый сыр) и обжаренные во фритюре, пока тесто не станет золотистым, а сыр внутри не расплавится, превратившись в эластичную соленую сердцевину. Название происходит от Лос-Текеса, столицы штата Миранда недалеко от Каракаса, где, как говорят, эта закуска возникла в начале 20 века на кухнях аристократических венесуэльских семей. Сегодня ни одна венесуэльская кинсеаньера, свадьба, корпоративная вечеринка или новогодняя встреча не обходится без подноса с текеньо, проходящего сквозь толпу. Тесто представляет собой простой дрожжевой или бездрожжевой обогащенный рецепт из муки, яиц, сливочного масла и соли, которое необходимо раскатать достаточно тонко, чтобы оно плавно вращалось вокруг сыра без зазоров, но достаточно толстое, чтобы оно должно было хрустеть в масле. Сыр внутри должен быть свежим соленым белым сыром (кесо де мано, кесо бланко или кесо ланеро), который плавится, не становясь маслянистым. Контраст между хрустящим, слегка сладковатым тестом и расплавленным соленым сыром — вот что делает текеньос захватывающим: сыр тянется длинными нитями, когда вы его откусываете, что считается признаком качества. Текеньо едят сразу из фритюрницы, пока сыр внутри еще жидкий.

Ингредиенты

Служит 6

• 400 гуниверсальная мука
• 1 ч. л.разрыхлитель
• 0.5 ч. л.соль
• 100 гхолодное масло(в кубе)
• 2 крупныйяйца
• 60 млхолодная вода(или по мере необходимости)
• 400 гкесо бланко или кесо де мано(нарезать брусочками примерно 1 см × 6 см.)
• 1 литррастительное масло(для жарки)

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Смешайте муку, разрыхлитель и соль. Работайте с холодным маслом кончиками пальцев, пока смесь не станет напоминать грубые крошки. Добавьте яйца и перемешайте. Постепенно добавляйте холодную воду, пока не образуется гладкое, податливое тесто — оно не должно быть липким. Заверните и оставьте на 20 минут в холодильнике.

   Холодное сливочное масло необходимо для слоеного нежного теста. Не переусердствуйте — это не хлебное тесто.

2. 2

   Приготовьте сырные палочки

   Нарежьте кесо бланко брусочками шириной примерно 1 см и длиной 6 см. Для упаковки они должны быть твердыми и холодными — храните в холодильнике до использования.

3. 3

   Свернуть и обернуть

   На посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто толщиной примерно 3 мм. Нарезаем полосками шириной примерно 2 см и длиной 15 см. Начиная с одного конца сырной палочки, оберните вокруг нее полоску теста по плотной спирали, прижимая концы, чтобы запечатать их. Сыр должен быть полностью закрыт, без зазоров.

   Слегка перекрывайте полоски теста по спирали — зазоры позволят сыру вытечь в масло.

4. 4

   Ненадолго заморозить

   Поместите завернутые текеньо на противень, застеленный пергаментом, и заморозьте на 15 минут — это укрепит тесто и сыр, предотвращая плавление и вытекание сыра до того, как тесто станет хрустящим.

5. 5

   Жарить до золотистости

   Нагрейте масло в глубокой кастрюле или воке до 170°C (340°F). Обжаривайте текеньо партиями по 4–5 штук в течение 3–4 минут, один раз перевернув, до однородного золотистого цвета. Не перегружайте сковороду.

   Более низкая температура (170°C против 180°C) позволяет тесту приготовиться без подгорания до того, как центр расплавится.

6. 6

   Слейте воду и подавайте немедленно

   Выложите на бумажные полотенца на 30 секунд и сразу же подавайте — текеньос нужно есть, пока сыр еще расплавлен. Подавайте с гуасакакой (венесуэльским соусом из авокадо) или аджи пиканте.

Вариации

• •

  Tequeños al Horno: запекать при температуре 200°C в течение 18–20 минут, смазав яичной смесью. Сыр не будет так сильно растягиваться, но вкус будет превосходным.

• •

  Мортадель と ла Мортадель-Текеньос: ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

• •

  Мини-текеньо: приготовьте небольшие версии на один укус, используя кубики сыра диаметром 3 см — они идеально подходят для коктейльных вечеринок.

Хранение

Жареные текеньо следует есть сразу. Необжаренные текеньо в собранном виде замораживают на срок до 2 месяцев — жарят прямо из морозилки. Оставшиеся жареные текеньо быстро теряют свою привлекательность, но их можно повторно поджарить во фритюрнице при температуре 180°C в течение 3 минут.

Часто задаваемые вопросы