Коксинья (бразильские куриные крокеты)

Об этом рецепте

Коксинья — по-португальски «маленькое бедро» — это самое любимое в Бразилии сальгадо (острая закуска), каплевидные крокеты, наполненные тертой приправленной курицей и сливочным катупири (бразильским сливочным сыром), заключенные в гладкое тесто из картофеля и муки, затем панированные и обжаренные во фритюре до потрясающе золотистого хруста. Их продают на каждой падарии (пекарне), ланчонете (закусочной), уличном фестивале и вечеринке по случаю дня рождения от Белена до Порту-Алегри. История происхождения вполне бразильская: еда по необходимости делается элегантной. Форма имитирует куриную голень (coxinha = бедро), и, согласно бразильским кулинарным знаниям, они были созданы в 19 веке для члена королевской семьи Сан-Паулу, который требовал куриные бедра, но получил только шею. Повар справился, измельчив мясо шеи, завернув его в тесто и придав форму бедра. Правда это или нет, но эта история отражает бразильский дух импровизации и творчества. Приготовление коксиньи дома — это проект выходного дня, который стоит каждого момента: тесто готовится быстро, начинка простая и ароматная, с катупирами и ароматами, а при окончательной обжарке получается что-то настолько теплое и хрустящее, что люди будут есть его прямо со сковороды обожженными кончиками пальцев и без сожалений. Подавайте с острым соусом малагета, чтобы ощутить всю полноту бразильского вкуса.

Ингредиенты

Служит 20

• 1 lbкуриные грудки или бедра(отварные и мелко нарезанные)
• 8 ozкатупири или сливочный сыр
• 1 smallлук(мелко нарезанный)
• 3 clovesчеснок(измельченный)
• 2 tbspрастительное масло
• ½ cupтоматная паста
• ¼ cupсвежая петрушка(мелко нарезанная)
• 1 tspсоль
• 2 cupsкуриный бульон
• 2 cupsпшеничная мука
• 2 cupsвода
• 1 tbspсливочное масло
• ½ tspсоль(для теста)
• 2 largeяйца(взбитые, для панировки)
• 2 cupsпанировочные сухари мелкого помола
• 4 cupsрастительное масло(для жарки)

Инструкции

1. 1

   Приготовить куриную начинку

   Обжарьте лук и чеснок в масле до мягкости. Добавьте томатную пасту, готовьте 2 минуты. Добавьте курицу и петрушку. Хорошо приправьте. Снимите с огня. Вмешайте катупири до однородности. Остудите.

2. 2

   Приготовить тесто

   Доведите бульон, воду, масло и соль до кипения. Всыпьте всю муку сразу и энергично перемешайте деревянной ложкой, пока тесто не начнет отходить от стенок. Остудите до удобной температуры (теплое, не горячее).

   Тесто должно быть гладким и эластичным, не липким. Если слишком липкое, добавляйте муку по 1 столовой ложке за раз.

3. 3

   Сформировать коксинью

   Взять кусочек теста размером с гольф-мяч, расплющить в ладони. В центр положить чайную ложку начинки. Завернуть тесто вокруг начинки, защипнуть, чтобы запечатать. Сформировать в виде слезинки (широкая внизу, заостренная сверху — как куриное бедро).

   Полностью защипните шов — любой зазор позволит маслу проникнуть внутрь при жарке.

4. 4

   Обвалять и обжарить

   Обмакнуть каждую коксинью в взбитое яйцо, затем обвалять в панировочных сухарях. Жарить при 180°C (350°F) партиями по 4–5 штук 3–4 минуты до глубокого золотистого цвета. Вылить на бумажные полотенца.

Вариации

• •

  Коксинья де Палмито: с начинкой из сердцевины пальмы и катупири для вегетарианской версии.

• •

  Коксинья запеченная (Assada): смазать яйцом и запечь при 200°C (400°F) 20 минут — не аутентично, но значительно легче.

Хранение

Приготовленные коксиньи хранятся в холодильнике 2 дня; разогревайте в духовке при 190°C (375°F) 10 минут. Неиспользованные — заморозьте до 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы