Самая популярная закуска в баре в Нидерландах — хрустящие золотистые шарики, обжаренные во фритюре, с расплавленным говяжьим рагу в центре. Подается с голландской горчицей в каждом кафе и на вечеринке по случаю дня рождения. Незаменимый голландский кусочек.
Биттербаллен — определяющая закуска голландской кофейной культуры, которую едят в огромных количествах — на вечеринках по случаю дня рождения (verjaardagen), в легендарном голландском заведении «borreltijd» (время питья) и в каждом bruine kroeg (коричневом пабе) в Амстердаме. По сути, это маленькие сферические голландские говяжьи крокеты: густое, очень пикантное говяжье рагу (сделанное из тушеной на медленном огне говядины в насыщенном соусе ру) охлаждается до твердого состояния, формируется в маленькие шарики, панируется и обжаривается во фритюре, пока рагу не становится хрустящим снаружи с расплавленной дымящейся серединкой. Задача и радость: осторожно кусать, чтобы не обжечься изнутри, и макать в острую голландскую горчицу.
Служит 6
Растопить сливочное масло в кастрюле. Добавьте муку и готовьте 2 минуты (ру). Постепенно добавляйте теплый бульон, постоянно взбивая, пока смесь не станет однородной и густой. Добавьте измельченную говядину, вустершир, горчицу, петрушку, мускатный орех, соль и перец. Готовить помешивая 5 мин.
Вылейте в неглубокую тарелку. Накройте полиэтиленовой пленкой прямо на поверхности. Охладите минимум на 3 часа или на ночь, пока он не станет полностью твердым — он должен быть достаточно твердым, чтобы можно было придать ему форму.
В холодном состоянии рагу должно быть очень твердым. Если он слишком мягкий для придания формы, добавьте в смесь еще 1 столовую ложку муки и еще немного готовьте.
Холодными влажными руками скатайте столовые ложки твердого рагу в небольшие шарики (диаметром 3–4 см). Работайте быстро — тепло их смягчит. Вернуть сформированные шарики в холодильник на 30 мин.
Каждый шарик обвалять в муке, затем во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях. Двойной слой: снова обмакните в яйцо, а затем в панировочные сухари, чтобы скорлупа получилась очень хрустящей. Вернуть в холодильник на 30 мин.
Нагрейте масло до 180°С. Обжарьте биттербаллен партиями по 6 штук по 2–3 минуты до темно-золотистого цвета. Обсушить на бумажных полотенцах.
Подавайте сразу же с голландской горчицей для макания. Внутренность должна быть расплавленной — предупредите гостей, чтобы они кусали осторожно.
Важна двойная панировка — дополнительное покрытие не дает расплавленной внутренности прорваться во время жарки.
Перед формованием рагу должно быть полностью холодным и твердым — теплое рагу не будет держать форму.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.
Сырный биттербален: замените говядину густым сырным соусом Гауда
Грибное рагу для вегетарианского варианта
Добавьте порошок карри в рагу, чтобы получить голландско-индонезийскую версию фьюжн (крокет кари).
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Сформированные биттерболены в панировке очень хорошо замораживаются — обжариваются прямо из замороженных, добавляя еще 1 минуту.
Биттербаллен произошел от голландского крокета (крокета) в 18–19 веках. Меньший сферический формат был разработан специально как закуска на один укус к «биттеру» (голландскому джину). Традиция подачи биттербаллена на боррелях (собраниях с напитками) настолько глубоко укоренилась в голландской культуре, что биттербал часто называют наиболее представительной голландской закуской во всем мире.
Заансе Мостерд — голландская горчица грубого помола из региона Заандам с острой зернистой текстурой и сильным вкусом. Она острее и острее, чем дижонская, но менее острая, чем английская горчица. Его можно приобрести в голландских специализированных продуктовых магазинах и некоторых супермаркетах. Любая крупнозернистая горчица станет хорошей заменой.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.