Биттербаллен (голландские крокеты с говяжьим рагу)

Об этом рецепте

Биттербаллен — определяющая закуска голландской кофейной культуры, которую едят в огромных количествах — на вечеринках по случаю дня рождения (verjaardagen), в легендарном голландском заведении «borreltijd» (время питья) и в каждом bruine kroeg (коричневом пабе) в Амстердаме. По сути, это маленькие сферические голландские говяжьи крокеты: густое, очень пикантное говяжье рагу (сделанное из тушеной на медленном огне говядины в насыщенном соусе ру) охлаждается до твердого состояния, формируется в маленькие шарики, панируется и обжаривается во фритюре, пока рагу не становится хрустящим снаружи с расплавленной дымящейся серединкой. Задача и радость: осторожно кусать, чтобы не обжечься изнутри, и макать в острую голландскую горчицу.

Ингредиенты

Служит 6

• 300 гговяжья грудинка или окорочок(тушеный до готовности, нарезанный)
• 60 гсливочное масло
• 60 гобычная мука
• 400 млговяжий бульон(теплый)
• 1 ст. л.Вустерширский соус
• 1 ст. л.Дижонская горчица
• 2 ст. л.свежая петрушка(мелко нарезанный)
• 0.5 ч. л.мускатный орех
• 1 ч. л.соль
• 0.5 ч. л.белый перец
• 3яйца(битый, для покрытия)
• 150 гмелкие сухие панировочные сухари
• plain flourдля вытирания пыли
• 1 литррастительное масло(для жарки)
• Dutch mustard (Zaanse mosterd)служить

Инструкции

1. 1

   Сделать рагу

   Растопить сливочное масло в кастрюле. Добавьте муку и готовьте 2 минуты (ру). Постепенно добавляйте теплый бульон, постоянно взбивая, пока смесь не станет однородной и густой. Добавьте измельченную говядину, вустершир, горчицу, петрушку, мускатный орех, соль и перец. Готовить помешивая 5 мин.

2. 2

   Установите рагу

   Вылейте в неглубокую тарелку. Накройте полиэтиленовой пленкой прямо на поверхности. Охладите минимум на 3 часа или на ночь, пока он не станет полностью твердым — он должен быть достаточно твердым, чтобы можно было придать ему форму.

   В холодном состоянии рагу должно быть очень твердым. Если он слишком мягкий для придания формы, добавьте в смесь еще 1 столовую ложку муки и еще немного готовьте.

3. 3

   Форма

   Холодными влажными руками скатайте столовые ложки твердого рагу в небольшие шарики (диаметром 3–4 см). Работайте быстро — тепло их смягчит. Вернуть сформированные шарики в холодильник на 30 мин.

4. 4

   Хлеб

   Каждый шарик обвалять в муке, затем во взбитом яйце, затем в панировочных сухарях. Двойной слой: снова обмакните в яйцо, а затем в панировочные сухари, чтобы скорлупа получилась очень хрустящей. Вернуть в холодильник на 30 мин.

5. 5

   фритюр

   Нагрейте масло до 180°С. Обжарьте биттербаллен партиями по 6 штук по 2–3 минуты до темно-золотистого цвета. Обсушить на бумажных полотенцах.

6. 6

   Подавать

   Подавайте сразу же с голландской горчицей для макания. Внутренность должна быть расплавленной — предупредите гостей, чтобы они кусали осторожно.

Вариации

• •

  Сырный биттербален: замените говядину густым сырным соусом Гауда

• •

  Грибное рагу для вегетарианского варианта

• •

  Добавьте порошок карри в рагу, чтобы получить голландско-индонезийскую версию фьюжн (крокет кари).

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Сформированные биттерболены в панировке очень хорошо замораживаются — обжариваются прямо из замороженных, добавляя еще 1 минуту.

Часто задаваемые вопросы