Эмпанадас де Карне Колумбианас (колумбийские эмпанадас из жареной говядины)

Об этом рецепте

Колумбийские эмпанады де карне категорически отличаются от своих аргентинских или чилийских родственников: оболочка сделана из масарепы (готовой кукурузной муки), а не из пшеничного теста, что делает их естественным образом безглютеновыми и дает более тонкую, хрустящую и прозрачную корочку при жарке. Начинка представляет собой смесь папас-и-карне — говяжий фарш со специями, приготовленный с картофелем, хогао и тмином до готовности, — крахмалистый и пикантный, а картофель добавляет консистенции и насыщенности. Колумбийские эмпанады всегда жарят (никогда не запекают в традиционном уличном варианте) в горячем масле до тех пор, пока кукурузная скорлупа не превратится в золотистую, почти хрупкую корочку. Их складывают полумесяцами, плотно защипывают края и жарят партиями в уличных ларьках Боготы, Кали и Медельина. Обязательным сопровождением является аджи верде — яркий, травянистый, слегка острый зеленый соус из кинзы, зеленого лука, сока лайма и перца аджи. Поедание колумбийской эмпанады означает: откусить, обмакнуть в аджи, продолжить. Их продают дюжинами на входе в офисы, в университетских столовых и на угловых тиендах — оригинальном колумбийском фаст-фуде.

Ингредиенты

Служит 20

• 400 гмасарепа (готовая кукурузная мука, например P.A.N.)
• 480 млтеплая вода
• 1 ч. л.соль
• 1 ст. л.нейтральное масло
• 300 гговяжий фарш
• 300 гбелый картофель, очищенный и мелко нарезанный
• 2 среднийбелый лук, мелко нарезанный
• 3 среднийспелые помидоры, мелко нарезанные
• 4 зубчикачеснок, измельченный
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.порошок сазона или аннато
• 2 ст. л.свежая кинза, нарезанная
• 700 млнейтральное масло для жарки
• 1 пучоккинза (для аджи-верде)
• 3зеленый лук (для аджи-верде)
• 2аджи-верде или перец халапеньо (для аджи-верде)
• 2лайм, выжатый (для аджи-верде)

Инструкции

1. 1

   Сделать начинку

   Обжарьте лук и чеснок на сковороде с 1 столовой ложкой масла до мягкости. Добавьте нарезанный кубиками картофель, накройте крышкой и готовьте 5 минут. Добавьте помидоры, тмин и сазон; готовить 8 минут до основы хогао. Добавьте говяжий фарш, мелко порубив. Готовьте, пока он не высохнет и не подрумянится, 10 минут. Посолите и добавьте кинзу. Остудить полностью.

2. 2

   Делаем кукурузное тесто

   Смешайте масарепу, соль, масло и теплую воду до образования гладкого, податливого теста. Отдых 5 минут. Тесто должно напоминать мягкий пластилин, держаться вместе и не крошиться.

3. 3

   Порционное тесто

   Разделить тесто на 20 шариков (около 50 г каждый). Держите накрытым влажным полотенцем, чтобы предотвратить высыхание.

4. 4

   Формируем эмпанадас

   Сожмите каждый шарик между двумя листами полиэтиленовой пленки, чтобы получился тонкий круг диаметром около 12 см и толщиной 2–3 мм. На одну половину выложите 1,5 столовые ложки начинки.

   Более тонкое тесто означает более хрустящие эмпанады. Для получения равномерной толщины используйте пресс для тортильи или гладкую тяжелую сковороду.

5. 5

   Печать

   Сложите тесто поверх начинки, сформировав полумесяц. Плотно обожмите край, сложив и нажав вилкой или большим пальцем. Проверьте наличие трещин или зазоров и залатайте — любое отверстие будет пропускать масло и выливаться наружу.

6. 6

   Сделать аджи верде

   Смешайте кинзу, зеленый лук, перец чили, сок лайма, соль и 2 столовые ложки воды до получения ярко-зеленого соуса. Отрегулируйте огонь и соль.

7. 7

   Фрай

   Нагрейте масло до 180°C в глубокой кастрюле. Обжаривайте эмпанады партиями по 4 штуки, переворачивая, пока они не станут золотистыми и не покроются пузырьками, всего около 4–5 минут. Обсушить на бумажных полотенцах. Подавайте немедленно с аджи-верде.

Вариации

• •

  Эмпанадас де пипиан: заправьте зеленым соусом на основе тыквенных семечек вместо говядины.

• •

  ヴェジェタエン:メルシメク、ドランムシュ・パテテス、私はドルドゥルンにいます。

• •

  Время: 1 セットあたり 15 ～ 18 ジョルuni、1 セットあたり 220 ジョруни

Хранение

Жареные эмпанады необходимо есть сразу — они размягчаются в течение 30 минут. Впереди соберите сырые эмпанады и поставьте в холодильник на 12 часов перед жаркой. Заморозить в собранном виде в сыром виде на срок до 1 месяца; жарить из заморозки при температуре 170°С 7–8 минут.

Часто задаваемые вопросы