Фирменный горный суп Боготы: три сорта картофеля, курица, початки кукурузы и трава гуаска, приготовленные на медленном огне в густом, землистом, очень приятном рагу.
Ахиако Сантаференьо — это душа Боготы — горной столицы Колумбии высотой 2600 метров — и один из самых самобытных супов в Америке. Что делает его уникальным, так это использование одновременно трех различных сортов картофеля: папа криолла (маленький восковой андский картофель, который распадается и загустевает бульон), папа пастуса (средний мучнистый картофель, который размягчается до кусков) и папа сабанера (твердый восковой картофель, который держит форму). Вместе они создают бульон с тремя текстурами одновременно — бархатистой, крупной и плотной — ни один другой картофельный суп не может добиться такого многослойного слоя. Второй фирменный элемент — гуаска (Galinsoga parviflora) — трава, произрастающая в Андах, с тонким, слегка травянистым, почти смолистым вкусом, который просто невозможно заменить. Без гуаски суп представляет собой прекрасный курино-картофельный суп; с ним это аяко. Кукуруза в початках, нарезанная кружочками, придает блюду сладость и насыщенность. Вся кастрюля готовится в течение 90 минут, пока курица не станет легко шинковаться, а картофель криолла полностью не превратится в шелковистый золотистый бульон. Традиционно его подают со сливками (сметаной), каперсами и нарезанным ломтиками агуаката (авокадо) — каждый гость добавляет по вкусу.
Служит 6
Поместите курицу, половинки лука, целый чеснок, зеленый лук, половину кинзы и воду в большую кастрюлю. Доведите до кипения, снимите поднимающуюся серую пену. Уменьшите огонь до устойчивого кипения.
Через 20 минут добавьте твердый восковой картофель (сабанера) и кукурузные кружочки. Тушить еще 20 минут.
Добавьте мучнистый картофель (пастуса) и продолжайте варить 20 минут, пока он не станет мягким.
Добавьте картофель криолла (или разрезанный на четвертинки картофель юкон голд) и сушеную гуаску. Тушите на сильном огне 20–30 минут, время от времени помешивая, пока картофель криолла полностью не разложится, а бульон не станет густым и желто-золотистым.
Бульон загустевает из-за резкого распада папа криоллы — это сделано намеренно, а не из-за переваривания.
Достаньте кусочки курицы. Удалите и выбросьте кожу и кости; нарезаем мясо крупными кусками. Удалить половинки лука и стебли зеленого лука.
Верните измельченную курицу в кастрюлю. Щедро приправьте солью. Добавьте оставшуюся свежую кинзу. Тушить еще 5 минут.
Разложите по глубоким мискам, убедившись, что в каждую миску попали кукурузные кружочки и все три сорта картофеля. Подавайте со сметаной, каперсами и авокадо по желанию каждого гостя.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
グаска、オタンティク・ахиако・イシン・タルトゥシュラマズ。これは、ビットキнинとディсупонибуруо的意思是します。重要的问题は、次のとおりです。这就是为什么我们要这样做。
问题はありませんが、问题はありません。
На следующий день Аджако всегда становится лучше — бульон становится глубже, а картофель еще лучше интегрируется. Сделайте большую порцию и поставьте в холодильник; за ночь он значительно утолщается.
Лонганиза иле Аджако: 儿子 20 дней назад домузлонганиза сосисини эклейин.
Вегетарианское ахиако: исключить курицу; используйте овощной бульон; добавьте 200 г зерен сахарной кукурузы для большей консистенции.
Охладите до 3 дней. Суп существенно загустевает в холодном виде — при разогреве добавьте немного воды или бульона. Замерзает на срок до 2 месяцев; заморозьте перед добавлением сливочного гарнира.
Ахиако возник еще до испанского завоевания: коренные жители муиска из саванны Боготы на протяжении веков готовили картофельные супы с травами в глиняных горшках. Испанцы добавили курицу и кукурузу (в результате торговли с прибрежными общинами). Версия, которая сейчас считается «сантаференьо» (Сантафе-де-Богота, колониальной столицы), была признана в XVIII и XIX веках престижным блюдом города. Сегодня его подают на государственных банкетах и считают неофициальным национальным супом Колумбии.
Идеальной замены не существует — гуаска имеет уникальный вкусовой профиль. В крайнем случае, некоторые повара используют комбинацию листьев топинамбура (сушеных) и небольшого количества сердечек артишока, размятых в бульоне, но результат получается разный. Если вы не можете найти гуаску, суп все равно будет вкусным; это просто не ахиако.
Предпочтительнее курица с костями: кости выделяют коллаген, который обогащает бульон. Если вы используете бескостное мясо, добавьте кубик куриного бульона и уменьшите количество воды на 200 мл, чтобы компенсировать потерю массы.
Папа криолла — это небольшой андский картофель с желтой мякотью (Solanum phureja) с восковой кремовой текстурой, который разлагается при приготовлении. Его продают в свежем или замороженном виде в продуктовых магазинах Латинской Америки. В этом рецепте хорошо подойдет замороженная папа криолла.
За порцию (520g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
