Ахиако Сантаференьо (Боготский куриный и картофельный суп)

Об этом рецепте

Ахиако Сантаференьо — это душа Боготы — горной столицы Колумбии высотой 2600 метров — и один из самых самобытных супов в Америке. Что делает его уникальным, так это использование одновременно трех различных сортов картофеля: папа криолла (маленький восковой андский картофель, который распадается и загустевает бульон), папа пастуса (средний мучнистый картофель, который размягчается до кусков) и папа сабанера (твердый восковой картофель, который держит форму). Вместе они создают бульон с тремя текстурами одновременно — бархатистой, крупной и плотной — ни один другой картофельный суп не может добиться такого многослойного слоя. Второй фирменный элемент — гуаска (Galinsoga parviflora) — трава, произрастающая в Андах, с тонким, слегка травянистым, почти смолистым вкусом, который просто невозможно заменить. Без гуаски суп представляет собой прекрасный курино-картофельный суп; с ним это аяко. Кукуруза в початках, нарезанная кружочками, придает блюду сладость и насыщенность. Вся кастрюля готовится в течение 90 минут, пока курица не станет легко шинковаться, а картофель криолла полностью не превратится в шелковистый золотистый бульон. Традиционно его подают со сливками (сметаной), каперсами и нарезанным ломтиками агуаката (авокадо) — каждый гость добавляет по вкусу.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгкусочки курицы с костями и кожей (бедра и голени)
• 400 гpapa criolla (маленький желтый восковой андский картофель)(или замените юконское золото, разрезанное на четверти)
• 400 гпапа пастуса (картофель средней рассыпчатости)(или Марис Пайпер / красновато-коричневый, очищенный и нарезанный кубиками)
• 300 гпапа сабанера или восковой белый картофель, очищенный и нарезанный ломтиками
• 3 cobsсвежая кукуруза, разрезанная на 4–5 кружочков.
• 2 ст. л.сушеная трава гуаски(найти в латинских продуктовых магазинах; нет настоящей замены)
• 1 крупныйбелый лук, разрезанный пополам
• 6 зубчикачеснок, целый
• 1 пучоксвежий зеленый лук (зеленый лук)
• 1 пучоксвежая кинза (кориандр)
• 2 литрыхолодная вода или легкий куриный бульон
• 2 ч. л.мелкая соль
• 200 млсметана или сливки(служить)
• 2 ст. л.каперсы(служить)
• 2спелое авокадо, нарезанное ломтиками(служить)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте бульон

   Поместите курицу, половинки лука, целый чеснок, зеленый лук, половину кинзы и воду в большую кастрюлю. Доведите до кипения, снимите поднимающуюся серую пену. Уменьшите огонь до устойчивого кипения.

2. 2

   Добавьте папа сабанера и кукурузу.

   Через 20 минут добавьте твердый восковой картофель (сабанера) и кукурузные кружочки. Тушить еще 20 минут.

3. 3

   Добавить папа пастусу

   Добавьте мучнистый картофель (пастуса) и продолжайте варить 20 минут, пока он не станет мягким.

4. 4

   Добавьте папа криоллу и гуаску.

   Добавьте картофель криолла (или разрезанный на четвертинки картофель юкон голд) и сушеную гуаску. Тушите на сильном огне 20–30 минут, время от времени помешивая, пока картофель криолла полностью не разложится, а бульон не станет густым и желто-золотистым.

   Бульон загустевает из-за резкого распада папа криоллы — это сделано намеренно, а не из-за переваривания.

5. 5

   Удалить курицу

   Достаньте кусочки курицы. Удалите и выбросьте кожу и кости; нарезаем мясо крупными кусками. Удалить половинки лука и стебли зеленого лука.

6. 6

   Возвращение и сезон

   Верните измельченную курицу в кастрюлю. Щедро приправьте солью. Добавьте оставшуюся свежую кинзу. Тушить еще 5 минут.

7. 7

   Подавать

   Разложите по глубоким мискам, убедившись, что в каждую миску попали кукурузные кружочки и все три сорта картофеля. Подавайте со сметаной, каперсами и авокадо по желанию каждого гостя.

Вариации

• •

  Лонганиза иле Аджако: 儿子 20 дней назад домузлонганиза сосисини эклейин.

• •

  Вегетарианское ахиако: исключить курицу; используйте овощной бульон; добавьте 200 г зерен сахарной кукурузы для большей консистенции.

Хранение

Охладите до 3 дней. Суп существенно загустевает в холодном виде — при разогреве добавьте немного воды или бульона. Замерзает на срок до 2 месяцев; заморозьте перед добавлением сливочного гарнира.

Часто задаваемые вопросы