Acarajé

Об этом рецепте

Акарахе — самая знаковая уличная еда Сальвадора, штат Баия, и одно из величайших жареных блюд в мире — оладьи из пюре из черноглазого гороха, приправленные сушеными креветками и луком, обжаренные в денде (пальмовом масле) до тех пор, пока внешняя поверхность не станет глубоко золотистой и хрустящей, а внутренняя часть останется мягкой и почти сливочной. Разрезанный и наполненный ватапа (насыщенная паста из хлеба, кокосового молока, арахиса, сушеных креветок и денде) и каруру (тушеная бамия с сушеными креветками), это полноценный, необычный опыт уличной еды. Акарадже – это не просто еда, это священное подношение. Его изготавливают и продают байаны (женщины в традиционном белом кружевном платье), посвященные в кандомбле, афро-бразильскую религию. В Кандомбле акарадже — это священная еда, предлагаемая божеству Эксу. В 2004 году ЮНЕСКО признала культурную практику продажи акаража байанами нематериальным культурным наследием человечества. Рецепт и метод были привезены порабощенными людьми йоруба из Западной Африки (где до сих пор готовят аналогичные оладьи под названием акара). Для приготовления акараже в домашних условиях необходимо замочить и очистить черноглазый горох (трудоемко, но необходимо), а также найти масло денде, сушеные креветки и ингредиенты ватапа. Результат стоит каждого шага: блюдо со сложным вкусом и текстурой — хрустящее, сливочное, острое, насыщенное, соленое — которое объединяет пять столетий кулинарного слияния в одном укусе.

Ингредиенты

Служит 10

• 2 стаканысушеный черноглазый горох(замоченные на ночь)
• ½белый лук(крупно нарезанный)
• ¼ стакансушеные маленькие креветки(мелкие сушёные креветки)
• 1 ч. л.соль
• 3 стаканыденде (красное пальмовое масло)(для жарки)
• 1 стакансредние креветки(варёные, очищенные, для начинки)
• 2 стаканыvatapá(см. ниже)
• 1 стаканкаруру (окра в денде)(опционально, но традиционно)
• for vatapá:— ½ стакана сухого хлеба + ½ стакана кокосового молока + ¼ стакана молотого арахиса + 2 ст.л. дэнде + сушеные креветки + соль(измельчить до густой пасты)

Инструкции

1. 1

   Очистить горох

   Слить воду с замоченных бобов. Работая партиями, энергично потрите их в руках, чтобы снять кожуру. Поместите в большую миску с водой — кожура всплывёт и её можно слить. Повторяйте, пока не удалите большую часть кожуры.

2. 2

   Смешайте тесто

   Пюрируйте очищенные бобы с луком, сушеными креветками и солью, добавляя воду по столовой ложке, пока не получится густое, гладкое тесто, которое держит форму. Не добавляйте слишком много воды.

   Тесто должно быть густым, как хумус, а не жидким. Слишком много воды = плоские оладьи, растекающиеся в масле.

3. 3

   Взбить тесто

   Переложите в миску и энергично взбейте деревянной ложкой 5 минут, чтобы в тесто вошёл воздух — это сделает фриттеры лёгкими.

4. 4

   Жарить на пальмовом масле денде

   Разогрейте дэнде в глубокой сковороде до 180°C. Используя две влажные ложки, выкладывайте порции теста в масло. Жарьте 3–4 минуты с каждой стороны до глубокого золотистого цвета. Вылейте на бумажные полотенца для удаления лишнего масла.

   Температура масла имеет решающее значение: оно слишком горячее, и снаружи оно сгорает раньше, чем готовится внутри.

5. 5

   Разрезать и начинить

   Пока они еще теплые, частично откройте каждый акарахе. Щедро наполните ватапой, креветками и каруру. Подавайте сразу же с очень острым соусом (molho de pimenta).

Вариации

• •

  Abará: тот же тесто из чёрных глазковых бобов, завернутое в банановые листья и приготовленное на пару вместо жарки — священный вариант, посвящённый другому божеству кандомбле.

Хранение

Ешьте сразу после жарки — acarajé быстро становится мягким. Неиспользованное тесто можно хранить в холодильнике до 2 дней.

Часто задаваемые вопросы