Хрустящие фриттеры из чёрных глазковых бобов из Баии, разрезанные и начинённые ватапа (паста из хлеба, кокосового молока, арахиса, сушеных креветок и дэнде) и каруру (жареная в дэнде (пальмовом масле) скамеечка из бамии).
Акарахе — самая знаковая уличная еда Сальвадора, штат Баия, и одно из величайших жареных блюд в мире — оладьи из пюре из черноглазого гороха, приправленные сушеными креветками и луком, обжаренные в денде (пальмовом масле) до тех пор, пока внешняя поверхность не станет глубоко золотистой и хрустящей, а внутренняя часть останется мягкой и почти сливочной. Разрезанный и наполненный ватапа (насыщенная паста из хлеба, кокосового молока, арахиса, сушеных креветок и денде) и каруру (тушеная бамия с сушеными креветками), это полноценный, необычный опыт уличной еды. Акарадже – это не просто еда, это священное подношение. Его изготавливают и продают байаны (женщины в традиционном белом кружевном платье), посвященные в кандомбле, афро-бразильскую религию. В Кандомбле акарадже — это священная еда, предлагаемая божеству Эксу. В 2004 году ЮНЕСКО признала культурную практику продажи акаража байанами нематериальным культурным наследием человечества. Рецепт и метод были привезены порабощенными людьми йоруба из Западной Африки (где до сих пор готовят аналогичные оладьи под названием акара). Для приготовления акараже в домашних условиях необходимо замочить и очистить черноглазый горох (трудоемко, но необходимо), а также найти масло денде, сушеные креветки и ингредиенты ватапа. Результат стоит каждого шага: блюдо со сложным вкусом и текстурой — хрустящее, сливочное, острое, насыщенное, соленое — которое объединяет пять столетий кулинарного слияния в одном укусе.
Служит 10
Слить воду с замоченных бобов. Работая партиями, энергично потрите их в руках, чтобы снять кожуру. Поместите в большую миску с водой — кожура всплывёт и её можно слить. Повторяйте, пока не удалите большую часть кожуры.
Пюрируйте очищенные бобы с луком, сушеными креветками и солью, добавляя воду по столовой ложке, пока не получится густое, гладкое тесто, которое держит форму. Не добавляйте слишком много воды.
Тесто должно быть густым, как хумус, а не жидким. Слишком много воды = плоские оладьи, растекающиеся в масле.
Переложите в миску и энергично взбейте деревянной ложкой 5 минут, чтобы в тесто вошёл воздух — это сделает фриттеры лёгкими.
Разогрейте дэнде в глубокой сковороде до 180°C. Используя две влажные ложки, выкладывайте порции теста в масло. Жарьте 3–4 минуты с каждой стороны до глубокого золотистого цвета. Вылейте на бумажные полотенца для удаления лишнего масла.
Температура масла имеет решающее значение: оно слишком горячее, и снаружи оно сгорает раньше, чем готовится внутри.
Пока они еще теплые, частично откройте каждый акарахе. Щедро наполните ватапой, креветками и каруру. Подавайте сразу же с очень острым соусом (molho de pimenta).
Удаление кожуры бобов утомительно, но необходимо — кожура придаёт блюду зернистую текстуру и горький вкус.
Хорошо взбивайте тесто, чтобы в него вошёл воздух — это создаёт лёгкую, хрустящую корочку.
Ватапа и каруру можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 3 дней.
Abará: тот же тесто из чёрных глазковых бобов, завернутое в банановые листья и приготовленное на пару вместо жарки — священный вариант, посвящённый другому божеству кандомбле.
Ешьте сразу после жарки — acarajé быстро становится мягким. Неиспользованное тесто можно хранить в холодильнике до 2 дней.
Акараже был завезен в Бразилию порабощенными людьми йоруба из Западной Африки (современные Нигерия и Бенин), где до сих пор готовят почти идентичные оладьи под названием акара. В Кандомбле акараже — священная еда Эксу (бога перекрестков и переходов). Байаны, продающие акарахе в Баии, часто практикуют кандомбле, и в 2004 году ЮНЕСКО включило традицию продажи акараже в байаны в список нематериального культурного наследия.
Можно жарить на растительном масле, но вкус будет совершенно другим — дэнде составляет половину вкуса acarajé. Глубокий, землистый и фруктовый аромат дэнде определяет блюдо.
Ватапа — это густая, золотистая паста из черствого хлеба или маниоки, кокосового молока, молотого арахиса или кешью, сушеных креветок и дэнде. Это афро-бразильский соус, центральный в баийской кухне.
За порцию (250g) · 10 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
