Малайзийский сендол (желе из кокосовой стружки пандана)

Об этом рецепте

Сендол — это великолепный десерт из уличных ларьков Малайзии, Сингапура, южного Таиланда и Индонезии — высокий стакан или миска со стружкой льда, увенчанная волнистыми ярко-зелеными «червями» из рисового желе со вкусом пандана, залитая кокосовым молоком и увенчанная щедрой порцией чернильно-темного сиропа из пальмового сахара (гула мелака). Его можно съесть в знойный полдень в уличном киоске Пенанга после 40-минутной прогулки по влажной жаре — перемешайте все вместе, поднимите ложку, и контраст холодного льда, дымного пальмового сахара, молочного кокоса и жевательных зеленых червей — одно из величайших освежающих ощущений на земле. Зеленое желе является определяющим элементом: его готовят путем проталкивания пасты из рисовой муки и сока пандана через перфорированную форму (или кондитерский мешок с отверстием на кончике) прямо в ледяную воду, так что пряди мгновенно принимают извилистые формы червяков. Гула мелака — вторая звезда: дымно-солодово-карамельный пальмовый сахар из региона Малакка, глубокую сложность которого невозможно воспроизвести ни одним другим подсластителем. В аутентичных версиях внизу добавляется ложка сладкой красной фасоли или сладкой кукурузы; современные разносчики в КЛ могут добавить мороженое или дуриан. Цендол, лишенный всего необходимого, является самым освежающим десертом из 5 ингредиентов в Юго-Восточной Азии.

Ингредиенты

Служит 4

• 100 грисовая мука
• 30 гтапиоковый крахмал
• 1 щепоткасоль
• 10 листьясвежие листья пандана (или 2 ч. л. пасты пандана)
• 500 млвода (для теста для желе)
• 1 Лледяная вода с кубиками льда (для застывания желе)
• 200 ггула мелака (малакканский пальмовый сахар), нарезанный
• 100 млвода (для сиропа)
• 2 листьялистья пандана, завязанные (для сиропа)
• 400 млгустое кокосовое молоко (жирное, охлажденное)
• 0.5 ч. л.соль (для кокосового молока)
• 2 Лмелко стёртый или колотый лед
• 100 гсладкая красная фасоль (адзуки, по желанию, но традиционно)

Инструкции

1. 1

   Приготовить сок пандана

   Если вы используете свежие листья пандана: нарежьте их на кусочки толщиной 5 см, смешайте с 200 мл воды, затем процедите через марлю, чтобы получить ярко-зеленый сок. Долейте еще воды, чтобы общий объем составил 500 мл. Если вы используете пасту пандана, добавьте ее непосредственно в воду.

2. 2

   Приготовить тесто для желе

   В кастрюле смешайте рисовую муку, крахмал тапиоки и соль с водой пандана до получения однородной массы. Готовьте на средне-слабом огне, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, 8–10 минут, пока смесь не загустеет и не превратится в блестящую гладкую пасту без белых пятен. Он должен выглядеть как очень густой зеленый заварной крем.

3. 3

   Установить желе

   Подготовьте большую миску с ледяной водой и плавающими кубиками льда. Работая быстро, пока паста горячая, протолкните ее через перфорированную форму для цендола (или дуршлаг с большими отверстиями, или кондитерский мешок с отрезанным кончиком) прямо в ледяную воду. Постучите тыльной стороной ложки, чтобы пряди упали. Черви мгновенно заражаются при контакте с холодной водой.

   Работайте партиями и продолжайте помешивать пасту в кастрюле, чтобы она оставалась теплой и податливой.

4. 4

   Слейте желе

   Оставьте желе из цендола в ледяной воде на 5 минут, чтобы оно затвердело. Процедить через мелкое сито и поставить в холодильник до необходимости. Их можно сделать за 24 часа вперед.

5. 5

   Приготовьте сироп гула мелака

   В небольшой кастрюле смешайте нарезанную гула мелаку со 100 мл воды и листьями пандана. Прогревайте на слабом огне, помешивая, 5 минут до полного растворения в густой темный сироп. Остудить до комнатной температуры. Процедите, чтобы удалить пандан. Охладить.

6. 6

   Посолите кокосовое молоко

   Добавьте 0,5 чайной ложки соли в охлажденное кокосовое молоко — именно это небольшое количество соли делает вкус кокосового молока cendol таким запоминающимся. Сохраняйте холодным до подачи.

7. 7

   Приготовьте дополнительные начинки и лед.

   Если вы используете сладкую красную фасоль, слейте ее. Сбрейте или мелко раздавите лед — вам нужен пушистый снег, а не большие кубики. Лед должен быть готов непосредственно перед сборкой.

8. 8

   Собираем и обслуживаем

   В каждом высоком стакане: 2 столовые ложки сладкой красной фасоли на дне, затем горсть желе из сендола, затем щедрая горсть стружки льда. Налейте на лед 80 мл соленого кокосового молока, затем 60 мл сиропа гула мелака. Подавайте сразу же с длинной ложкой и попросите каждого посетителя энергично перемешать, прежде чем пить-есть.

Вариации

• •

  Сендол дуриан — добавьте ложку свежей мякоти дуриана; противоречивый, но любимый во всем регионе.

• •

  Сендол со сладкой кукурузой — замените красную фасоль зернами сладкой кукурузы в стиле уличных ларьков Пенанга.

• •

  Мороженое Cendol — добавьте шарик кокосового или ванильного мороженого для современной версии кафе KL.

• •

  Cendol pulut (с клейким рисом) — добавьте на дно 2 столовые ложки теплого клейкого риса, пропитанного кокосом, популярного в Сингапуре.

Хранение

Желе Cendol хранят в холодильнике в течение 24 часов в холодной воде; потерять жевание после этого. Сироп Гула мелака хранится в холодильнике 2 недели. Соленое кокосовое молоко остается свежим в холодильнике в течение 2 дней. Собирайте цендол непосредственно перед подачей на стол — лед тает за считанные минуты.

Часто задаваемые вопросы