Малазийская кухня: Лакса, Чар Квей Теоу и многое другое

Малайзийская кухня laksa char kway teow roti canai — вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Термин «малазийская кухня» охватывает как минимум три различные кулинарные традиции, существующие бок о бок, и один великолепный гибрид между ними. **Малайская кулинария** — это местная традиция, основанная на рисе, кокосовом молоке, лемонграссе, галангале, пандане, тамаринде и незаменимом самбале — приправе на основе перца чили, которая сопровождает почти каждый прием пищи. Малайская еда соответствует принципам халяля и поэтому исключает свинину и алкоголь. **Китайская малазийская кухня** далее разделяется по диалектным группам: иммигранты из Хоккиена (Фуцзянь) на Пенанге и Куала-Лумпуре доминируют в сфере производства лапши (чар куэй теоу, хоккиен ми, лакса); Кантонская кухня и кухня хакка проявляются в блюдах из глиняных горшков, тушеном мясе и знаменитом бак кут (суп из свиных ребрышек с травами). В китайской малазийской кулинарии широко используется свинина. **Индийско-малайзийская кухня** включает в себя тамильские индуистские традиции (рис с банановыми листьями, овощное карри), мамак (индийскую мусульманскую кухню), которая соединяет индийский и малайский миры (роти-чанай, ми горенг мамак, наси кандар) и пенджабское влияние на севере. Встреча этих традиций создала четвертую, уникальную малайзийскую традицию: **Перанакан или Нонья**, еда китайцев Пролива — потомков китайских торговцев, которые селились на малайских женщинах и женились на них, начиная с пятнадцатого века. Кухня Нонья сочетает в себе китайскую технику и кулинарию из свинины с малайскими специями — лемонграссом, свечными орехами, галангалом, куркумой — создавая блюда поразительной изысканности, в том числе знаменитый лакса лемак и аям буах келуак (курица с черными орехами из Индонезии).

**Белакан (паста из креветок):** Острая, ферментированная паста из сушеных креветок, которая лежит в основе малайской кухни и кухни нонья. Всегда поджаривайте перед использованием. При необходимости замените тайской пастой из креветок (капи).

**Лемонграсс (сераи):** поврежденные стебли добавляют в карри и супы для аромата; мелко нарезанные внутренние стебли идут в ремпа (пряные пасты). Используйте только нижние 10 см стебля.

**Галангал (ленгкуас):** родственен имбирю, но имеет хвойный, цитрусовый вкус, а не имбирную остроту. Свежий галангал необходим для приготовления пасты лакса; сушеные ломтики подходят для карри медленного приготовления.

**Свежая куркума (куньит):** более яркая и цветочная, чем порошок сушеной куркумы. Натереть или растолочь в пряную пасту; наденьте перчатки — пятна навсегда.

**Свечные орехи (buah keras):** Крахмалистые, богатые маслом орехи, используемые для загущения и округления пряных паст. Если их нет, замените орехами макадамия.

**Листья каффирского лайма (даун лимау пурут):** добавляются в карри и бульоны лакса для придания цветочно-цитрусового аромата. Используйте свежие или замороженные — сушеные теряют большую часть своего вкуса.

**Листья пандана (даун пандан):** Длинные, плоские, ярко-зеленые листья с ванильным ароматом, используемые в рисе, пирожных и напитках. Завяжите узел и добавьте в кипящий кокосовый рис.

**Кокосовое молоко и сливки:** Сантан по-малайски. Рано добавьте жидкое кокосовое молоко; в конце добавьте густые кокосовые сливки. Кокосовое молоко марки Ayam из Таиланда/Малайзии надежно.

**Сушеный перец чили (цили керинг):** замачивают и смешивают с ремпа для придания цвета и мягкого тепла. В сочетании со свежим перцем чили с высоты птичьего полета для придания глубины и остроты.

**Тамариндовая паста (асам джава):** Ключевой закислитель малайского карри и блюд ассама. Смешайте блок тамаринда с теплой водой, отожмите и процедите, чтобы получить чистую кислинку.

**Темный соевый соус (кикап манис/пекат):** Сладкая темная соя необходима для приготовления чар-куэй-теоу и многих малазийских блюд из лапши; он придает цвет и карамельную сладость.

**Сушеные креветки (уданг керинг):** Крошечные сушеные креветки с интенсивным вкусом, измельченные в пряную пасту или обжаренные в качестве гарнира. Добавляет концентрированную глубину морепродуктов.

**1. Приготовление ремпа (пасты со специями):** Большинство малазийских блюд начинаются с ремпа — влажной пряной пасты из перца чили, лука, лемонграсса, галангала, куркумы и ароматических веществ, растертых в каменной ступке или смешанных. Затем пасту обжаривают в масле на среднем огне, постоянно помешивая, пока она не станет «пека миньяк» (масло отделяется от пасты) — важный визуальный признак, указывающий на то, что ароматы сырых специй приготовились и карамелизировались. Это занимает 10–20 минут и торопиться нельзя.

**2. Вок хей (дыхание вока):** Чар куэй теоу и другие блюда малазийской китайской лапши требуют вок хей — дымного, слегка обугленного вкуса, который получается только при приготовлении на бушующем пламени в приправленном воке из углеродистой стали. Дома используйте самый сильный огонь, самый маленький вок и наименьшие порции, чтобы приблизиться к этому эффекту.

**3. Карамелизация кокосового молока:** При ренданге кокосовое молоко варят на медленном огне до полного испарения воды, а оставшееся кокосовое масло обжаривает пасту со специями и мясо — этот процесс называется «керисик», если продолжить его путем поджаривания тертого кокоса до золотистых хлопьев. Эта концентрация создает характерное сухое, очень пикантное покрытие ренданга.

**4. Приготовление самбала:** Смешайте сушеный и свежий перец чили, лук-шалот, чеснок и поджаренный белакан; обжарьте пасту в большом количестве масла на среднем огне, пока она не станет ароматной и масло не отделится. Приправьте солью, сахаром и соком тамаринда или лайма. Баланс остроты, кислоты и сладости — отличительная черта опытного повара самбала.

**5. Ламинирование роти-канаи:** слоеные лепешки в индийском стиле готовятся путем выдерживания теста из пшеничной муки, обогащенного топленым маслом, а затем его многократного растягивания и складывания, чтобы создать сотни слоев толщиной с бумагу (аналогично ламинированию слоеного теста). Последний раунд подбрасывают и раскручивают на плоской сковороде, готовят в топленом масле до тех пор, пока он не станет пузырчатым и шелушащимся.

**Обслуживает 4 | Подготовка 20 мин + замачивание 30 мин | Готовить 35 мин**

**Ингредиенты — кокосовый рис:** - 400 г (2 стакана) длиннозерного белого риса, промыть и замочить на 30 мин. - 400 мл (1 банка) кокосового молока - 200 мл (¾ стакана) воды - 2 листа пандана, завязанные узлом - 3 ломтика свежего имбиря - 1 чайная ложка соли

**Ингредиенты — Самбал Икан Билис:** - 80 г (3 унции) сушеных анчоусов (икан билис), промыть и высушить - 6 сушеных перцев чили, замоченных в теплой воде на 15 мин. - 4 свежих красных перца чили - 5 луковиц-шалот, крупно нарезанных - 3 зубчика чеснока - 1 чайная ложка поджаренного белакана (креветковой пасты) - 3 столовые ложки масла - 1 столовая ложка тамариндовой пасты, смешанная с 3 столовыми ложками воды - 1 столовая ложка сахара - Соль по вкусу

**Аккомпаниация:** 2 сваренных вкрутую яйца (разрезанных пополам), 1 небольшой огурец (нарезанный ломтиками), 80 г жареного арахиса, очень хрустящий икан билис.

**Метод:** 1. Слейте воду с замоченного риса. Смешайте в кастрюле кокосовое молоко, воду, листья пандана, имбирь и соль. Доведите до кипения, перемешайте один раз, затем убавьте огонь до самого слабого, плотно накройте крышкой и варите 15 минут. Снимите с огня; пар 10 минут без помех. 2. Для самбала: смешайте высушенный, замоченный перец чили, свежий перец чили, лук-шалот, чеснок и белакан до состояния тонкой пасты. Обжарьте сушеные анчоусы в масле в воке на среднем или сильном огне до золотистого цвета и хрустящей корочки. Удалить шумовкой. 3. В том же масле обжарьте смешанную пасту на среднем огне, постоянно помешивая, до появления аромата и разделения масла (10–12 минут). Добавьте тамариндовую воду, сахар и соль; варить еще 3 минуты. Верните половину жареных анчоусов в самбал; остальное оставьте для украшения. 4. Подавайте рис, насыпанный на тарелку, вместе с самбалом, с половинками яиц, ломтиками огурца, жареным арахисом и очень хрустящими анчоусами. Если таковой имеется, заверните в банановый лист для аутентичности презентации.

**Обслуживает 4 | Подготовка 30 мин | Готовить 40 мин**

**Ингредиенты — Паста «Лакса»:** - 6 сушеных перцев чили, замоченных и осушенных - 4 свежих красных перца чили - 5 луковиц-шалот - 4 зубчика чеснока - 3 стебля лемонграсса (только нижняя часть 10 см), нарезанные ломтиками - 3 см свежего галангала, нарезанного ломтиками - 2 см свежей куркумы или 1 ч. л. молотой - 6 свечей или орехов макадамия - 1 столовая ложка поджаренного белакана - 3 столовые ложки масла

**Ингредиенты — бульон и сборка:** - 800 мл (3⅓ стакана) куриного или креветочного бульона - 400 мл (1 банка) кокосового молока - 200 мл (¾ стакана) кокосовых сливок - 3 листа каффир-лайма - 1 стебель лемонграсса, помятый - 2 чайные ложки сахара - Соль и рыбный соус по вкусу. - 200 г (7 унций) приготовленных креветок - 200 г (7 унций) вареной курицы, нарезанной - 200 г (7 унций) жареных слоек тофу, разрезанных пополам - 300 г (10½ унций) свежей лапши лакса (или толстой рисовой вермишели, приготовленной) - **Гарнир**: ростки фасоли, свежая мята, жареный лук-шалот, нарезанный красный перец чили, каламанси или половинки лайма.

**Метод:** 1. Смешайте все ингредиенты пасты до получения однородной пасты, при необходимости добавив немного воды. 2. Нагрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Жарьте пасту, постоянно помешивая, 12–15 минут, пока не появится аромат и не отделится масло. 3. Добавьте бульон, листья каффир-лайма и измельченный лемонграсс. Тушить 10 минут. 4. Добавьте кокосовое молоко; кипятить 5 минут. Не кипятить. Добавьте кокосовые сливки, сахар, соль и рыбный соус по вкусу. 5. Разложите лапшу по тарелкам. Добавьте креветки, курицу и слойки тофу. 6. Залейте горячим бульоном. Сверху выложите ростки фасоли, мяту, жареный лук-шалот и нарезанный перец чили. Подавайте с кальманси отдельно для отжима.

Кулинарное разнообразие Малайзии сосредоточено, в частности, в ее различных региональных кулинарных традициях, которые различаются настолько существенно, что блюда, имеющие одно и то же название, могут быть неузнаваемы в разных штатах. **Пенанг** (Джорджтаун) широко считается кулинарной столицей Малайзии и, возможно, эпицентром уличной еды Юго-Восточной Азии. Пенанг лакса (ассам лакса) — это откровение: кислый, рыбный бульон с интенсивным вкусом из вареной скумбрии, тамаринда, лемонграсса и цветка имбиря — совершенно не похожий на лаксу карри на кокосовой основе из Куала-Лумпура. Пенангский чар куэй теоу, приготовленный только из свиного сала и сальных гренков в его первоначальном виде, обладает дымностью и насыщенностью, с которыми не могут сравниться другие версии. **Ипох** в штате Перак славится своим ароматным белым кофе, шелковистой плоской рисовой лапшой (куэй теоу), подаваемой в нежном бульоне из курицы и креветок, а также ростками фасоли, выпитыми на холодной минеральной родниковой воде, которая придает им необычайно хрустящую текстуру. **Джохор** на южной оконечности полуострова соединяется с Сингапуром и демонстрирует сильное малайское и яванское влияние: в Джохор лакса вместо рисовой лапши (колониальная диковинка) используются спагетти, а джохор ми ребус (лапша в густом сладко-остром соусе) считается лучшим блюдом штата. **Сабах и Саравак** на Борнео привносят совершенно иное измерение: блюда местной кухни Кадазан-Дусун и Ибан включают папоротник джунглей (мидин), кабана, пресноводную рыбу, приготовленную на гриле в бамбуке, и рисовое вино (туак) — кухня, малоизвестная за пределами их родного штата. **Келантан** на северо-востоке демонстрирует тайское влияние: наси керабу (рис с голубыми лепестками и салатом из сырых овощей) и кислые рыбные супы келантанской кухни отличают его от остальной части полуострова.

Малазийский ужин дома лучше всего работает в виде спреда: несколько блюд собираются вместе, едят с белым рисом, причем каждый гость сочетает вкусы по своему вкусу. Начните с закусок: слойки карри (карипап) из местной пекарни, если это возможно, и шашлык сатай (курица или говядина, маринованные в куркуме, лемонграссе и кориандре, приготовленные на углях) с арахисовым соусом и прессованным рисом (наси химпит). В качестве вкусовой закуски предложите простой салат из огурцов, нарезанного ананаса и красного перца чили с заправкой из креветочной пасты (соус роджак). В качестве основного блюда поставьте на стол наси лемак (кокосовый рис с самбалом, яйцом, арахисом и анчоусами) в качестве рисового блюда. Добавьте карри — ренданг с курицей или овощами, тушеный до тех пор, пока он не станет сухим и пикантным, — и овощное блюдо, такое как обжаренный водяной шпинат (канкунг белакан), приготовленный в горячем воке с креветочной пастой, чесноком и перцем чили. Блюдо роти канаи (купите замороженное в азиатских продуктовых магазинах и приготовьте согласно инструкциям — они превосходны) с небольшой миской дал карри сбоку завершает блюдо. На десерт подайте сендол — стружку льда, сбрызнутую кокосовым молоком, зеленую желейную лапшу со вкусом пандана и сироп из пальмового сахара — для подлинно тропического послевкусия. Пить: тарик (чай из топленого молока, сладкий и пенистый), ледяная ячменная вода или сок молодого кокоса.

Если это руководство показалось вам полезным, следующие более глубокие материалы расширят соседние темы и помогут вам применить принципы на практике в остальной части вашей кухонной рутины: Карибская кухня: вяленое мясо, роти, рис, горох и острова Вкусы, пропитанные солнцем, Испанская кухня: полное руководство по паэлье, тапас и иберийским вкусам, Корейская кухня: полное руководство по настоящей корейской кухне дома, Индийская кухня: полное руководство по настоящей индийской кухне на Домой. Каждый из них был написан отдельно, поэтому погружайтесь в те темы, которые кажутся вам наиболее актуальными для того, над чем вы работаете на этой неделе — вместе они образуют связанную библиотеку практических, основанных на фактических данных знаний о домашней кухне, которая становится тем более полезной, чем больше вы ее читаете.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.