Саравак Лакса (малазийский суп с лапшой и пряностями Борнео)

Об этом рецепте

Саравак-лакса — гордость Кучинга, столицы малайзийского штата Борнео. Суп с лапшой настолько отличается от полуостровных лакса (карри-лакса, асам-лакса, Пенанг-лакса), что Энтони Бурден, как известно, назвал его «завтраком богов». В то время как пенангская асам лакса кислая и рыбная, а сингапурская лакса лемак богата карри и кокосом, Саравак лакса представляет собой уникальное сладкое место: ароматный бульон, приготовленный на домашней пасте лакса из лука-шалота, чеснока, лемонграсса, галангала, чили, свечных орехов и сложной смеси поджаренных специй (кориандр, фенхель, бадьян, корица), обогащенный кокосовым молоком и заостренный с отделкой. выжимка сока тамаринда и лайма (каламанси, если найдете). Суп поливают рисовой вермишелью и покрывают тертой курицей-пашот, креветками с маслом, лентами тонкого омлета, ростками фасоли, свежим кориандром и ломтиком лайма. Саравакские ларьки для завтрака открываются в 5 утра и распродаются к 10. Фирменный вкус исходит от пасты лакса марки Borneo Belacan (продается на международном уровне), хотя приготовление ее с нуля - хотя и трудоемкое - дает более глубокую и ароматную миску, которая оправдывает усилия по приготовлению еды на выходных.

Ингредиенты

Служит 4

• 1целая курица (1,4 кг) или 4 бедра с костями для варки и бульона
• 12большие креветки в панцире
• 200 грисовая вермишель (бихун)
• 200 гростки фасоли, бланшированные 15 секунд
• 3яйца, взбитые и превращенные в тонкие ленты для омлета
• 400 млкокосовое молоко
• 8лук-шалот; 6 зубчиков чеснока; 3 стебля лемонграсса (только белого цвета); 4 см галангала; имбирь 4 см
• 6сушеный красный перец чили, замоченный в горячей воде 20 минут
• 4свечные орехи (или орехи макадамия)
• 1 tbsp eachмолотый кориандр, семена фенхеля; 4 бадьяна; 1 палочка корицы; 4 гвоздики
• 2 ст. л.белакан (малазийская паста из креветок), поджаренная
• 3 ст. л.концентрат тамаринда, смешанный с 4 столовыми ложками теплой воды.
• для подачи: дольки каламанси или лайма, самбал белакан, листья кориандра

Инструкции

1. 1

   Отварить курицу и сделать бульон

   Поместите курицу в большую кастрюлю с 2,5 л воды, половинкой луковицы и кусочком имбиря. Доведите до кипения (никогда не кипятите — мясо становится жестким) и варите 35 минут. Достаньте курицу, чтобы она остыла, затем нарежьте мясо двумя вилками. Процедите и оставьте 1,8 л бульона; отказаться от твердых веществ.

2. 2

   Поджарьте сухие специи

   Поджарьте кориандр, фенхель, бадьян, корицу и гвоздику в небольшой сковороде на среднем огне в течение 3 минут, пока они не станут ароматными. Измельчите в мельнице для специй или в ступке до состояния мелкого порошка. Поджарьте белакан в фольге под горячей жаровней по 2 минуты с каждой стороны — он будет иметь резкий запах и необходим для глубины.

3. 3

   Приготовьте ремпа (пряную пасту).

   В кухонном комбайне или в большой ступке смешайте лук-шалот, чеснок, лемонграсс, галангал, имбирь, сушеный перец чили и свечные орехи с 3 столовыми ложками масла до образования гладкой пасты. Добавьте поджаренный порошок специй и белакан и еще раз взбейте. Это душа Саравак лакши.

4. 4

   Обжарить ремпа

   Нагрейте 4 столовые ложки масла в тяжелой кастрюле на среднем огне и обжарьте ремпа, постоянно помешивая, 12–15 минут. Паста должна потемнеть, а масло должно заметно отделиться по краям — это когда специи правильно приготовились и горечь ушла. Не торопитесь с этим шагом; недожаренный ремпа имеет сырой и резкий вкус.

   Откройте окна и включите вытяжку — запах поджаренного чили-белакана невыносим, но это цена аутентичности.

5. 5

   Приготовьте бульон

   Влейте 1,8 л куриного бульона в жареную ремпу и доведите до сильного кипения. Готовьте 15 минут, чтобы ароматы смешались, снимая поднимающееся апельсиновое масло. Добавьте кокосовое молоко и тамариндовую воду, варите еще 5 минут (не давайте сильно закипеть — кокосовое молоко расслоится). Попробуйте и отрегулируйте солью или небольшим количеством пальмового сахара.

6. 6

   Приготовьте начинку

   Готовьте креветки в кипящем бульоне 90 секунд, пока они не станут розовыми, затем выньте их и прокрутите вдоль спинки. Отварите вермишель согласно инструкции на упаковке (обычно 4 минуты в кипящей воде), слейте воду и разложите по 4 глубоким мискам. Приготовьте тонкий омлет, вылив взбитое яйцо в горячую смазанную маслом сковороду, готовьте 30 секунд, переверните и раскатайте — нарежьте лентами.

7. 7

   Собираем и обслуживаем

   Накройте каждую тарелку вермишели тертой курицей, креветками с маслом, ростками фасоли и лентами омлета. Обильно залейте все горячим бульоном (бульон должен доходить до половины начинки). Украсьте кориандром, ломтиком каламанси или лайма и небольшой ложкой самбала белакана. Посетители выжимают лайм и добавляют самбал по вкусу.

Вариации

• •

  Вегетарианский саравак лакса — без курицы, креветок и белакана; для умами используйте овощной бульон и пасту из ферментированных бобов (тауку). Сверху выложите жареные слойки тофу.

• •

  Быстрый вариант с пастой — используйте 3 столовые ложки пасты лакса марки Borneo Belacan, обжаренной в 2 столовых ложках масла, затем приготовьте бульон, как написано. 70% вкуса за 20% времени.

• •

  Карри лакса фьюжн — добавьте в ремпа 1 столовую ложку порошка карри, чтобы придать ему более насыщенный вкус в стиле Пенанга.

• •

  Только морепродукты — замените курицу кольцами кальмаров и мидиями вместе с креветками.

Хранение

Бульон хранится в холодильнике 4 дня и замораживается 3 месяца; готовьте лапшу каждый раз свежей, так как она разбухает в жидкости. Приготовленная курица хранится в холодильнике 3 дня. Осторожно подогрейте бульон — ни в коем случае не доводите его до кипения, иначе кокосовое молоко расслоится. При разогреве добавьте свежие гарниры и немного лайма, чтобы суп стал ярче.

Часто задаваемые вопросы