Кхао Сой Гай (северно-тайская кокосовая лапша с карри)

Об этом рецепте

Кхао сой — это соул-фуд северного Таиланда, чаша, рассказывающая историю старых караванных маршрутов между Юньнанью, Бирмой и королевством Ланна. В основе лежит ароматное карри, построенное на пасте из сушеного перца чили, куркумы, корня кориандра, лемонграсса, имбиря и пасты из креветок, разбавленных насыщенным кокосовым молоком и образующих одновременно сливочный, пряный и слегка сладкий соус. Мягкую желтую яичную лапшу готовят в карри ровно столько, чтобы впитать ее цвет, а затем перекладывают в глубокую миску с куском тушеной курицы на кости. Определяющим акцентом является гнездо из той же лапши, обжаренной во фритюре до тех пор, пока она не разобьется, и расположенная сверху, чтобы развалиться при первом же движении. Обслуживание будет неполным без трио гарниров: дольки лайма, сырой лук-шалот и маринованная зелень горчицы, уксусный привкус которой прорезает кокосовый жир. Съешьте кхао сои в придорожном магазине в Чиангмае за 40 бат, и вы поймете, почему эмигранты тратят годы, пытаясь воссоздать его. Сделанная дома, миска прощает ошибки: хорошая купленная в магазине красная паста карри, добавленная с добавлением куркумы и небольшим количеством порошка карри, позволит вам пройти 80 процентов пути менее чем за час.

Ингредиенты

Служит 4

• 4куриные бедра на кости, с кожей
• 3 ст. л.Тайская красная паста карри (Mae Ploy или Maesri)
• 1 ст. л.молотая куркума
• 1 ч. л.Мадрасский порошок карри
• 2 x 400 mlбанки цельного кокосового молока (рекомендуется Chaokoh)
• 500 млкуриный бульон
• 2 ст. л.рыбный соус и еще по вкусу
• 2 ч. л.пальмовый сахар (или светло-коричневый сахар)
• 400 гсвежая яичная лапша (ба-ми по-китайски или лапша Хоккиен)
• 100 гяичная лапша, разделенная на части, для хрустящего гнезда
• нейтральное масло для мелкой жарки
• дольки лайма, нарезанный лук-шалот, нарезанная кинза, маринованная зелень горчицы, масло чили — для подачи

Инструкции

1. 1

   Цветущая паста

   Нагрейте 2 столовые ложки масла в тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте пасту карри, куркуму и порошок карри и жарьте, постоянно помешивая, в течение 3–4 минут, пока масло не станет очень ароматным и не станет темно-оранжевым. Этот шаг не подлежит обсуждению — сырая паста имеет плоский вкус.

   Если паста начнет подгорать, добавьте немного кокосового молока, чтобы она остыла, не потеряв аромата.

2. 2

   Создайте карри

   Добавьте густые кокосовые сливки сверху одной банки, готовьте 2 минуты, пока они не начнут пузыриться и масло не станет лужицей. Добавьте остальное кокосовое молоко и бульон. Доведите до легкого кипения.

3. 3

   Тушить курицу

   Положите куриные бедра в карри, приправьте рыбным соусом и пальмовым сахаром и тушите без крышки 25–30 минут, перевернув один раз. Курица должна быть нежной, но не разваливаться, карри слегка развариться и стать шелковистым.

4. 4

   Обжарить хрустящую лапшу

   Пока курица тушится, нагрейте 2 см масла в небольшой сковороде до 180°C (350°F). Разделите небольшие комочки отложенной лапши и жарьте 20–30 секунд, пока она не станет бледно-золотистой и хрустящей. Обсушить на бумажных полотенцах. Сгорают за секунды — работают небольшими партиями.

5. 5

   Приготовить мягкую лапшу

   Доведите до кипения большую кастрюлю воды и варите свежую яичную лапшу 90 секунд, пока она не станет мягкой. Слейте воду, промойте горячей водой, чтобы удалить излишки крахмала, и разложите по четырем глубоким мискам.

6. 6

   Собрать

   Положите куриное бедро на каждую стопку лапши. Попробуйте карри — добавьте еще рыбного соуса, немного лайма или пальмового сахара. Щедро залейте курицу половником, чтобы миска была наполнена до краев.

   Карри должно быть более насыщенным, чем суп — толщиной с заднюю часть ложки.

7. 7

   Гарнир

   Сверху положите в каждую миску клубок хрустящей лапши, нарезанную кинзу и сырой лук-шалот. Подавайте с дольками лайма, маринованной зеленью горчицы и маслом чили, чтобы каждый едок мог адаптироваться.

Вариации

• •

  Khao soi neua — замените курицу говяжьей рулькой или коротким ребром, тушеной на медленном огне; варить 2 часа, пока не станет мягким.

• •

  Вегетарианский кхаосой — используйте хрустящий тофу и грибной бульон, веганский рыбный соус или соевый соус.

• •

  Он но кхаук све с бирманским уклоном — добавьте нутовую муку, чтобы загустить и смягчить огонь, чтобы миска стала более мягкой и ореховой.

• •

  Острая версия — добавьте ложку тайского джема из чили (нам прик пао) и сушеные хлопья чили.

Хранение

Карри хранится в холодильнике 3 дня и улучшается за ночь. Храните лапшу отдельно, иначе она раздуется. Заморозьте карри на срок до 2 месяцев. Хрустящую лапшу необходимо готовить свежей — она становится мягкой в ​​течение нескольких часов.

Часто задаваемые вопросы