Фирменное блюдо Чианг Мая — шелковистое кокосовое карри с мягкой яичной лапшой с курицей, увенчанное клубком хрустящей жареной лапши, лайма, лука-шалота и маринованной зелени горчицы.
Кхао сой — это соул-фуд северного Таиланда, чаша, рассказывающая историю старых караванных маршрутов между Юньнанью, Бирмой и королевством Ланна. В основе лежит ароматное карри, построенное на пасте из сушеного перца чили, куркумы, корня кориандра, лемонграсса, имбиря и пасты из креветок, разбавленных насыщенным кокосовым молоком и образующих одновременно сливочный, пряный и слегка сладкий соус. Мягкую желтую яичную лапшу готовят в карри ровно столько, чтобы впитать ее цвет, а затем перекладывают в глубокую миску с куском тушеной курицы на кости. Определяющим акцентом является гнездо из той же лапши, обжаренной во фритюре до тех пор, пока она не разобьется, и расположенная сверху, чтобы развалиться при первом же движении. Обслуживание будет неполным без трио гарниров: дольки лайма, сырой лук-шалот и маринованная зелень горчицы, уксусный привкус которой прорезает кокосовый жир. Съешьте кхао сои в придорожном магазине в Чиангмае за 40 бат, и вы поймете, почему эмигранты тратят годы, пытаясь воссоздать его. Сделанная дома, миска прощает ошибки: хорошая купленная в магазине красная паста карри, добавленная с добавлением куркумы и небольшим количеством порошка карри, позволит вам пройти 80 процентов пути менее чем за час.
Служит 4
Нагрейте 2 столовые ложки масла в тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте пасту карри, куркуму и порошок карри и жарьте, постоянно помешивая, в течение 3–4 минут, пока масло не станет очень ароматным и не станет темно-оранжевым. Этот шаг не подлежит обсуждению — сырая паста имеет плоский вкус.
Если паста начнет подгорать, добавьте немного кокосового молока, чтобы она остыла, не потеряв аромата.
Добавьте густые кокосовые сливки сверху одной банки, готовьте 2 минуты, пока они не начнут пузыриться и масло не станет лужицей. Добавьте остальное кокосовое молоко и бульон. Доведите до легкого кипения.
Положите куриные бедра в карри, приправьте рыбным соусом и пальмовым сахаром и тушите без крышки 25–30 минут, перевернув один раз. Курица должна быть нежной, но не разваливаться, карри слегка развариться и стать шелковистым.
Пока курица тушится, нагрейте 2 см масла в небольшой сковороде до 180°C (350°F). Разделите небольшие комочки отложенной лапши и жарьте 20–30 секунд, пока она не станет бледно-золотистой и хрустящей. Обсушить на бумажных полотенцах. Сгорают за секунды — работают небольшими партиями.
Доведите до кипения большую кастрюлю воды и варите свежую яичную лапшу 90 секунд, пока она не станет мягкой. Слейте воду, промойте горячей водой, чтобы удалить излишки крахмала, и разложите по четырем глубоким мискам.
Положите куриное бедро на каждую стопку лапши. Попробуйте карри — добавьте еще рыбного соуса, немного лайма или пальмового сахара. Щедро залейте курицу половником, чтобы миска была наполнена до краев.
Карри должно быть более насыщенным, чем суп — толщиной с заднюю часть ложки.
Сверху положите в каждую миску клубок хрустящей лапши, нарезанную кинзу и сырой лук-шалот. Подавайте с дольками лайма, маринованной зеленью горчицы и маслом чили, чтобы каждый едок мог адаптироваться.
Используйте только жирное кокосовое молоко — из легкого кокосового молока получается жидкое, грустное карри, в котором нет пряностей.
Маринованная зелень горчицы (пхак кат донг) продается в банках на азиатских рынках и имеет огромное значение. При необходимости замените квашеной капустой или корнишонами.
Бедро с костями придает лучший вкус; кости обогащают карри, пока оно кипит. Бедро без костей подойдет, но тушить всего 15 минут.
Для большей аутентичности поджарьте и измельчите в пасту собственные семена кориандра, тмин и кардамон — все повара старой школы Чиангмая так делают.
Khao soi neua — замените курицу говяжьей рулькой или коротким ребром, тушеной на медленном огне; варить 2 часа, пока не станет мягким.
Вегетарианский кхаосой — используйте хрустящий тофу и грибной бульон, веганский рыбный соус или соевый соус.
Он но кхаук све с бирманским уклоном — добавьте нутовую муку, чтобы загустить и смягчить огонь, чтобы миска стала более мягкой и ореховой.
Острая версия — добавьте ложку тайского джема из чили (нам прик пао) и сушеные хлопья чили.
Карри хранится в холодильнике 3 дня и улучшается за ночь. Храните лапшу отдельно, иначе она раздуется. Заморозьте карри на срок до 2 месяцев. Хрустящую лапшу необходимо готовить свежей — она становится мягкой в течение нескольких часов.
Кхао сой восходит к мусульманским торговцам хуэй, которые везли его по караванным путям из Юньнани в Бирму и Ланну в конце 19 века. Это слово, вероятно, происходит от бирманского слова «khauk swè» (лапша). Современная версия Чиангмая с слоем порошка карри в мадрасском стиле отражает более позднее влияние Индии в Британской Бирме.
Да, свежая лапша вонтон в китайском стиле идеальна, но подойдет сушеный рамен или тонкая яичная лапша. Готовьте согласно инструкции на упаковке минус 30 секунд.
Кокосовое молоко расслаивается при слишком сильном кипячении. После смешивания держите на слабом огне — он никогда не должен сворачиваться.
Настоящие версии имеют среднюю остроту и не образуют пузырей. Тепло исходит в основном от пасты карри и масла чили на столе — регулируйте по вкусу.
Да. Поджарьте и разотрите сушеный тайский перец чили, лук-шалот, чеснок, лемонграсс, галангал, корень кориандра, куркуму и пасту из креветок. Это 30-минутная работа, но блюдо преображается.
За порцию (520g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
