Кхао Сой (северно-тайский суп с лапшой и карри)

Об этом рецепте

Кхао Сой (ข้าวซอย) — фирменное блюдо Северного Таиланда и, возможно, самый сложный и изысканный суп с лапшой во всей кухне Юго-Восточной Азии. Миска кхао сои представляет собой одновременно две текстуры одной и той же яичной лапши: мягкую, податливую лапшу, погруженную в шафрано-золотистый бульон из красной пасты карри, кокосового молока и северо-тайских специй; и клубок такой же лапши, обжаренной до хрустящей корочки и рассыпанной сверху, как съедобные гренки. Бульон - это то, что отличает пасту от других - более глубокий и сложный, чем стандартное тайское красное карри, с сушеными специями, включая кориандр, тмин и куркуму, которые работают вместе со свежим лемонграссом и галангалом, все темперировано и обогащено кокосовым молоком, превращаясь в нечто одновременно пряное, сливочное, сладкое и слегка горькое по краям. Происхождение этого блюда отражает мультикультурную историю Северного Таиланда: считается, что оно прибыло в Чиангмай вместе с юннаньскими мусульманскими торговцами (народом Шан и Чин Хау), путешествующими по старым караванным маршрутам из Китая через Бирму, поэтому версия кхаосой также существует в Лаосе и штате Шан в Мьянме. В легендарном ресторане Khao Soi Khun Yai andИслам в Чиангмае блюдо подается с приправами — маринованной зеленью горчицы (добавьте для кислинки), сырым луком-шалотом (добавьте для хруста и остроты) и дольками лайма — которые посетитель смешивает, чтобы сформировать и настроить чашу по своему вкусу.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гсвежая яичная лапша (или сушеная широкая яичная лапша, замоченная на пакетик)
• 600 гкуриные бедра или голени на кости
• 3 ст. л.красная паста карри (марка Mae Ploy для аутентичности)
• 2 ч. л.порошок карри из Мадраса или порошок карри из Северного Таиланда Khao Soi
• 1 can (400ml)цельное кокосовое молоко
• 400 млкуриный бульон
• 2 ст. л.рыбный соус
• 1 ст. л.пальмовый сахар или коричневый сахар
• 1 ст. л.темный соевый соус
• 3 ст. л.нейтральное масло(для жарки пасты)
• 500 млнейтральное масло(для жарки хрустящей лапши)
• 2 shallotsлук-шалот, тонко нарезанный(сырой, для подачи)
• 4 ст. л.маринованная зелень горчицы (пак дон), промытая и нарезанная(для обслуживания)
• 1лайм, нарезанный дольками(для обслуживания)
• 2 ст. л.масло чили или жареные сушеные хлопья чили(для обслуживания)

Инструкции

1. 1

   Обжарить хрустящую лапшу

   Отложите четверть лапши (около 100 г). Нагрейте масло до 175°C в небольшом воке или кастрюле. Обжаривайте лапшу небольшими порциями по 60–90 секунд до золотистого цвета и хрустящей корочки. Выложите на бумажные полотенца и оставьте для начинки.

   Тщательно высушите лапшу перед жаркой — любая влага приведет к сильному разбрызгиванию. Промокните бумажными полотенцами, если они кажутся влажными.

2. 2

   Обжарить пасту карри

   В большой кастрюле на среднем огне разогрейте 3 столовые ложки масла. Добавьте пасту карри и порошок карри. Жарьте, постоянно помешивая, 3–4 минуты, пока паста не станет очень ароматной и слегка не потемнеет — вы почувствуете запах лемонграсса и цветения калгана.

3. 3

   Добавьте кокосовое молоко

   Влейте примерно половину кокосового молока. Перемешайте и готовьте 3 минуты, пока поверхность смеси не станет слегка маслянистой — это «растрескивание» кокосового молока усиливает вкус.

4. 4

   Тушить курицу

   Добавьте кусочки курицы. Перемешайте, чтобы покрыть пастой карри. Добавьте оставшееся кокосовое молоко, куриный бульон, рыбный соус, пальмовый сахар и темный соевый соус. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите 20–25 минут, пока курица не станет мягкой.

5. 5

   Приготовить мягкую лапшу

   В отдельной кастрюле с кипящей водой отварите оставшиеся три четверти лапши согласно инструкции на упаковке. Слейте воду и разложите по мискам.

6. 6

   Подавать

   Вылейте бульон и курицу поверх лапши. Накройте каждую миску щедрой порцией хрустящей жареной лапши. Подавайте с маринованной зеленью горчицы, сырым луком-шалотом, дольками лайма и маслом чили — посетители добавляют их сами.

   В последнюю секунду добавьте хрустящую лапшу — в горячем бульоне она размягчается в течение 3 минут, что на самом деле приятно, но для максимального контраста необходимо подавать сразу.

Вариации

• •

  Khao soi neua (говядина): замените курицу говяжьей рулькой, тушеной в течение 2 часов — более насыщенно и насыщенно.

• •

  Као сой тофу: используйте твердый прессованный тофу и овощной бульон с добавлением пасты мисо для умами — популярного блюда в вегетарианских ресторанах северного Таиланда.

• •

  Версия Чианграя: используется более легкий, более насыщенный кокосовый бульон с большим количеством свежей куркумы, а иногда включает в себя как курицу, так и маринованные яйца.

Хранение

Храните бульон и курицу отдельно от лапши до 3 дней в холодильнике. Хрустящую лапшу лучше всего готовить свежеприготовленной. Осторожно разогрейте бульон; при подаче приготовьте свежую лапшу.

Часто задаваемые вопросы