Массаман карри с говядиной (тайское карри медленного приготовления)

Об этом рецепте

Массаман — нежный гигант тайского карри: богатый, мягкий и скорее пряный, чем огненный, с безошибочным оттенком кардамона, корицы, гвоздики и тмина, который прочно помещает его в семейство блюд, созданных персидскими и индийскими мусульманскими торговцами на южном тайском побережье. Само название представляет собой искаженное слово «мусульманин», старое персидское слово, обозначающее «мусульманин», и блюдо берет свое начало в южных тайских султанатах 17-го века, где индийское и малайское влияние было глубоким. Если зеленое или красное карри яркое, травянистое и построено на свежих ароматах, то массаман темный, медленный, почти тушеный: паста карри обжаривается в кокосовых сливках, пока масло не раскалывается и не становится кирпично-красным, говядина тушится в течение двух часов, пока не разваливается под ложкой, а готовый соус разбавляют тамариндом, пальмовым сахаром, рыбным соусом и горстью жареного арахиса, которые загустевают до блестящей подливки. Стручки кардамона, палочка корицы и пара лавровых листьев ароматизируют весь горшок. CNN не раз называла массаман «самой вкусной едой в мире» в своих глобальных рейтингах, а домашние повара, попробовавшие его однажды, часто возвращаются к нему еженедельно. Подается с жасминовым рисом с нарезанным огурцом и жареным луком-шалотом. Это одно из величайших карри Азии.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгговяжья голень или голень, нарезанные кубиками по 4 см.
• 4 ст. л.Паста карри Массаман (Mae Ploy или домашняя)
• 800 млцельное кокосовое молоко (две банки по 400 мл, не взбалтываемые)
• 500 гвосковой картофель (Юкон Голд), нарезанный крупными кусками по 4 см.
• 2 среднийжелтый лук, нарезанный толстыми дольками
• 100 гжареный несоленый арахис, половина целого и половина слегка измельченного
• 1 stickкорица
• 6зеленые стручки кардамона, слегка измельченные
• 3лавровый лист
• 4 ст. л.тамариндовая паста
• 3 ст. л.пальмовый сахар (или темно-коричневый сахар)
• 3 ст. л.рыбный соус (или легкий соевый для тех, кто не любит пескетарианцев)
• 500 млговяжий бульон или вода
• жасминовый рис, нарезанный огурец и жареный лук-шалот для подачи

Инструкции

1. 1

   Взломайте кокосовый крем

   Открывайте банки с кокосовым молоком, не встряхивая. Поместите густые сливки (около 250 мл) в тяжелую жаровню и оставьте более жидкую жидкость. Нагрейте сливки на среднем огне, пока они не начнут сильно пузыриться, затем продолжайте готовить 6–8 минут, помешивая, пока масло не расколется и сливки не потемнеют — по краям вы увидите лужи прозрачного масла. Этот «взлом» является основой каждого великолепного тайского карри.

2. 2

   Сильно обжарьте пасту

   Добавьте пасту карри прямо в расколотое кокосовое масло и жарьте 4–5 минут на среднем огне, постоянно помешивая. Паста потемнеет до темно-кирпичного цвета, а запах из сырого изменится на ароматный жареный. Если он прилипнет, добавьте еще ложку кокосовых сливок — на этом этапе никогда не поливайте.

3. 3

   Обжарить говядину

   Отодвиньте пасту в сторону и выложите кубики говядины в один слой. Обжаривайте в общей сложности 6 минут, переворачивая, чтобы покрыть каждый кусок пастой — вам нужна не глубокая корочка, а просто мясо, чтобы оно приобрело цвет и впитало пасту. Добавьте палочку корицы, стручки кардамона и лавровый лист.

4. 4

   Приготовьте тушение

   Влейте оставленный разбавитель кокосового молока и бульон, соскребая все, что прилипло ко дну. Добавьте 2 столовые ложки тамаринда, 2 столовые ложки пальмового сахара и 2 столовые ложки рыбного соуса. Доведите до кипения, неплотно накройте крышкой и уменьшите огонь до самого низкого уровня, при котором поверхность едва журчит.

5. 5

   Медленное тушение 90 минут.

   Осторожно готовьте 90 минут, помешивая каждые 20 минут, чтобы говядина не прилипала, пока говядина не станет нежной, но все еще сохранит свою форму. Соус уменьшится и потемнеет. Если мясо затягивается слишком сильно до того, как оно будет готово, добавьте ½ стакана бульона или воды.

6. 6

   Добавить картофель, лук, арахис

   Добавьте картофель, дольки лука и целый арахис. Продолжайте тушить без крышки 25–30 минут, пока картофель не станет мягким и не впитает соус. Лук должен быть мягким, но при этом держаться вместе — при переваривании он растворяется в соусе.

7. 7

   Сезон до конца

   Вкус и баланс: добавьте оставшиеся 2 ст. л. тамаринда, 1 ст. В последнюю минуту добавьте измельченный арахис — они загустеют и придадут текстуру соусу.

8. 8

   Отдыхай и служи

   Снимите с огня и дайте постоять под крышкой 15 минут — как и все отличные тушеные блюда, массаман лучше, когда соус успевает осесть. Подавайте с жасминовым рисом с жареным луком-шалотом, нарезанным огурцом и ломтиком лайма. Если у вас хватит терпения, блюдо станет лучше за ночь.

Вариации

• •

  Куриный массаман: замените куриные бедра без костей и уменьшите время тушения до 45 минут. Менее богатый, но все равно превосходный.

• •

  Массаман из баранины: используйте кубики лопаток ягненка — естественная сладость ягненка прекрасно сочетается с теплыми специями. Распространен на юге Таиланда.

• •

  Веганство: замените массивные кусочки королевских вешенок и нут, используйте соевый соус вместо рыбного соуса и добавьте столовую ложку грибной приправы для глубины.

• •

  По-пенангски: опустите картофель и добавьте в конце листья каффир-лайма, чтобы карри получился более густым и концентрированным, подаваемым с меньшим количеством соуса.

Хранение

Прекрасно хранится в холодильнике в течение 4 дней — вкус действительно улучшается на второй день. Замораживается на 3 месяца в герметичных контейнерах; разморозьте на ночь и осторожно разогрейте, добавив немного кокосового молока, чтобы он стал разжиженным. Не разогревайте в микроволновой печи на высокой мощности — соус может расколоться.

Часто задаваемые вопросы