Самое богатое карри Таиланда — кусочки тушеной говядины в ароматном кокосово-арахисовом соусе с картофелем, луком и теплыми специями, такими как кардамон и корица.
Массаман — нежный гигант тайского карри: богатый, мягкий и скорее пряный, чем огненный, с безошибочным оттенком кардамона, корицы, гвоздики и тмина, который прочно помещает его в семейство блюд, созданных персидскими и индийскими мусульманскими торговцами на южном тайском побережье. Само название представляет собой искаженное слово «мусульманин», старое персидское слово, обозначающее «мусульманин», и блюдо берет свое начало в южных тайских султанатах 17-го века, где индийское и малайское влияние было глубоким. Если зеленое или красное карри яркое, травянистое и построено на свежих ароматах, то массаман темный, медленный, почти тушеный: паста карри обжаривается в кокосовых сливках, пока масло не раскалывается и не становится кирпично-красным, говядина тушится в течение двух часов, пока не разваливается под ложкой, а готовый соус разбавляют тамариндом, пальмовым сахаром, рыбным соусом и горстью жареного арахиса, которые загустевают до блестящей подливки. Стручки кардамона, палочка корицы и пара лавровых листьев ароматизируют весь горшок. CNN не раз называла массаман «самой вкусной едой в мире» в своих глобальных рейтингах, а домашние повара, попробовавшие его однажды, часто возвращаются к нему еженедельно. Подается с жасминовым рисом с нарезанным огурцом и жареным луком-шалотом. Это одно из величайших карри Азии.
Служит 6
Открывайте банки с кокосовым молоком, не встряхивая. Поместите густые сливки (около 250 мл) в тяжелую жаровню и оставьте более жидкую жидкость. Нагрейте сливки на среднем огне, пока они не начнут сильно пузыриться, затем продолжайте готовить 6–8 минут, помешивая, пока масло не расколется и сливки не потемнеют — по краям вы увидите лужи прозрачного масла. Этот «взлом» является основой каждого великолепного тайского карри.
Добавьте пасту карри прямо в расколотое кокосовое масло и жарьте 4–5 минут на среднем огне, постоянно помешивая. Паста потемнеет до темно-кирпичного цвета, а запах из сырого изменится на ароматный жареный. Если он прилипнет, добавьте еще ложку кокосовых сливок — на этом этапе никогда не поливайте.
Отодвиньте пасту в сторону и выложите кубики говядины в один слой. Обжаривайте в общей сложности 6 минут, переворачивая, чтобы покрыть каждый кусок пастой — вам нужна не глубокая корочка, а просто мясо, чтобы оно приобрело цвет и впитало пасту. Добавьте палочку корицы, стручки кардамона и лавровый лист.
Влейте оставленный разбавитель кокосового молока и бульон, соскребая все, что прилипло ко дну. Добавьте 2 столовые ложки тамаринда, 2 столовые ложки пальмового сахара и 2 столовые ложки рыбного соуса. Доведите до кипения, неплотно накройте крышкой и уменьшите огонь до самого низкого уровня, при котором поверхность едва журчит.
Осторожно готовьте 90 минут, помешивая каждые 20 минут, чтобы говядина не прилипала, пока говядина не станет нежной, но все еще сохранит свою форму. Соус уменьшится и потемнеет. Если мясо затягивается слишком сильно до того, как оно будет готово, добавьте ½ стакана бульона или воды.
Добавьте картофель, дольки лука и целый арахис. Продолжайте тушить без крышки 25–30 минут, пока картофель не станет мягким и не впитает соус. Лук должен быть мягким, но при этом держаться вместе — при переваривании он растворяется в соусе.
Вкус и баланс: добавьте оставшиеся 2 ст. л. тамаринда, 1 ст. В последнюю минуту добавьте измельченный арахис — они загустеют и придадут текстуру соусу.
Снимите с огня и дайте постоять под крышкой 15 минут — как и все отличные тушеные блюда, массаман лучше, когда соус успевает осесть. Подавайте с жасминовым рисом с жареным луком-шалотом, нарезанным огурцом и ломтиком лайма. Если у вас хватит терпения, блюдо станет лучше за ночь.
Растрескивание кокосовых сливок до тех пор, пока масло не расколется, — это самый важный метод. Пропустите его, и вы получите тонкое молочное карри вместо глубокого блестящего. Используйте только непоколебимые банки с полным содержанием жира; легкое кокосовое молоко не расслоится.
Mae Ploy и Maesri — надежные пасты из супермаркетов; Домашний вариант будет намного лучше, если вы найдете сушеный перец чили, лемонграсс, галангал и жареный кардамон. Избегайте баночных карри западных брендов в тайском стиле — они слишком сладкие.
Используйте чак или голень — никогда не постный стейк. Коллаген тает во время длительного тушения и придает соусу консистенцию. Постные отрубы получаются вязкими.
Тамаринд, пальмовый сахар и рыбный соус должны быть сбалансированы в последнюю очередь, а не строго отмерены. Различные марки пасты карри имеют разный уровень соли — попробуйте, отрегулируйте, повторите.
Куриный массаман: замените куриные бедра без костей и уменьшите время тушения до 45 минут. Менее богатый, но все равно превосходный.
Массаман из баранины: используйте кубики лопаток ягненка — естественная сладость ягненка прекрасно сочетается с теплыми специями. Распространен на юге Таиланда.
Веганство: замените массивные кусочки королевских вешенок и нут, используйте соевый соус вместо рыбного соуса и добавьте столовую ложку грибной приправы для глубины.
По-пенангски: опустите картофель и добавьте в конце листья каффир-лайма, чтобы карри получился более густым и концентрированным, подаваемым с меньшим количеством соуса.
Прекрасно хранится в холодильнике в течение 4 дней — вкус действительно улучшается на второй день. Замораживается на 3 месяца в герметичных контейнерах; разморозьте на ночь и осторожно разогрейте, добавив немного кокосового молока, чтобы он стал разжиженным. Не разогревайте в микроволновой печи на высокой мощности — соус может расколоться.
Массаман был завезен в султанаты южного Таиланда персидскими и индийскими торговцами-мусульманами в 17 веке, причем самое раннее письменное упоминание появилось в стихотворении тайского королевского двора времен правления короля Рамы I (конец 1700-х годов). Блюдо постепенно проникло на север, в аристократические кухни Бангкока, и стало национальным фаворитом в 20 веке, а в 2011 году CNN назвал его «самой вкусной едой в мире».
Да — выполните этапы 1–4 на плите (этапы раскалывания и жарки нельзя пропустить), затем переложите в мультиварку на НИЗКИЙ режим на 6–7 часов. Добавьте картофель в последние 90 минут.
Большинство паст Mae Ploy и Maesri не содержат глютена — проверьте этикетку. Рыбный соус - GF. Все блюдо, естественно, GF, если вы подтвердите пасту.
Тонкий слой апельсинового масла сверху — это правильно и традиционно — именно кокосовое масло раскололось и принесло пряный аромат. Если слишком много, значит, вы использовали слишком много кокосовых сливок или слишком сильно сварили их; снимите пену и оставьте ее для жарки яиц или овощей.
Да, при аллергии — замените жареными кешью или просто откажитесь от них. Соус будет немного жиже и менее ореховым. Используйте столовую ложку масла кешью, чтобы сохранить его насыщенность.
За порцию (480g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
