Пад Ки Мао (тайская пьяная лапша)

Об этом рецепте

Пад ки мао — буквально «лапша пьяницы» — самое агрессивное блюдо из лапши в тайском каноне уличной еды, созданное для того, чтобы вернуть в сознание полупьяного посетителя с помощью чили, чеснока и рыбного соуса. История гласит, что торговец из Бангкока изобрел его для ночных клиентов, возвращающихся домой из баров, и что жара и острота излечивают как голод, так и похмелье. Несмотря на название, в блюде нет алкоголя. В основе лежит сэн яй — широкая, скользкая свежая рисовая лапша, обжаренная в раскаленном воке с курицей, говядиной или свининой, священным базиликом (крапао) или тайским сладким базиликом, кусочками тайского птичьего чили, чесноком, устричным соусом, темным соевым соусом, рыбным соусом, сахаром и иногда молодой кукурузой или зеленым перцем на ножке. Техника - это то, что отличает отличный пад ки мао от грустного: вок должен быть очень горячим, ингредиенты добавлены в правильном порядке за считанные секунды, а лапша перемешана (не перемешивается), чтобы получился вок хей - неуловимый дымный полукокс, который определяет великолепное азиатское жаркое. Подаваемый прямо из вока на тарелку, он должен быть блестящим, пикантным и настолько острым, что к третьему укусу у вас потечет в носу.

Ингредиенты

Служит 2

• 400 гсвежая широкая рисовая лапша (сэн яй), разделенная вручную
• 250 гкуриное бедро или говяжья вырезка, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон
• 6зубчики чеснока, крупно нарезанные
• 6Тайский птичий перец чили (или 3 для более мягкого варианта), растолченный в ступке до состояния грубой пасты.
• 1небольшой тайский перец чили, нарезанный для украшения
• 1 large handfulлистья святого базилика (крапао) — замените тайским сладким базиликом, если его нет в наличии.
• 6молодая кукуруза, разрезанная вдоль пополам
• 1/2красный болгарский перец, нарезанный
• 2 ст. л.устричный соус
• 1 ст. л.темный сладкий соевый соус (кекап манис или тайская прозрачная плотина)
• 1 ст. л.легкий соевый соус
• 1 ст. л.рыбный соус
• 1 ч. л.пальмовый сахар
• 3 ст. л.растительное масло с высокой температурой дымления

Инструкции

1. 1

   Подготовьте все заранее

   Жарка занимает максимум 4 минуты — вы не можете сделать паузу, чтобы нарезать. Нарежьте все ингредиенты, отмерьте соусы, вымойте и высушите базилик, растолките чеснок и перец чили и разложите лапшу в миске на плите, прежде чем зажечь вок. Это не подлежит обсуждению для правильного вок хей.

2. 2

   Смешать соус

   Смешайте устричный соус, темную сладкую сою, светлую сою, рыбный соус и пальмовый сахар в небольшой миске. Перемешивайте, пока сахар не растворится — вам нужен один готовый соус, а не пять отдельных добавлений. Установить на расстоянии вытянутой руки.

3. 3

   Разогрейте вок правильно

   Поставьте вок из углеродистой стали или чугуна на самый сильный огонь на 2 полных минуты, пока он не начнет дымить. Добавьте 3 столовые ложки масла и перемешайте — он должен почти сразу начать мерцать и дымиться. Если он не дымит, значит, сковорода недостаточно горячая.

   Домашние газовые плиты слабее ресторанных — предварительно разогревайте дольше и готовьте отдельными порциями, а не вдвое.

4. 4

   Обжарить белок

   Положите курицу или говядину в горячее масло одним слоем. Дайте ему обжариться в течение 30 секунд, чтобы он обуглился, затем бросьте еще 30 секунд. Мясо должно прожариться на 80% и слегка подрумяниться. Отодвиньте в сторону вока.

5. 5

   Добавить ароматические вещества

   Поместите чесночно-чилийскую пасту в очищенный центр и перемешивайте 10 секунд, пока она не станет сильно ароматной — вентиляция на кухне должна быть высокой, иначе у вас будут щипать глаза. Добавьте кукурузу и болгарский перец, перемешайте 30 секунд.

6. 6

   Добавьте лапшу и соус

   Добавьте лапшу и сразу же полейте приготовленным соусом по краям вока (не сверху), чтобы он карамелизировался при контакте с горячим металлом. Перемешивайте лопаткой и половником в течение 60–90 секунд (приподнимая и складывая, а не перемешивая), пока каждая лапша не станет блестящей и не почувствуете слабый запах дыма (вок-хей).

7. 7

   Закончить базиликом.

   Добавьте листья святого базилика, дважды перемешайте и сразу же переложите на тарелку. Базилик должен увядать от остаточного тепла, но оставаться зеленым. Положите сверху нарезанный свежий перец чили и подавайте сразу — пад ки мао не ждет.

Вариации

• •

  Версия с морепродуктами — замените мясо креветками и кальмарами, добавьте за 30 секунд до ароматических веществ, чтобы они не пережарились.

• •

  Вегетарианство — используйте королевские вешенки и твердый тофу, вегетарианский устричный соус.

• •

  Пад ки мао кунг — добавьте горсть зеленого перца на стебель, чтобы получился эффект уличного торговца в Бангкоке.

• •

  Добавьте кусочки свежего молодого имбиря, чтобы получить более яркий и менее дымный вариант, популярный в северном Таиланде.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Остатки храните в холодильнике на 2 дня, но лапша затвердевает, а базилик чернеет; разогрейте в горячем воке, добавив немного воды и несколько листьев свежего базилика. Не замораживайте — рисовая лапша становится зернистой.

Часто задаваемые вопросы