Широкая рисовая лапша, обжаренная вкрутую и быстро с чили, чесноком, тайским базиликом и пикантным соевым устричным соусом — тайское блюдо из лапши, которое пробуждает мертвецов поздно вечером.
Пад ки мао — буквально «лапша пьяницы» — самое агрессивное блюдо из лапши в тайском каноне уличной еды, созданное для того, чтобы вернуть в сознание полупьяного посетителя с помощью чили, чеснока и рыбного соуса. История гласит, что торговец из Бангкока изобрел его для ночных клиентов, возвращающихся домой из баров, и что жара и острота излечивают как голод, так и похмелье. Несмотря на название, в блюде нет алкоголя. В основе лежит сэн яй — широкая, скользкая свежая рисовая лапша, обжаренная в раскаленном воке с курицей, говядиной или свининой, священным базиликом (крапао) или тайским сладким базиликом, кусочками тайского птичьего чили, чесноком, устричным соусом, темным соевым соусом, рыбным соусом, сахаром и иногда молодой кукурузой или зеленым перцем на ножке. Техника - это то, что отличает отличный пад ки мао от грустного: вок должен быть очень горячим, ингредиенты добавлены в правильном порядке за считанные секунды, а лапша перемешана (не перемешивается), чтобы получился вок хей - неуловимый дымный полукокс, который определяет великолепное азиатское жаркое. Подаваемый прямо из вока на тарелку, он должен быть блестящим, пикантным и настолько острым, что к третьему укусу у вас потечет в носу.
Служит 2
Жарка занимает максимум 4 минуты — вы не можете сделать паузу, чтобы нарезать. Нарежьте все ингредиенты, отмерьте соусы, вымойте и высушите базилик, растолките чеснок и перец чили и разложите лапшу в миске на плите, прежде чем зажечь вок. Это не подлежит обсуждению для правильного вок хей.
Смешайте устричный соус, темную сладкую сою, светлую сою, рыбный соус и пальмовый сахар в небольшой миске. Перемешивайте, пока сахар не растворится — вам нужен один готовый соус, а не пять отдельных добавлений. Установить на расстоянии вытянутой руки.
Поставьте вок из углеродистой стали или чугуна на самый сильный огонь на 2 полных минуты, пока он не начнет дымить. Добавьте 3 столовые ложки масла и перемешайте — он должен почти сразу начать мерцать и дымиться. Если он не дымит, значит, сковорода недостаточно горячая.
Домашние газовые плиты слабее ресторанных — предварительно разогревайте дольше и готовьте отдельными порциями, а не вдвое.
Положите курицу или говядину в горячее масло одним слоем. Дайте ему обжариться в течение 30 секунд, чтобы он обуглился, затем бросьте еще 30 секунд. Мясо должно прожариться на 80% и слегка подрумяниться. Отодвиньте в сторону вока.
Поместите чесночно-чилийскую пасту в очищенный центр и перемешивайте 10 секунд, пока она не станет сильно ароматной — вентиляция на кухне должна быть высокой, иначе у вас будут щипать глаза. Добавьте кукурузу и болгарский перец, перемешайте 30 секунд.
Добавьте лапшу и сразу же полейте приготовленным соусом по краям вока (не сверху), чтобы он карамелизировался при контакте с горячим металлом. Перемешивайте лопаткой и половником в течение 60–90 секунд (приподнимая и складывая, а не перемешивая), пока каждая лапша не станет блестящей и не почувствуете слабый запах дыма (вок-хей).
Добавьте листья святого базилика, дважды перемешайте и сразу же переложите на тарелку. Базилик должен увядать от остаточного тепла, но оставаться зеленым. Положите сверху нарезанный свежий перец чили и подавайте сразу — пад ки мао не ждет.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Используйте СВЕЖУЮ широкую рисовую лапшу из китайского или тайского продуктового магазина (продается в холодильнике). Сушеная широкая рисовая лапша подойдет, но ее сначала нужно замочить на 6 минут в горячей воде.
Священный базилик (крапао) имеет гвоздичный, перечный вкус, необходимый для пад ки мао. Сладкий тайский базилик — достойная замена; Итальянский базилик неправильный.
Готовьте отдельными порциями — при удвоении вок охлаждается, и вместо жаркого получается приготовленная на пару порция. Делайте порции подряд, а не порциями.
Темно-сладкий соевый соус придает блюду цвет красного дерева и легкую карамельную сладость. Не заменяйте ее обычной темной соей, иначе вы получите мутный цвет и резкую соленость.
Версия с морепродуктами — замените мясо креветками и кальмарами, добавьте за 30 секунд до ароматических веществ, чтобы они не пережарились.
Вегетарианство — используйте королевские вешенки и твердый тофу, вегетарианский устричный соус.
Пад ки мао кунг — добавьте горсть зеленого перца на стебель, чтобы получился эффект уличного торговца в Бангкоке.
Добавьте кусочки свежего молодого имбиря, чтобы получить более яркий и менее дымный вариант, популярный в северном Таиланде.
Лучше всего есть сразу. Остатки храните в холодильнике на 2 дня, но лапша затвердевает, а базилик чернеет; разогрейте в горячем воке, добавив немного воды и несколько листьев свежего базилика. Не замораживайте — рисовая лапша становится зернистой.
Пад ки Мао появился на сцене уличной еды Бангкока в конце 20-го века, его приписывают ночным разносчикам, готовившим еду для пьяных посетителей, покидающих бары и клубы. Название «лапша пьяницы» относится к посетителю, а не к повару или ингредиентам — хотя некоторые теории предполагают, что интенсивная пряность понравится только тому, чье небо онемело от алкоголя.
Либо ваш вок был недостаточно горячим, либо вы его перемешивали, а не бросали. Пад ки мао требует максимального нагрева и складывания, а не кругового перемешивания. Готовьте меньшими порциями и дольше разогревайте вок.
Итальянский сладкий базилик неправильный — он размокает и имеет вкус пиццы. Тайский сладкий базилик — лучшая замена священному базилику. Оба продаются в азиатских продуктовых магазинах, и их стоит поискать.
Да, это определяется чилийской жарой. Начните с 3 перцев чили вместо 6, если вы чувствительны к теплу, а если меньше, то это будет просто жареная лапша.
В Pad See ew используется та же лапша, но с китайской брокколи, яйцом и более мягким сладким соевым соусом — без перца чили и базилика. Пад ки мао — пряный и ароматный кузен.
За порцию (420g) · 2 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
