Сычуаньская лапша Дэн Дэн

Об этом рецепте

Дан дан миан — буквально «несущий шест с лапшой» — был назван в честь бамбуковых шестов, которые уличные торговцы XIX века использовали для балансировки двух корзин (одну с лапшой, другую с соусом), когда они шли по переулкам Чэнду, продавая миски рабочим. Оригинал был строгим: небольшие порции лапши, немного масла чили, немного якаи (консервированный стебель горчицы) и немного сычуаньского перца. Современный дан дан добавляет насыщенности — китайская кунжутная паста, соя, уксус, сахар и хрустящий свиной фарш, обжаренный до коричневого цвета и хрустящей корочки. Отличительной чертой является соус в форме миски: заправка находится внизу (без бульона, без супа), острая лапша сверху, и посетитель перемешивает все вместе, так что каждая прядь покрыта блестящей эмульсией чили, кунжута и сои. Вкус истинно сычуаньский — мала (обезболивающе-пряный) из сычуаньского перца горошком и масла чили, сбалансированный ореховым кунжутом, кисло-сладким чинкиангским уксусом и соленым хрустом якаи. Хорошо сделанный, дан дан — одна из величайших тарелок с лапшой в Китае — жестокая, сбалансированная, с интенсивной текстурой, которую можно уничтожить за пять минут.

Ингредиенты

Служит 4

• 250 гфарш свиной (лопатка, 20 процентов жирности)
• 20 млШаосинское вино
• 10 млтемный соевый соус
• 5 гКитайский порошок из пяти специй
• 60 гяцай (консервированная сычуаньская горчица), промытый и нарезанный
• 60 млСычуаньское масло чили с осадком (домашнее или в стиле Лао Ган Ма)
• 40 гКитайская кунжутная паста (или 30 г тахини + 10 г поджаренного кунжутного масла)
• 30 мллегкий соевый соус
• 20 млЧинкиангский черный уксус
• 10 гсахарная пудра
• 2 гСычуаньский перец горошком, поджаренный и молотый
• 4 зубчикачеснок, мелко натертый
• 400 гсвежая тонкая пшеничная лапша
• 100 гбеби бок-чой или листовая зелень, бланшированная
• 3зеленый лук, мелко нарезанный
• 30 гжареный арахис, дробленый

Инструкции

1. 1

   Приготовить хрустящую свинину

   Нагрейте сухой вок или сковороду на среднем огне. Добавьте свинину (без масла — достаточно собственного жира) и разбейте деревянной ложкой. Жарьте 8 минут, пока они не подрумянятся и не станут хрустящими по краям. Добавьте Шаосин, темную сою и пять специй; готовьте еще 2 минуты, пока жидкость не выпарится, а свинина не станет темной и ароматной.

2. 2

   Добавить якай

   Добавьте нарезанный якай и жарьте еще 2 минуты — он должен стать блестящим и пикантным. Отложите хрустящую смесь свинины в сторону, пока готовите соус.

3. 3

   Добавьте соус в каждую миску.

   В каждую из 4 глубоких мисок выложите слоями 1 ст. Не перемешивайте — слои сделаны намеренно.

   Если кунжутная паста жесткая, сначала разбавьте ее чайной ложкой теплой воды.

4. 4

   Отварить лапшу

   Доведите большую кастрюлю с водой до кипения. Готовьте лапшу согласно инструкции на упаковке, пока она не станет мягкой (обычно 2–3 минуты для свежей тонкой лапши). В последние 30 секунд бросьте бок-чой. Слейте все вместе, оставив 60 мл крахмалистой воды от варки.

5. 5

   Ослабить соус

   Налейте в каждую миску по 1 столовой ложке горячей воды для лапши и слегка перемешайте палочками для еды — это разбавит кунжутную пасту и превратит соус в эмульсию, превратив его в блестящую заправку.

6. 6

   Постройте чаши

   Разложите лапшу по 4 мискам и положите поверх соуса. Рядом выложите бланшированную бок-чой, а затем украсьте щедрой ложкой хрустящего свиного фарша со специями.

7. 7

   Украсьте и подавайте

   Посыпьте каждую миску нарезанным зеленым луком, измельченным арахисом и последней порцией молотого сычуаньского перца. Подавайте сразу к столу, пока еще горячий.

8. 8

   Бросай за стол

   Каждый посетитель энергично подбрасывает свою тарелку палочками для еды – не менее 20 ударов – пока каждая лапша не будет покрыта блестящим красным соусом. Ешьте немедленно; Холодный Дэн Дан теряет свою магию.

Вариации

• •

  Вегетарианство: замените свинину нарезанным жареным тофу и грибами шиитаке, увеличив вдвое количество якаи для глубины.

• •

  Супи дан дан: модифицированная в Пекине версия с горячим свиным бульоном вместо соуса в миске — менее аутентичная, но популярная за границей.

• •

  Холодный дан дан (лян миан) — летний стиль Чэнду с лапшой, промытой ледяной водой, и соусом, подаваемым при комнатной температуре.

• •

  Экстра мала: добавьте 2 столовые ложки чипсов чили Чунцина и дополнительную чайную ложку сычуаньского перца, чтобы получить наиболее насыщенный и острый вариант.

Хранение

Ешьте немедленно. Компоненты соуса можно предварительно смешать и хранить в холодильнике 5 дней; хрустящая свинина хранится в холодильнике 4 дня и замораживается 2 месяца. Готовьте лапшу каждый раз свежей — остатки лапши в соусе становятся клейкими и тусклыми.

Часто задаваемые вопросы