Как обвалить и разделать целую курицу

Целая курица стоит на 30–40 % дешевле за килограмм, чем та же птица, проданная по частям, а разбирать ее самостоятельно можно менее чем за десять минут, если последовательность окажется в ваших руках. В этом руководстве описана стандартная разбивка на восемь частей — две ножки, два бедра, две грудки, два крылышка — плюс запекание для быстрого и равномерного обжаривания и полная обвалка для фаршированных блюд. Основная идея, которая упрощает разделку мяса: кость почти никогда не разрезается. Каждое разделение происходит в суставе, где хрящ разъединяется под легким давлением ножа, и работа ножа в основном состоит в том, чтобы следовать тому, что уже диктует скелет. Вы также узнаете важные правила гигиены, выбор ножа и то, как туша становится запасом на следующей неделе.

Установка: нож, доска и гигиена

Используйте острый нож для обвалки длиной 13–15 см или поварской нож, которому вы доверяете; тупой нож скользит по коже и становится причиной большего количества несчастных случаев, чем любой другой фактор в работе с птицей. Закрепите пластиковую или специальную разделочную доску для птицы, положив под нее влажное полотенце, и перед началом работы поставьте три контейнера: один для готовых кусков, один для частей мяса (спинка, кончики крыльев, обрезки), один для отходов. Высушите птицу — мокрая курица — скользкая курица — и не ополаскивайте ее: при промывке кампилобактерии и сальмонеллы разлетаются по раковине и прилавкам, а приготовление при температуре 74°C внутри в любом случае убивает и тех, и других. Работайте в холодном виде: курица прямо из холодильника более твердая и режется точнее, чем курица при комнатной температуре. После этого вымойте руки, нож и доску в горячей мыльной воде, прежде чем прикасаться к чему-либо еще.

Удаление ножек и отделение бедра от голени

Положите птицу грудью вверх, ногами к себе. Отведите одну ногу от туловища и разрежьте натянутую кожу между бедром и грудью. Теперь согните всю ногу наружу и вниз до тех пор, пока бедренная кость не выскочит со звуком из тазобедренного сустава — этот вывих является ключевым движением, потому что он обнажает сустав, поэтому ваш нож проходит через хрящ, а не кость. Разрежьте спину, взяв «устрицу» (мясную монету, расположенную в углублении позвоночника — лучший укус птицы) за бедро. Повторите с другой стороны. Чтобы отделить бедро от голени, найдите линию жира на внутренней стороне сустава — она точно отмечает шов — и разрежьте ее прямо насквозь; если вы попали в кость, сдвиньте нож на несколько миллиметров и повторите попытку.

💡 Совет: Суставы поддаются острому ножу практически без давления — сила означает, что вы ошиблись, а ответа нет.

Крылья, грудки и туша

Оттяните крыло от туловища, покачайте им, чтобы найти плечевой сустав, и прорежьте его; снимите законцовку крыла в месте соединения и отложите ее на склад. Что касается грудок, отрежьте одну сторону килевой кости (центральный гребень), затем проведите лезвием длинными движениями вдоль грудной клетки, отделяя грудку свободной рукой, следуя по костям вниз к суставу крыла. Держите лезвие ножа под углом к тушке, чтобы мясо оставалось на грудке, а не на рамке. Вырезка может оставаться прикрепленной или доставаться отдельно — подойдет и то, и другое. Теперь у вас есть восемь порционных кусков плюс разделанная тушка. Спинка и каркас содержат много мяса и весь желатин: никогда не выбрасывайте их.

Спэтчкокинг: самый быстрый путь к жаркому

Спатчкокинг (бабочка) удаляет позвоночник, поэтому птица лежит ровно — она запекается за 40–45 минут при температуре 220 ° C (425 ° F) вместо 75–90, подрумянивается равномерно и подвергает всю кожу воздействию сухого тепла. Положите птицу грудью вниз и прочными кухонными ножницами разрежьте позвоночник с обеих сторон, от хвоста до шеи; кости здесь настолько тонкие, что ножницы бьют нож. Переверните птицу, разверните ее и сильно надавите обеими ладонями на центр грудки, пока хрящ киля не треснет и птица не станет плоской. Кончики крыльев заправьте за плечи, чтобы они не подгорели. Жарьте на решетке до тех пор, пока температура бедра не достигнет 74°C (165°F) в самом толстом месте, не касаясь кости. Снятый позвоночник помещается в складскую сумку.

💡 Совет: Если при нажатии грудка не расплющивается, переверните ее и слегка надрежьте внутреннюю часть килевого хряща — при следующем нажатии она треснет.

Полный дебон (в стиле Галантина)

Обвалка целой птицы, сохраняя при этом мясо одним листом, — сложная задача, но этому можно научиться. Положите курицу грудкой вниз и разрежьте кожу и мясо по прямой линии вдоль позвоночника. Работая с одной стороны за раз, короткими движениями ножа следуйте по грудной клетке, снимая мясо и кожу как единое целое и позволяя костной структуре вести вас. В области бедра и плеча разрежьте суставы, чтобы освободить тушку, оставив ногу и крыло прикрепленными к листу. Затем вырежьте кости ног: очистите каждое бедро и голень, вывернув мясо наизнанку, как носок, и обрежьте концы. В результате получается лепешка из курицы без костей, готовая к фаршированию и раскатыванию. Ожидайте 25–30 неуклюжих минут в первый раз и менее 15 в третий раз — порезы на коже не имеют значения; оно катится внутрь.

Использование всего: инвентаря, обрезки и хранения

Экономика забоя цельной птицы зависит от вторичных продуктов. Тушка, спина, кончики крыльев и шея помещаются в пакет для заморозки; Когда вы собрали две птицы, варите на медленном огне с луком, морковью, сельдереем и перцем в течение 3–4 часов, и у вас будет 2 литра бульона. Обрежьте лишнюю кожу и жир и поместите во второй мешок для растапливания шмальца. Сырые части хранят 1–2 дня в холодильнике при температуре 4°C или ниже или 9–12 месяцев в замороженном виде; заверните кусочки по отдельности, чтобы вы могли разморозить именно то, что вам нужно, и размораживайте в холодильнике, а не на прилавке. Логика порций: грудки для быстрого приготовления на сильном огне (приготовление при температуре 68–70°C с переносом до 74°C), бедра и голени для тушения и гриля, где их жир и коллаген требуют более длительного приготовления.

Часто задаваемые вопросы

Нужно ли мыть курицу перед тем, как ее разрезать?

Нет. Промывание сырой курицы разбрызгивает капли, переносящие кампилобактерии и сальмонеллу, на расстояние до метра через раковины и прилавки, и не удаляет ничего, что не разрушило бы приготовление пищи. Вместо этого промокните птицу насухо бумажными полотенцами (сухую кожу также безопаснее держать и она лучше подрумянится), немедленно выбросьте полотенца и продезинфицируйте доску, нож и руки после разделки. Приготовление при внутренней температуре 74°C уничтожает бактерии.

Какой нож мне нужен, чтобы разрезать курицу?

Нож для обвалки длиной 13–15 см идеален — его узкое, слегка гибкое лезвие повторяет контуры кости, — но острый поварской нож прекрасно справится со всей этой задачей. Острота имеет гораздо большее значение, чем тип ножа: тупая кромка соскальзывает с кожи и суставов и является основной причиной порезов при работе с птицей. Добавьте прочные кухонные ножницы для вырезания косточек, где ножницами вырезать позвоночник гораздо проще, чем лезвием.

Сколько времени занимает разваривание целой курицы?

На первую попытку рассчитывайте на 15–20 минут с паузами, чтобы найти суставы. К третьей или четвертой птице время разбивки на восемь частей снижается менее чем за 10 минут, а опытные повара делают это за 5. С помощью кухонных ножниц взбивать еще быстрее — около 3 минут. Навыки быстро развиваются, потому что скелет каждой курицы идентичен; как только вы обнаружите тазобедренные и плечевые суставы у одной птицы, вы сможете обнаружить их вслепую у следующей.

Действительно ли дешевле покупать целых цыплят?

Да, обычно на 30–40% меньше за килограмм, чем эквивалентный вес в деталях, потому что вы не платите за труд переработчика. Прибыль увеличивается, если подсчитать побочные продукты: из каждой тушки получается около литра бульона (заменяющего магазинный бульон), обрезанная кожа и жир превращаются в шмальц, а устрицы и вырезки представляют собой бонусные нарезки, которые покупатели частей никогда не видят. Две целые птицы в месяц бесплатно покрывают потребности большинства домохозяйств в запасах.

Забой курицы — это распознавание образов: найдите сустав, надрежьте его и позвольте ножу проследить скелет. Разборка восьми частей занимает десять минут и экономит реальные деньги на каждой птице; спатчкок сокращает время запекания вдвое; а туши, обрезки и жир служат основой для запасов и шмальца, которые везде стоят дороже. Купите целых цыплят на месяц, и последовательность действий перейдет от диаграммы к мышечной памяти - после этого покупка только частей будет похожа на то, что вы платите кому-то другому за десять минут собственной работы с ножом.