Как приготовить пельмени: обертки, начинка и складывание
Научитесь делать обертки для пельменей с нуля и овладейте техниками наполнения, складывания и приготовления.
Пельмени — это две технологии в одной упаковке: пшеничное тесто, раскатанное достаточно тонко, чтобы быстро приготовиться, и начинка, созданная так, чтобы оставаться внутри него сочной. Оба можно изучить во второй половине дня. В этом руководстве рассказывается о тесте для оберток с соотношением муки и воды 2:1 и о том, когда использовать горячую, а не холодную воду, раскатывание оберток с толстыми центрами и тонкими краями, приготовление свиной начинки, удерживающей влагу, складку, которая защищает пельмени от разрыва, а также три метода приготовления - варка, приготовление на пару и техника жарки на сковороде, а затем приготовления на пару для потстикеров с хрустящим дном. Домашние обертки более жевательные и их легче складывать, чем высохшие магазинные пакеты, а партия из пятидесяти блюд превращается в месяц пятнадцатиминутных обедов.
Тесто для обертки: горячая вода или холодная
Базовое соотношение муки и воды составляет 2:1 по весу: из 300 г универсальной муки на 150 мл воды со щепоткой соли получается около 30 оберток. Температура воды — это правильный выбор: в холодной воде образуется максимальное количество глютена, что дает жевательные, эластичные обертки, которые выдерживают кипячение — выбор для вареных цзяоцзы. Горячая вода (только что кипяченая, 70–80°C) частично разваривает крахмал и денатурирует белки глютена, в результате чего получается более мягкое и податливое тесто, которое раскатывается тоньше и подходит для приготовленных на пару пельменей и потстикеров. В любом случае: перемешайте палочками до получения однородной массы, месите 8–10 минут до получения однородной массы и оставьте накрытым на 30–60 минут — отдых расслабляет клейковину, поэтому тесто скатывается, а не отскакивает. Правильно отдохнувшее тесто на ощупь напоминает мочку уха и почти не сопротивляется булавке.
💡 Совет: Тесто должно быть немного тверже, чем тесто для макарон — слишком мягкое, и обертки рвутся под влажной начинкой.
Роллинг-обертки: толстая середина, тонкий край
Отдохнувшее тесто раскатайте в жгут толщиной 2,5 см и нарежьте его кусочками по 10–12 г; вдавите каждый в диск. Профессиональная обертка не является однородной: стремитесь к толщине примерно 2 мм в центре и 1 мм по краям, потому что складчатый край при складывании складывается вдвое или втрое — однородная обертка дает необработанный, рыхлый шов. Техника: держите край диска одной рукой, другой рукой катите небольшой штифт внутрь, поворачивая диск на несколько градусов после каждого удара так, чтобы штифт касался обода, а центр оставался толстым. Мишень диаметром 8–9 см. Посыпьте мукой или, лучше, кукурузным крахмалом (он не склеивается) и держите готовые обертки под едва влажным полотенцем — открытые обертки высыхают и трескаются на сгибе в течение 10 минут.
Наполнение: приправа, связывание и трюк с водой
Стандартная свиная начинка: 500 г свиного фарша (20–30% жирности — из постной свинины получаются сухие галечные пельмени), 2 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка шаосинского вина, 2 чайные ложки кунжутного масла, по 1 столовой ложке измельченных имбиря и зеленого лука, 1/2 чайной ложки белого перца. Техника, которая отличает хорошую начинку от отличной: помешивайте в одном направлении в течение 2–3 минут, пока мясо не станет липким и пастообразным — при этом вырабатывается миозин, белок, который связывает начинку, чтобы она удерживала сок, а не крошилась. Затем по столовой ложке добавляйте 60–80 мл холодной воды или куриного бульона; мясо впитывает его и выделяет в виде сока при приготовлении. Водянистые овощи, такие как пекинская капуста, необходимо посолить (1 чайная ложка на 300 г), дать постоять 15 минут и сильно отжать перед смешиванием, иначе они зальют обертку.
💡 Совет: Разогрейте в микроволновой печи или поджарьте на сковороде чайную ложку начинки и попробуйте — отрегулировать приправу после того, как сложено пятьдесят пельменей, невозможно.
Заполнение и складывание без выбросов
Поместите 1 скудную столовую ложку (12–15 г) начинки в центр обертки: переполнение — основная причина того, что пельмени лопаются в кастрюле. Самодельные обертки запечатываются одним давлением; для купленных в магазине нужно, чтобы кончик пальца сбрызнул воду по краю. Начните с базового полумесяца: сложите, зажмите вершину, затем нажмите наружу на каждый угол, вытесняя воздух по ходу движения — захваченный воздух расширяется во время приготовления и лопает швы. Переходите к классическому плиссированному полумесяцу: зажмите вершину, затем сделайте 3–4 небольшие складки на обращенной к вам стороне (слева от центра, затем справа от центра), прижимая каждую складку к гладкой задней стенке. Складки делают настоящую работу: они изгибают пельмени, чтобы они стояли вертикально для жарки на сковороде. Парк закончила пельмени на подносе, присыпанном кукурузным крахмалом, ни разу не прикасаясь к ним.
Три способа приготовления, одно правило степени готовности
Кипячение: бросьте пельмени в большую кастрюлю с кипящей водой, сразу же перемешайте, чтобы они не приварились ко дну, и когда вода снова закипит, добавьте полстакана холодной воды; повторите дважды (традиционное «три кипения»), чтобы обертки не разлетелись, пока начинка не догонит. Они будут готовы, когда станут жирными и блестящими — всего около 6–8 минут, свиная начинка при температуре 71°C+. Приготовление на пару: 10 минут, раскатывая паром по пергаменту или листьям капусты. Потстикеры: нагрейте 2 столовые ложки масла в чугунной сковороде с антипригарным покрытием или на среднем огне, разложите пельмени плоской стороной вниз, обжарьте 2–3 минуты до глубокой золотистой корочки, затем влейте 80 мл воды, сразу накройте крышкой и готовьте на пару 6–7 минут, пока вода не уйдет; раскрыть на последнюю минуту, чтобы снова зарумяниться. Замороженные пельмени варите любым способом, не размораживая — добавьте 2 минуты.
Замораживание и соус для макания
Пельмени замораживаются лучше, чем любая еда: разложите сырые пельмени на подносе, посыпанном кукурузным крахмалом, так, чтобы они не соприкасались друг с другом, заморозьте (2 часа), затем упакуйте их - они хранятся 2–3 месяца и готовятся прямо из замороженных. Никогда не храните сырые пельмени в холодильнике более чем на несколько часов; Влага, заполняющая обертку, превращает ее в пасту. Стандартный соус для макания состоит из 3 частей китайского черного уксуса (или рисового уксуса) и 1 части соевого соуса с тонким жульеном имбиря; добавьте масло чили, измельченный чеснок или каплю кунжутного масла по вкусу. Взрыв во время кипячения связан с одним из четырех грехов: переполнением, захваченным воздухом, мокрым уплотнением, которое так и не приклеилось, или слишком сильным кипением — поставьте диагноз по этому списку, и следующая партия будет принята.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать покупные обертки для пельменей?
Да, они экономят час и работают для каждого метода, хотя они тоньше, менее жевательные и суше, чем домашние. Две корректировки: всегда смачивайте обод водой перед запечатыванием (заводская упаковка не имеет липкой поверхности) и обращайтесь с ними осторожно, так как они легче трескаются на складках. Во время работы держите стопку под влажным полотенцем. Круглые обертки предназначены для цзяоцзы и потстикеров; квадратные — это обертки вонтон — более тонкие и предназначены для варки в супе.
Почему пельмени лопаются при варке?
Почти каждый выброс происходит по четырем причинам: слишком много начинки (оставьте скудную столовую ложку), воздух, попавший внутрь складки (выдавите ее при запечатывании), уплотнение, которое никогда не приклеилось (не допускайте попадания начинки и масла на обод) или слишком сильное закипание. Используйте метод трех кипячений — добавляйте полстакана холодной воды каждый раз, когда кастрюля снова закипает, — чтобы вода перемешивалась более плавно, пока начинка готовится.
Как сохранить начинку для пельменей сочной?
Совмещаются три метода: используйте свиной фарш с 20–30% жирности, перемешивайте приправленное мясо в одном направлении, пока оно не станет липким (образующийся миозин удерживает влагу), затем добавьте 60–80 мл холодной воды или бульона на 500 г мяса, по столовой ложке за раз. Некоторые повара добавляют кубики заливного бульона (трюк с супом с клецками), который растворяется в бульоне внутри обертки. Перед тем, как положить водянистые овощи, выжмите их насухо.
Можно ли заморозить домашние пельмени?
Их, пожалуй, лучше заморозить, чем хранить в холодильнике. Заморозьте сырые пельмени в один слой на подносе, посыпанном кукурузным крахмалом, пока они не затвердеют (около 2 часов), затем переложите в пакет для заморозки на 2–3 месяца хранения. Готовьте из замороженного состояния, не размораживая (размороженные обертки становятся липкими и слипаются): добавьте примерно 2 минуты к кипению, приготовлению на пару или жарке на сковороде. Сырые пельмени, оставленные в холодильнике, становятся сырыми в течение нескольких часов.
Приготовление пельменей представляет собой систему: тесто в соотношении 2:1 выдерживается до тех пор, пока оно не расслабится, обертки толстые в центре и тонкие по краям, начинка, перемешиваемая, липкая и насыщенная жидкостью, складка, вытесняющая воздух, и метод приготовления, соответствующий тесту. Каждый шаг прост; вместе они производят нечто, выходящее далеко за рамки версии с морозильной камерой. Заработайте пятьдесят в воскресенье с включенным радио — складывание становится медитативным, если положить десять пельменей, — и в вашей морозильной камере будет месяц обедов, которые готовятся ровно за восемь минут.