Индонезийская кухня: полный Ренданг, Наси Горенг, Сатай и вкусы островов специй

Индонезийская кухня rendang nasi goreng satay — вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Индонезийскую кухню нельзя свести к одной традиции — архипелаг включает более 17 000 островов, на которых представлено как минимум 300 различных региональных кухонь, сформированных географией, религией, торговлей и колониализмом. Объединяющей нитью является *бумбу* — основная пряная паста, измельченная вручную в каменной ступке (*кобек*) из свежих корневищ, корней и ароматических веществ. Бумбу для индонезийской кухни — это то же самое, что бульон для французской кухни или мирпуа для итальянской: вкусовая основа, на которой строится все остальное.

Индуистские и буддийские королевства, которые доминировали на архипелаге с VII века, создали на Яве и Бали изысканную придворную кухню, в которой большое внимание уделялось ритуалам, балансу и подаче. Приход ислама, начиная с 13-го века, изменил кухню Суматры, Ачеха и большей части Явы, исключив свинину из многих региональных традиций (хотя Бали, который остается индуистским, известен своим приготовлением свинины, особенно баби гулинг — свиньи, зажаренной на вертеле). Китайская миграция на протяжении веков принесла с собой приготовление вока, соевый соус (кекап — происхождение английского слова «кетчуп»), тофу и лапшу. Голландское колониальное правление в течение 350 лет способствовало развитию традиции rijsttafel (рисовый стол), голландского изобретения, позволяющего собирать десятки индонезийских блюд для максимального разнообразия.

В результате получилась кухня поразительной сложности, в которой сладкое, соленое, кислое, острое и умами взаимодействуют одновременно смело и гармонично. Ключевые составляющие вкуса: кокосовое молоко и кокосовые сливки, галангал (*лаос*), лемонграсс (*серех*), лист каффирского лайма (*даун джерук*), креветочная паста (*тераси/белакан*), пальмовый сахар (*гула-джава*) и глубокий умами *кекап манис* (сладкий соевый соус).

**Паста из креветок (тераси/белакан)** — ферментированные сушеные креветки, спрессованные в блок или пасту. Перед использованием поджаривается на сухой сковороде, чтобы активировать необыкновенную глубину умами. Незаменим в самбалах и бумбусах. Заменитель: небольшая щепотка рыбного соуса, смешанная с мисо.

**Галангал (Лаос)** — корневище, родственное имбирю, с совершенно другим сосновым, цитрусовым вкусом. Не заменяйте имбирь в рецептах, в которых указан галангал — вкусовые характеристики совершенно разные. Доступен в свежем виде в азиатских супермаркетах; подойдет замороженный или порошкообразный.

**Лемонграсс (серех)** — Используйте только нижние 15 см стебля; верхние части слишком волокнистые. Перед тем как добавлять в блюда целиком, порежьте плоской ножом или нарежьте тонкими ломтиками перед измельчением в пасту.

**Листья каффирского лайма (даун джерук пурут)** — двухлопастные листья с глубоким ароматом, используемые целиком в тушении и карри или мелко нарезанные в салатах. Доступен в свежем или замороженном виде в азиатских магазинах.

**Кекап манис** — популярная индонезийская приправа: густой, темный, очень сладкий соевый соус, приготовленный из пальмового сахара. Это основная приправа к наси горенг и бами горенг. Заменитель: равные части обычного соевого соуса и патоки.

**Свечные орехи (кемири)** — восковые, слегка горькие орехи, используемые для загущения и обогащения пасты бумбу. Заменитель: орехи макадамия в соотношении 1:1.

**Пальмовый сахар (гула-джава/гула-мелака)** — нерафинированный сахар из сахарной пальмы со сложным карамельно-патоковым вкусом. Заменитель: мягкий темно-коричневый сахар.

**Кокосовое молоко и сливки** — широко используются в карри, ренданге и десертах. Для приготовления пищи всегда предпочтительнее жирные продукты. Свежие кокосовые сливки (полученные путем отжима тертой мякоти кокоса) превосходят консервированные.

**Куркума (куньит)** — Используется как свежая (более ароматная), так и сушеная. Свежая куркума сильно окрашивает; надевайте перчатки.

**Чили «Птичий глаз» (cabe rawit)** — маленькие, очень острые перцы, используемые в свежем или сушеном виде. Без них Самбал существовать не может.

**Сушеный лавровый лист (даун салам)** — индонезийский лавровый лист (Syzygium Polyantum) имеет мягкий вкус листьев карри, отличающийся от средиземноморского лаврового листа. Заменитель: сочетание средиземноморского залива и листа карри.

**Темпе** — ферментированный соевый пирог, ореховый и твердый. Яванское изобретение и один из лучших белковых продуктов в мире. Нарежьте и обжарьте до хрустящей корочки, а затем приправьте — *темпе горенг* просто невероятен.

**Тамаринд (асам)** — придает кислинку многим блюдам. Используйте тамариндовую пасту, растворенную в воде.

**1. Приготовление бумбу (пасты из специй) вручную** — традиционная индонезийская кухня начинается с измельчения бумбу в каменной ступке пестиком (кобек и улекан). В отличие от кухонного комбайна, при измельчении выделяются летучие масла и создается паста с превосходной текстурой и вкусом. Порядок добавления имеет значение: сначала измельчите самые твердые и сухие ингредиенты (сушеный перец чили, свечные орехи), затем добавьте мягкие ароматические вещества (шалот, чеснок, галангал), затем влажные ингредиенты (свежую куркуму, перец чили).

**2. Тумис (обжаривание пасты)** — После измельчения бумбу готовят в масле (*дитумис*) на среднем огне, постоянно помешивая, пока оно не потемнеет, не станет ароматным и масло не отделится от пасты. Этот шаг, занимающий 8–15 минут, раскрывает сырые ноты и создает глубокую, мягкую основу вкуса. Не торопитесь.

**3. Техника редукции Ренданг** — Ренданг — это не карри, а приготовленное в сухом виде блюдо, которое начинается с карри. Мясо и бумбу готовятся в кокосовом молоке в течение 3–4 часов, пока жидкость постепенно испаряется и кокосовое масло отделяется. На заключительном этапе (калио → ренданг) мясо обжаривается в собственном кокосовом масле и пасте до тех пор, пока оно не карамелизируется и не становится почти сухим. Это требует внимательного перемешивания и терпения.

**4. Самбал вручную** — Хороший самбал готовится в каменной ступке, а не в блендере. Обжарьте перец чили, лук-шалот и чеснок прямо над газовым пламенем или под грилем, затем крупно измельчите их — текстура должна быть слегка шероховатой, а не гладкой. Приправьте тераси, пальмовым сахаром, соком лайма и солью. Самбал матах (балийский сырой самбал) требует нарезки ультратонкими ломтиками без нагревания.

**5. Сатай на вертеле и гриле** — Замочите бамбуковые шампуры в воде на 30 минут. Нанизывайте приправленное мясо (куриное бедро, говядину или баранину) на шампур компактным овалом, а не свободной связкой кусочков. Жарьте на углях (*аран*) на очень горячей узкой решетке, часто переворачивая. Цель — обугленный экстерьер с сочным интерьером. На последней минуте смажьте маслом или кекапом.

**Обслуживает 6 | Подготовка: 30 мин | Готовить: 3,5–4 часа**

Читатели CNN Travel признали Ренданг самой вкусной едой в мире в 2011 и 2017 годах. Этот рецепт Западного Суматры (Минангкабау) является одним из лучших в мире блюд из говядины.

**Паста Бумбу:** - 12 сушеных красных перцев чили, замоченных на 20 минут в кипящей воде и осушенных - 6 свежих красных перцев чили (или меньше для умеренного острого состояния) - 10 луковиц-шалот, крупно нарезанных - 6 зубчиков чеснока - 4 см свежего галангала, нарезанного ломтиками - 4 см свежего имбиря, нарезанного ломтиками - 3 см свежей куркумы, нарезанной (или 1 ч. л. молотой) - 3 свечи (или макадамии)

**Другие ингредиенты:** - 1 кг говяжьей грудинки или грудинки, нарезанной кусочками толщиной 4–5 см. - 2 банки жирного кокосового молока по 400 мл. - 1 банка (400 мл) кокосовых сливок - 3 стебля лемонграсса, помятых и завязанных в узел - 6 листьев каффир-лайма, порванных - 3 столовые ложки пальмового сахара (или темно-коричневого сахара) - 2 столовые ложки тамариндовой пасты - 2 чайные ложки соли - 4 столовые ложки растительного масла

**Метод:** 1. Измельчите или смешайте все ингредиенты пасты бумбу до получения однородной пасты. 2. Нагрейте масло в большой кастрюле с толстым дном на среднем огне. Готовьте пасту, помешивая, 10–12 минут, пока она не потемнеет, не станет ароматной и не отделится масло. 3. Добавьте кусочки говядины и перемешайте, чтобы они полностью покрылись пастой. Готовьте 5 минут. 4. Влейте все кокосовое молоко и сливки. Добавьте лемонграсс, листья каффир-лайма, пальмовый сахар, тамаринд и соль. Хорошо перемешайте. 5. Доведите до кипения (не кипятите сильно). Готовьте без крышки на средне-слабом огне в течение 1 часа, периодически помешивая. 6. Уменьшите огонь до минимума. Продолжайте варить 2–2,5 часа, чаще помешивая по мере выпаривания жидкости. Смесь проходит стадию карри (*калио*), прежде чем достигнет стадии ренданга. 7. Когда кокосовое масло полностью отделится, жидкость исчезнет, ​​а говядина станет темной и обжарится в собственном масле и густой пасте, рендан готов. Постоянно помешивайте в течение последних 15 минут, чтобы предотвратить пригорание. Попробуйте и отрегулируйте приправу. 8. Подавайте с отварным жасминовым рисом.

**Обслуживает 2 | Подготовка: 10 мин | Готовить: 10 мин**

*Наси горенг* — буквально «жареный рис» — национальное блюдо Индонезии, которое едят на завтрак, обед и ужин, дополненное кекап мани и жареным яйцом.

**Ингредиенты:** - 400 г жасминового риса, приготовленного холодным способом (необходимо, чтобы свежий рис был слишком влажным) - 150 г вареной курицы, креветок или темпе, нарезанных крупными кубиками - 3 лука-шалота, мелко нарезанных - 3 зубчика чеснока, измельченных - 2 нарезанных перца чили «птичий глаз» (регулируйте по вкусу) - 1 чайная ложка тераси (креветковой пасты), поджаренной - 3 столовые ложки кекапа маниса - 1 столовая ложка обычного соевого соуса - 1 столовая ложка растительного масла - 2 яйца - Для подачи: нарезанный огурец, помидор, жареный лук-шалот (баванг горенг), крекеры с креветками (керупук).

**Метод:** 1. Смешайте лук-шалот, чеснок, перец чили и терази в грубую пасту (или растолките в ступке). 2. Нагрейте масло в воке на максимально сильном огне. При копчении добавьте пасту и обжаривайте, помешивая, 2–3 минуты, пока она не станет ароматной и слегка не окрасится. 3. Добавьте белок и жарьте, помешивая, 1 минуту. 4. Отодвиньте все в сторону вока. Добавьте холодный рис и прижмите его к горячей поверхности вока на 30 секунд — это создаст характерную слегка дымчатую карамелизированную текстуру (*вок хей*). 5. Добавьте кекап манис и соевый соус. Энергично обжаривайте все вместе в течение 2 минут, пока рис не будет равномерно покрыт и не станет горячим. 6. Перекладываем на тарелки. В том же воке обжарьте яйца в небольшом количестве масла, пока белок не станет хрустящим по краям, но желток останется жидким. 7. Покройте каждую тарелку наси горенг жареным яйцом. Рядом выложите огурец и помидор. Посыпьте хрустящим жареным луком-шалотом. Подавайте сразу же с крекерами из креветок.

Региональное разнообразие индонезийской кухни ошеломляет и почти не известно за пределами страны.

**Западная Суматра (Минангкабау/Паданг)** производит то, что многие считают самой сложной и ароматной едой Индонезии — то, что во всем мире известно как «еда Паданга», выставленное на витринах ресторанов Рума Макан Паданг по всей Юго-Восточной Азии. Здесь берет свое начало Ренданг. Гулай (карри из кокосового молока), денденг баладо (сушеная говядина с красным перцем чили) и самбал хиджау (самбал из зеленого перца чили) являются региональными визитными карточками. Пищу традиционно едят комнатной температуры.

**Бали** является уникальным индуистским местом в преимущественно мусульманской стране, и его кулинарная культура отражает это. Баби гулинг (церемониальный поросенок, фаршированный куркумой, имбирем, лемонграссом и перцем чили, зажаренный на дровах) — самое знаменитое блюдо острова. Лавар (салат из измельченных овощей, кокоса, специй и иногда сырой крови) едят на храмовых церемониях.

**Центральная Ява** имеет самую сладкую кухню в Индонезии: пальмовый сахар щедро используется в таких блюдах, как гудег (карри из молодого джекфрута, подслащенный кокосовой водой и пальмовым сахаром) из Джокьякарты, а традиция соевого соуса здесь наиболее сильна.

**Сулавеси** (Целебес) известен своими необыкновенными морепродуктами и кухней Манадо (Северный Сулавеси), которая является одной из самых острых в Индонезии и отличается использованием собак, летучих мышей и лесных свиней — ингредиентов, отражающих христианское население Минахасана.

**Папуа** сохраняет большинство местных кулинарных традиций: основным углеводом является саговый пальмовый крахмал, а не рис, который готовят в виде каши или запекают в лепешки.

Индонезийский подход к еде совместный: все блюда подаются одновременно в центре стола, неизменным является приготовленный на пару рис. Строгой структуры курса нет; Во время еды гости едят небольшими порциями несколько блюд.

**Меню на 6–8 гостей:** - *Сатай аям* (сатай из курицы с арахисовым соусом): приготовьте шашлык на день вперед; гриль непосредственно перед подачей на стол - *Гадо-гадо*: бланшированные овощи (зеленая фасоль, капуста, ростки фасоли, картофель, вареное яйцо) с теплым ореховым соусом — само по себе полноценное салатное блюдо. - *Ренданг из говядины* (приготовлено за 2 дня): центральное блюдо. - *Наси путих* (простой жасминовый рис, приготовленный на пару): незаменимый, обильный. - *Темпе горенг* (хрустящий жареный темпе со сладкой соей): просто, необычно. - *Самбал тераси* (самбал из креветочной пасты): приправа, но необходимая. - *Керупук* (крекеры с креветками): для текстуры и легкости.

**Десерт:** Эс сендол (кокосовое молоко со вкусом пандана, пальмовым сахаром и желейными «червями») или писанг горенг (банановые оладьи с шариком ванильного мороженого).

**Напитки:** индонезийский лагер «Бинтанг» — идеальное сочетание; альтернативно, холодный жасминовый чай или газированная вода с личи. Вкус индонезийской кухни достаточно сильный, чтобы перебить большинство вин, хотя сухое немецкое рислинг или гевюрцтраминер могут прекрасно подойти.

Если это руководство показалось вам полезным, следующие более подробные материалы расширяют соседние темы и помогут вам применить принципы на практике в остальной части вашей кухонной рутины: Испанская кухня: полное руководство по паэлье, тапас и иберийскому вкусу, Корейская кухня: полное руководство по настоящей корейской кухне дома, Индийская кухня: полное руководство по настоящей индийской кухне дома, Корейская кухня: полное руководство по кимчи, пибимбапу и не только. Каждый из них был написан отдельно, поэтому погружайтесь в те темы, которые кажутся вам наиболее актуальными для того, над чем вы работаете на этой неделе — вместе они образуют связанную библиотеку практических, основанных на фактических данных знаний о домашней кухне, которая становится тем более полезной, чем больше вы ее читаете.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.