Западноафриканская кухня: рис Джоллоф, Суя, суп Эгуси

Западноафриканская кухня с рисом-джоллофом суя эгуси — вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Западноафриканские кулинарные традиции насчитывают тысячи лет и охватывают чрезвычайно разнообразную географию: от саванн Сахеля Мали и Сенегала, через лесные зоны Ганы, Нигерии и Кот-д'Ивуара до прибрежных рыбацких сообществ Сьерра-Леоне и Гвинеи-Бисау. Каждая экологическая зона сформировала свою собственную кухню, основанную на доступных ингредиентах и ​​торговых путях.

Рис является доминирующим зерном на побережье и в Сенегале, где тиебудьен (блюдо из риса и рыбы, приготовленное в одной кастрюле, которое считается национальным блюдом Сенегала и нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО) является эталоном кухни. Фуфу — толченый ямс, маниока или подорожник, взбитые до гладкого, эластичного теста — является определяющим продуктом питания на большей части юга Нигерии, Ганы, Камеруна и за его пределами. Поедание фуфу с супом (не жидким супом, а густым, ароматным рагу) — это коллективный практический опыт, который занимает центральное место в культуре: вы отрываете кусок фуфу, нажимаете на него углубление размером с большой палец, зачерпываете им суп и проглатываете его практически целиком.

Основополагающими принципами вкуса западноафриканской кухни являются: насыщенные, сложные супы и тушеные блюда, приготовленные в одной кастрюле (суп эгуси, суп из арахиса, суп из бамии, суп банга); дымная глубина умами из раков, копченой рыбы и ферментированных рожковых бобов (*иру/давадава*); и пальмовое масло как определяющий кулинарный жир — фруктовый, насыщенно-оранжево-красный, обладающий вкусом, который не может повторить ни один другой жир.

Континент также является домом для одной из величайших мировых традиций барбекю: *суя*, нигерийское мясо на шашлыке со специями, которое продается в придорожных грилях (*май суя*) по всему региону Сахеля, — это блюдо необычайной сложности и простоты одновременно. А еще есть рис Джоллоф — блюдо, которое вызвало тысячи споров в Твиттере.

**Пальмовое масло (красное масло)** — основной жир большинства блюд западноафриканской кухни: насыщенно-оранжево-красный, фруктовый, обладающий вкусом, который лежит в основе супа эгуси, супа банга, жареного подорожника и тушеных блюд. Используйте нерафинированное красное пальмовое масло; Для жарки используют рафинированное пальмовое масло (белое и без запаха). Доступен в продовольственных магазинах африканских и карибских стран.

**Раки (сушеные молотые креветки)** — сушеные и измельченные крошечные креветки, которые придают супам и рагу глубокую, пикантную, слегка океаническую глубину умами. Не взаимозаменяемы с целыми сушеными креветками — измельчение является ключом к приданию вкуса. Незаменим в супе эгуси, супе из бамии и джоллофе.

**Ферментированные бобы рожкового дерева (иру/давадава/огири)** — западноафриканский эквивалент мисо или рыбного соуса: ферментированные семена африканской рожкового дерева с очень острым, пикантным, почти сырным вкусом. Используется в небольших количествах как приправа к супам и рагу.

**Чили по-шотландски** — зажигательная фруктовая острота западноафриканской кухни. Шотландские шляпки родственны хабанеро и разделяют их цветочный тепловой профиль. Для большинства блюд одну или две целые шляпки виски смешивают с соусами или готовят целиком, чтобы добавить остроты, не перегружая фруктовость.

**Специя суя (ядзи)** — запатентованная смесь специй, варьируемая в зависимости от май суя (продавца суя), но обычно содержащая молотый кули-кули (обезжиренный арахисовый пирог), имбирь, паприку, чеснок, лук, кориандр и зерна селима. Широко доступен в магазинах африканских продуктов или можно смешивать дома.

**Томатное пюре/паста** — используется в гораздо больших количествах, чем в европейской кухне, и составляет основу жоллофа, тушеных блюд и соусов. Качество имеет значение.

**Эгуси (семена дыни)** — молотые семена дыни эгуси, используемые в качестве загустителя и источника белка в одноименном супе. Доступен в молотом или цельном виде в магазинах африканских продуктов.

**Вяленая рыба (окпороко)** — сушеная несоленая треска, высушенная на воздухе до твердого состояния. Регидратированный в воде в течение 24–48 часов, он придает супам необыкновенную глубину вкуса. Заменитель: копченая рыба.

**Понмо (коровья кожа)** — обработанная, вареная коровья шкура, известная своей текстурой. Ни на что не взаимозаменяемый — чисто для любителей текстур.

**Плантаны**. Необходимы как незрелые (зеленые, пикантные, для варки), так и спелые (желто-черные, сладкие, для жарки, такие как келевеле или додо).

**Семена огбоно** — сушеные семена африканского кустового манго (*Irvingia gabonensis*), измельченные и используемые для загущения супа огбоно с характерной слизистой текстурой.

**Длинный перец (перец Ашанти/узиза)** — удлиненный, более землистый родственник черного перца, сушеный и используемый в супах. Заменитель: равные части черного и белого перца.

**1. Техника дымления для вечеринки**. Определяющим качеством настоящего «джоллофа для вечеринки» (в отличие от повседневного домашнего джоллофа) является дымчатое дно (*нижняя кастрюля*), которое образуется, когда рис готовится на сильном огне до тех пор, пока жидкость полностью не впитается, а затем кастрюля ставится на очень слабый огонь на последние 10–12 минут. Нижний слой риса слегка схватывается и образует дымчатую карамелизованную корочку. Это особенность, а не недостаток — это самая ценная часть.

**2. Смешивание и обжаривание томатной основы** — Для риса-джоллоф, тушеных блюд и супов основой является смешанная смесь консервированных помидоров, шотландских чепчиков, лука и красного перца, которую сначала тщательно измельчают, а затем обжаривают в горячем или пальмовом масле на среднем или сильном огне до тех пор, пока сырой, водянистый вкус полностью не исчезнет, ​​а смесь не потемнеет и не уварится примерно на две трети. Эту *жареную томатную основу* в разных западноафриканских кулинарных традициях называют по-разному, но технология почти универсальна.

**3. Измельчение фуфу**. Традиционное приготовление фуфу включает в себя многократное растирание приготовленного батата (или подорожника, кокояма или маниоки) в большой деревянной ступке тяжелым пестиком до тех пор, пока он не станет полностью гладким и эластичным. Удары должны быть продолжительными и ритмичными — один человек сбивает, а другой переворачивает массу между ударами (при традиционном методе работа выполняется вдвоем). Современная мука фуфу быстрого приготовления широко доступна и дает хорошие результаты с гораздо меньшими усилиями.

**4. Нанизывание и нарезка суя** — Суя готовится из очень тонко нарезанной говядины (вырезной или круглой вырезки) или субпродуктов, нанизанных на плоские металлические шампуры, а затем покрытых смесью специй яджи, вдавленной в поверхность. Очень важно нарезать тонкие ломтики: суя должна быть полупрозрачной и иметь толщину 2–3 мм, что позволяет ей быстро приготовиться на очень сильном огне (традиционные грили суя достигают экстремальных температур из-за горения древесины твердых пород). Подавайте с нарезанным сырым луком, помидорами и еще яджи.

**5. Техника жарки эгуси** — молотый эгуси можно добавлять в суп двумя способами: смешивать с водой до образования густой пасты и бросать в кипящий суп ложками (метод жареного эгуси) — при этом в супе сохраняются отчетливые кластеры эгуси — или размешать непосредственно с жидкостью и варить до полного впитывания. Жареный метод, при котором пасту эгуси сначала ненадолго обжаривают в пальмовом масле, а затем добавляют бульон, считается более качественным и дает более глубокий вкус.

** На 8–10 персон | Подготовка: 20 мин | Готовить: 1 час**

*Джоллоф для вечеринок* отличается от повседневного джоллофа своим дымным вкусом, темно-оранжевым цветом и слегка твердой текстурой риса. Его производят в больших количествах и готовят на сильном огне.

**Смешанная томатная основа:** - 1 банка (400 г) сливовидных помидоров - 1 большой красный перец, крупно нарезанный - 1 большая луковица, крупно нарезанная - 1–2 перца чили (по вкусу)

**Для риса:** - 600 г длиннозерного риса (пропаренного/по рецепту дяди Бена), промыть и замочить на 30 мин. - 150 мл растительного или пальмового масла - 1 большая луковица, тонко нарезанная - 4 ст л томатного пюре - 600 мл куриного или говяжьего бульона (горячего) - 1 чайная ложка копченой паприки - 1 чайная ложка порошка карри (мягкого) - 1 чайная ложка сушеного тимьяна - 2 лавровых листа - Кубики соли и приправ (Магги или Кнорр) - Горошек замороженный (по желанию, 150 г)

**Метод:** 1. Смешайте ингредиенты томатной основы до получения однородной массы. Отложите в сторону. 2. Нагрейте масло в большой кастрюле с толстым дном на сильном огне. Добавьте нарезанный лук и жарьте до золотистого цвета, около 5 минут. 3. Добавьте томатное пюре и жарьте, помешивая, 2–3 минуты, пока оно слегка не потемнеет. 4. Влейте перетертую томатную смесь. Будет брызгать — покроет частично. Жарьте на сильном огне, часто помешивая, в течение 20–25 минут, пока смесь не станет темной и густой, а масло не выделится обратно на поверхность. Это критический шаг — не торопитесь. 5. Добавьте горячий бульон, паприку, порошок карри, тимьян, лавровый лист и кубики приправ. Перемешайте и попробуйте — он должен быть хорошо приправленным и слегка пересоленным (рис впитает большую часть соли). 6. Слейте воду с замоченного риса и добавьте в кастрюлю. Хорошо перемешайте, чтобы покрыть каждое зернышко. Жидкость должна быть на уровне риса или чуть ниже него. 7. Доведите до сильного кипения, затем плотно накройте крышкой, уменьшите огонь до средне-слабого и варите 20 минут. 8. Снимите крышку, перемешайте снизу, добавьте горошек, если используете, закройте крышку. Варим еще 10–15 минут на очень слабом огне. В последние 5 минут увеличьте огонь до среднего, чтобы появился дымный низ. Снимите с огня и дайте отдохнуть 10 минут перед подачей.

**Обслуживает 6 | Подготовка: 20 мин | Готовить: 45 мин**

Суп Эгуси — самый популярный суп на юге Нигерии и во многих соседних странах. Это густой, землистый и очень питательный суп на основе молотых семян дыни, пальмового масла и листовой зелени.

**Ингредиенты:** - 200 г молотого эгуси (семена дыни) - 500 г мясного и/или рыбного ассорти (говядина, рубец, вяленая рыба, копченая рыба) - 100 мл красного пальмового масла - 1 большая луковица, наполовину измельченная и наполовину нарезанная кубиками - 2–3 перца чили по-шотландски, смешанных - 3 столовые ложки фарша из раков - 2 столовые ложки ферментированных рожковых бобов (иру/давадава) – необязательно, но рекомендуется - 500 мл мясного бульона (от варки мясного ассорти) - 200 г свежего шпината, горького листа или листьев тыквы (угу), нарезанных - Кубики соли и приправ.

**Приготовление — Мясо:** Приправьте мясное ассорти луком, солью, кубиками приправ и чепчиком. Залейте водой, чтобы она покрыла крышкой, и варите 30–45 минут до готовности. Сохраняйте запас.

**Метод:** 1. Смешайте молотый эгуси с небольшим количеством воды, чтобы получилась густая паста. Отложите в сторону. 2. Нагрейте пальмовое масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанный кубиками лук и готовьте 3 минуты. 3. Добавьте смешанную смесь скотча и лука. Жарить 5 минут. 4. Добавьте пасту эгуси ложками, располагая их на расстоянии друг от друга. Дайте каждой ложке застыть и слегка подрумяньте (1–2 минуты), прежде чем перемешивать. Это создает характерные комки эгуси. 5. Добавьте фарш из раков, рожковую фасоль и мясной бульон. Перемешайте все вместе. 6. Добавьте приготовленное мясо и копченую рыбу. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне 15–20 минут, время от времени помешивая, пока эгуси полностью не приготовится и масло не поднимется на поверхность. 7. Добавьте нарезанную зелень, перемешайте и готовьте еще 5 минут. Попробуйте и щедро приправьте. 8. Подавайте с толченым бататом, фуфу или эба (гарри).

Дебаты о рисе Джоллоф — самый интересный кулинарный спор в Западной Африке. Нигерийский джоллоф обычно готовят с пропаренным рисом и сильно обжаренными томатами, а его характерный вкус зависит от дымного дна кастрюли. В ганском джоллофе часто используются свежие помидоры, а не консервированный длиннозерный рис, и его сторонники считают его более ароматным и менее жирным. Сенегальский thieboudienne (*thieb*) — старейшая из трех традиций — многослойное блюдо из риса и рыбы в одной кастрюле с фаршированной рыбой, соусом из ферментированных моллюсков (*guedj*) и овощами — и многие историки кулинарии утверждают, что это прародитель всех традиций «грязного риса» и плова Нового Света.

Помимо Джоллофа, региональное разнообразие огромно. **Сенегал** славится тиебудьеном и яссой (курицей или рыбой, маринованной в лимоне и луке). **Гана** предлагает арахисовый суп с фуфу, келевеле (жареный подорожник со специями) и ваакье (рис и черноглазый горох). **Кот-д'Ивуар** известен кеджену (курица, приготовленная на медленном огне в закрытой кастрюле с помидорами и имбирем — без добавления жидкости, единственным средством приготовления является пар ингредиентов). В **Камеруне** национальным блюдом является ндоле (горькие листья, приготовленные с арахисом и сушеной рыбой).

Более широкая традиция африканской диаспоры включает приправы для вяленого мяса (Ямайка), мокеку (Бразилия), рис и горох (Карибские острова) и хмель Джон (Юг Америки) — все это восходит к кулинарным основам Западной Африки, перенесенным через Атлантику.

Западноафриканское блюдо является общим, обильным и предназначено для совместного использования — индивидуальная подача менее традиционна, чем большие кастрюли и тарелки, из которых люди обслуживают себя.

**Меню на 8 гостей:** - *Шампуры суя* (со специями ядзи, нарезанным луком и помидорами) — неформальная закуска, которую раздают во время приготовления. - *Слоеное* (обжаренные во фритюре шарики из теста, пышные внутри, золотистые снаружи) с острым соусом — перекус, пока основные блюда готовы. - *Рисовый джоллоф для вечеринки* — центральное блюдо; приготовить накануне и разогреть - *Суп Эгуси* с толченым бататом — традиционное блюдо для тех, кто предпочитает суп и фуфу. - *Жареные бананы (додо)* — незаменимая добавка: спелый подорожник, нарезанный по диагонали и обжаренный в масле до золотистого цвета. - *Нигерийский перечный суп* — пряный суп на основе бульона, который подается вместе с очищающим средством для неба. - *Moi moi* (черноглазый гороховый пудинг на пару) — богатый белком, нежный по текстуре.

**Напитки:** Мальтина (нигерийский солодовый напиток), свежий зобо (сок гибискуса с имбирем и специями), суперсолод, холодное стаут или пальмовое вино, если таковое имеется.

**Десерт:** Чин-чин (хрустящие жареные закуски из теста) и свежие тропические фрукты — манго, ананас, папайя.

Если это руководство показалось вам полезным, следующие более глубокие материалы расширят соседние темы и помогут вам применить эти принципы на практике в остальной части вашей кухонной рутины: Западноафриканская кухня: Джоллоф, Эгуси, Тибудьен и Самые смелые вкусы континента, Карибская кухня: вяленое мясо, роти, рис и горох и ароматы, пропитанные солнцем островов, Как каждый раз готовить идеальный рис: объяснение всех разновидностей, Испанская кухня: полное руководство по паэлье, тапас и иберийским вкусам. Каждый из них был написан отдельно, поэтому погружайтесь в те темы, которые кажутся вам наиболее актуальными для того, над чем вы работаете на этой неделе — вместе они образуют связанную библиотеку практических, основанных на фактических данных знаний о домашней кухне, которая становится тем более полезной, чем больше вы ее читаете.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.