Яркий, дымный рис из Ганы, приготовленный в одном горшочке, приготовленный на томатно-перцовой основе, заправленный специями до тех пор, пока каждое зернышко не приобретет глубокий вкус, подается с жареной курицей и жареным подорожником.
Ганский рис Джоллоф находится в центре одного из крупнейших культурных споров в Западной Африке — «войн Джоллоф» между Ганой, Нигерией и Сенегалом по поводу того, какая страна сделает лучший вариант. Ганский джоллоф характеризуется пряным, дымным вкусом, который достигается за счет первоначального приготовления риса в закрытой кастрюле на сильном огне, позволяя дну слегка обуглиться (эффект «вечеринки джоллофа» на открытом огне). Основу из томатов и перца готовят до тех пор, пока она не станет очень темной, и концентрируют ее перед добавлением риса, что дает более насыщенный и глубокий цвет. Ганцы обычно подают свой джоллоф с жареной курицей, келевеле и шито (черный перец и соус из сушеных креветок).
Служит 6
Обжарьте нарезанный лук на масле до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту и готовьте 5 минут, пока она не потемнеет. Добавьте смешанные помидоры, перец и лук. Варите 20 минут, пока смесь не станет очень густой и масло не отделится.
Добавьте бульон, порошок карри, тимьян и лавровый лист. Доведите до кипения.
Добавьте промытый рис. Перемешайте один раз, чтобы распределить. Плотно накройте крышкой и готовьте 10 минут на высокой мощности, пока жидкость почти не впитается.
Застелите крышку фольгой для улавливания пара. Уменьшите огонь до самого слабого и варите еще 20 минут. Желательна небольшая нижняя корочка («вечеринка»).
Томатную основу необходимо готовить до тех пор, пока не отделится масло — это называется «жарка помидоров», и это важно для насыщенного вкуса.
Небольшая нижняя корочка — признак хорошего джоллофа, а не подгоревшего риса.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.
Устройте «вечеринку» на открытом дровяном огне, чтобы получить максимальный дым.
Для более праздничного варианта добавьте целые специи (гвоздику, корицу).
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранится 3 дня в холодильнике. Разогрейте с небольшим количеством воды в закрытой кастрюле.
Ганский рис джоллоф возник на основе традиции волоф-беначин в Западной Африке. Он стал центральным элементом праздничной культуры Ганы и теперь находится в центре знаменитых культурных дебатов о «веселых войнах».
В ганском джоллофе используется пропаренный длиннозерный рис, и он имеет тенденцию быть более дымным. В нигерийском джоллофе часто используются томатные соусы, и он обычно менее острый. Оба превосходны, и дискуссия нежная.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.