Ганский рис Джоллоф (дымчатый томатный рис с длинными зернами)

Об этом рецепте

Рис Джоллоф — самое спорное блюдо в Западной Африке. Ганцы и нигерийцы ведут вечные добродушные споры о том, чья версия лучше. Это соперничество настолько известно, что у него есть свой собственный хэштег, фестивали еды и войны в Твиттере. Ганская версия отличается использованием длиннозернистого риса (часто жасмина или басмати), основы из свежих помидоров, смешанных с красным перцем, шотландской шляпкой, имбирем и луком, а также использованием лаврового листа, порошка карри, тимьяна и шито (дымная паста из перца и сушеной рыбы) для придания глубины. Отличительной чертой настоящего ганского джоллофа является дымный ожог «на дне кастрюли» — глубоко карамелизированная, слегка обугленная корочка, которая образуется, когда рис готовится на слабом огне, и ценится точно так же, как персидский тахдиг или испанский сокаррат ценятся в их кухнях. Техника проста, но беспощадна: составьте софрито из томатного пюре, лука и специй, обжаренных на растительном масле до тех пор, пока масло не отделится и паста не потемнеет (стадия «обжаривания»); добавьте бульон и рис; накройте крышкой и готовьте на минимальном огне 30 минут, не поднимая крышку; затем выключите огонь и дайте дну продолжить карамелизацию на остаточном огне. Джоллоф, который подают на каждой свадьбе в Гане, воскресном обеде, дне рождения и церковных мероприятиях, является согревающим общим блюдом, которое обычно сопровождается курицей-гриль, подорожником, салатом и сито.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 гдлиннозерный рис (басмати или жасмин), промыть до прозрачной воды
• 5 среднийспелые помидоры, крупно нарезанные
• 2красный болгарский перец, очищенный от семян и нарезанный
• 1–2перец «скотч-боннет» (или хабанеро), стебли удалить
• 1 крупныйкрасный лук, половина нарезанного (для смеси) + половина нарезанного кубиками (для обжаривания)
• 4 зубчикачеснок
• 1 большой палецимбирь, очищенный
• 120 млрастительное масло (или красное пальмовое масло для традиционного ганского вкуса)
• 150 гтоматная паста
• 2лавровый лист
• 2 ч. л.порошок карри (мягкий по-гански)
• 1 ч. л.сушеный тимьян
• 0.5 ч. л.молотый белый перец
• 1Бульонный кубик Магги или Кнорра, раскрошенный
• 1 ст. л.сито (ганский перечный соус, необязательно, но рекомендуется)
• 750 млкуриный или овощной бульон (горячий)
• 2 ч. л.кошерная соль

Инструкции

1. 1

   Смешайте основной соус

   В блендере смешайте помидоры, красный сладкий перец, чепчик, половину красного лука (нарезанного), чеснок и имбирь. Взбивайте на высокой скорости до получения однородной массы — около 90 секунд. У вас должно получиться около 1 литра ярко-красного пюре. Перелейте в мерный кувшин.

2. 2

   Уменьшите количество смешанного соуса.

   Перелейте пюре в широкую тяжелую кастрюлю. Доведите до сильного кипения на сильном огне и варите без крышки, время от времени помешивая, пока объем не уменьшится примерно на треть — 15–18 минут. Это концентрирует вкус и снижает содержание воды, что очень важно для правильного приготовления риса в дальнейшем. Вылейте и оставьте.

3. 3

   Обжарить томатную пасту

   Нагрейте растительное масло в той же кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанный кубиками оставшийся красный лук и готовьте 4 минуты, пока он не станет мягким. Добавьте томатную пасту и жарьте, постоянно помешивая, пока она не потемнеет от ярко-красной до темно-кирпично-красной и вокруг нее не отделится масло, 8–10 минут. Это «обжаривание» и есть аромат основы.

4. 4

   Добавляем ароматизаторы и приправы

   Добавьте лавровый лист, порошок карри, тимьян, белый перец, накрошенный кубик бульона и сито (если используете). Готовьте 90 секунд до появления аромата. Вылейте уменьшенный смешанный соус обратно и перемешайте. Варите 5 минут — соус должен стать густым, темно-красным, почти как болоньезе.

5. 5

   Добавьте бульон и доведите до кипения

   Влейте горячий бульон и добавьте соль. Хорошо перемешайте и доведите до сильного кипения. Попробуйте жидкость — она должна быть ярко приправлена, потому что рис впитает большую ее часть. Отрегулируйте соль сейчас; у вас не будет второго шанса после того, как рис будет доставлен.

6. 6

   Добавьте рис

   В кипящий соус вмешайте промытый рис. Как только жидкость снова закипит, уменьшите огонь до минимально возможного. Плотно закройте кастрюлю крышкой (под крышку подложите лист фольги для особо плотного закрытия — это хитрость ганских домашних поваров).

   Не поднимайте крышку в течение следующих 25 минут — при каждом взгляде выделяется пар, и рис приготовится неравномерно.

7. 7

   Не беспокоясь о паре, вы получите ожог.

   Готовьте под крышкой на минимальном огне 25 минут. Через 25 минут крышку пока не поднимайте. Выключите огонь и дайте кастрюле постоять еще 10–15 минут на теплой конфорке — на этом рис будет готов, и появится ценный подгоревший нижний слой.

8. 8

   Взбейте и подавайте с хрустящим дном.

   Снимите крышку (осторожно — обжигает пар). Выбросьте лавровый лист. Аккуратно взбейте верхние слои вилкой по краям. Соскребите до дна и поднимите темный карамелизированный рис — это бонусный кусочек «вечеринки», который раздается любимым гостям. Подавайте горячим с курицей-гриль, жареным подорожником, салатом и дополнительным гарниром.

Вариации

• •

  Нигерийский джоллоф: пропустите порошок карри, добавьте 1 столовую ложку молотых раков и используйте немного более сухой рис с более длинными зернами — трансграничную конкурирующую версию.

• •

  Либерийский/сьерра-леонский джоллоф: поверх риса добавляется тушеная говядина и жареное яйцо.

• •

  Дымный джоллоф: готовьте на угольном гриле или на дровах, чтобы получить по-настоящему настоящий дымный вкус.

• •

  Джоллоф из морепродуктов: посыпьте готовый рис обжаренными креветками и кусочками жареной рыбы — это популярно на свадьбах в прибрежных районах Ганы.

Хранение

Охладите в закрытом контейнере до 4 дней. Разогрейте под крышкой в ​​низкой духовке или на плите с небольшим количеством воды — никогда не используйте микроволновую печь на высокой мощности, иначе рис высохнет. Хорошо замораживается порциями по 500 г на срок до 2 месяцев.

Часто задаваемые вопросы