Тибудьен (сенегальская рыба и рис Джоллоф)

Об этом рецепте

Тибудьен — на языке волоф произносится как «чебу-джен» и означает «рис и рыба» — национальное блюдо Сенегала и основа западноафриканской рисовой кухни, приготовленной в одной кастрюле. Сообщается, что это блюдо было изобретено в 19 веке Пендой Мбайе, поваром при королевском дворе Сен-Луи, который импровизировал рыбу и рис в одной кастрюле, когда дробленый рис из французского колониального импорта стал в изобилии. Сегодня это ежедневный воскресный обед миллионов людей, который часами варится на углях в широких алюминиевых кастрюлях и подается по-семейному на огромных круглых тарелках, где каждый черпает правой рукой. Конструкция многослойная: целая рыба (луциан, морской окунь или морской окунь) фаршируется пастой из петрушки, чеснока и чили, называемой роф, подрумянивается, затем варится с густым томатным соусом из лука, чеснока, скотча, томатной пасты и, тем не менее, ферментированных моллюсков, которые придают блюду фирменную необычную глубину. Корнеплоды — маниока, сладкий картофель, морковь, баклажаны, капуста — готовятся в одной кастрюле, впитывая аромат. Овощи и рыбу вынимают, затем в оставшийся томатный бульон высыпают измельченный рис и медленно варят, не трогая, пока каждое зерно не окрасится в оранжево-красный цвет, а на дне кастрюли не образуется слой хрустящей золотистой корочки (ксун) — самая ценная часть. Подается с острым тамариндовым соусом и стаканом биссапа. Тибудьен — это заведение.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 крупныйкрасный окунь или морской окунь целиком (около 1,2 кг), очищенный, нарезанный на стейки толщиной 4 см.
• 1 большой пучокплоская петрушка
• 6зубчики чеснока
• 1скотч-капот или хабанеро (или 2 для настоящей сенегальской жары)
• 1маленький зеленый перец чили
• 2 ч. л.соль плюс еще
• 120 млнейтральное масло
• 2 крупныйлук, мелко нарезанный
• 200 гтоматная паста
• 2большие свежие помидоры, нарезанные кубиками
• 1 ст. л.еще или нетету (ферментированные моллюски или рожковое дерево) — необязательно, но очень традиционно.
• 1копченая сушеная рыба или креветки, замоченные на 10 минут (по желанию)
• 1 маленькийкапуста, разрезанная на 6 долек
• 2морковь, разрезанная пополам
• 2сладкий картофель, очищенный и разрезанный пополам
• 1 маленькийманиока (юка), очищенная и нарезанная кубиками
• 1 маленькийбаклажан, разрезанный пополам
• 2маленькая репа, разрезанная пополам
• 500 гдробленый жасминовый рис (тайский дробленый рис), промытый
• 1.5 Лвода
• для подачи: тамариндовый соус (или дольки лимона)

Инструкции

1. 1

   Сделать роф и нафаршировать рыбу

   В ступке или кухонном комбайне растолките или смешайте петрушку, 4 зубчика чеснока, чеснок, зеленый перец чили и 1 чайную ложку соли до получения грубой зеленой пасты. Острым ножом сделайте глубокие надрезы в мякоти каждого рыбного стейка и обильно нафаршируйте его рофом. Оставшуюся пасту оставьте для бульона.

2. 2

   Обжарить рыбу

   Нагрейте масло в широкой тяжелой кастрюле или большой голландской духовке на средне-сильном огне. Обжаривайте рыбные стейки по 90 секунд с каждой стороны, чтобы запечатать — они доготовятся в бульоне. Аккуратно достаньте и отложите в сторону.

3. 3

   Делаем основу из помидоров

   В том же масле обжарьте лук на среднем огне 8 минут до бледно-золотистого цвета. Добавьте томатную пасту и жарьте 4 минуты — это карамелизирует помидоры и необходимо для придания им насыщенного вкуса. Добавьте нарезанные кубиками свежие помидоры, оставшийся измельченный чеснок, сушеную рыбу (если используете), а также остальную пасту роф. Готовьте еще 5 минут.

4. 4

   Добавьте воду и варите

   Залейте водой, доведите до кипения и посолите. Бульон должен иметь яркий, слегка острый и томатный вкус. Положите подрумяненную рыбу обратно в бульон и варите на медленном огне 12 минут до полной готовности. Аккуратно достаньте рыбу, накройте крышкой и отложите в сторону.

5. 5

   Приготовьте овощи

   Сначала добавьте в бульон самые твердые овощи — маниоку, сладкий картофель, репу — и варите 15 минут. Затем добавьте дольки капусты, морковь и баклажаны; варить еще 15 минут, пока все не станет мягким. Шумовкой выложите все овощи на блюдо, накройте крышкой и держите в тепле.

6. 6

   Приготовить рис

   Попробуйте бульон — он должен быть достаточно соленым и насыщенным, потому что рис впитает в себя очень много. При необходимости отрегулируйте. В кастрюлю высыпаем промытый дробленый рис. Жидкость должна быть примерно на 2 см выше риса — при необходимости добавьте воды или добавьте немного бульона. Доведите до кипения, убавьте огонь до очень слабого, накройте крышкой и варите 25 минут, не перемешивая.

7. 7

   Сформируйте xoon

   Откройте крышку через 25 минут — рис должен стать мягким, а снизу должна образоваться золотистая корочка. Снимите с огня, накройте чистой тканью и дайте постоять 10 минут. Остальное завершает рис и помещает ценный сун на дно.

8. 8

   Тарелка и подача

   Сложите рис (разбитый на комочки, чтобы сохранить ксун) на огромном блюде. Сверху выложите рыбу и овощи, рассыпая по поверхности хрустящий хун. Подавайте с тамариндовым соусом, дольками лимона и стаканом бисапа (гибискуса) или чая кинкелиба. Ешьте сообща.

Вариации

• •

  Тибу япп — говядина вместо рыбы, сытный мясной вариант.

• •

  Тиб бу вех — белый тиб без томатной пасты, приготовленный для похорон и мрачных случаев.

• •

  Мавританский вариант — чуть менее острый, в бульоне больше тмина и сушеного лайма.

• •

  Быстрый будничный вор — пропусти всю рыбу; используйте 4 твердых белых филе, добавленных за последние 8 минут варки бульона.

Хранение

Тушеное мясо хранится в холодильнике 3 дня; осторожно разогрейте, чтобы сохранить текстуру риса. Xoon не выдерживает хранения — ешьте свежим. Не замораживать (страдает консистенция риса).

Часто задаваемые вопросы