Тибудьен

Об этом рецепте

Тибудьен (произносится как «шеб-о-джен») переводится с языка волоф как «рис и рыба» и считается национальным блюдом Сенегала. Целую рыбу фаршируют ароматной пастой из петрушки, чеснока и чепчика, затем подрумянивают и тушат с помидорами, томатной пастой и множеством овощей — капустой, маниокой, морковью, баклажанами и зеленым перцем. Варочный бульон ярко-красного цвета из томатной пасты и пальмового масла затем используется для приготовления длиннозерного риса, который впитывает в себя каждый слой вкуса. Блюдо подается на общем блюде, покрытом рыбой, овощами и хрустящим рисом, соскобленным со дна кастрюли — самой желанной частью, называемой хун.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгцелая рыба(например, морской окунь, окунь или тилапия, очищенные и очищенные от чешуи)
• 500 гдлиннозерный рис(промытый)
• 4 столовые ложкитоматная паста
• 4спелые помидоры(смешанный)
• 1большая луковица(мелко нарезанный)
• 4 столовые ложкирастительное или пальмовое масло
• 200 гбелокочанная капуста(нарезать клиньями)
• 200 гманиока(очистить и нарезать кусочками)
• 2морковь(разрезанный пополам вдоль)
• 1маленький баклажан(четвертован)
• 1зеленый перец(разделенный пополам)
• 1.2 литрырыбный бульон или вода
• 1 большой пучокплоская петрушка(оставляет только)
• 4 зубчикачеснок
• 1Шотландский капотный перец
• 1 чайная ложкасоль
• 1 cubeкубик рыбного или куриного бульона
• 1 чайная ложкачерный перец

Инструкции

1. 1

   Сделать начинку

   Смешайте или растолките петрушку, чеснок, кабачок и соль в грубую пасту. Острым ножом глубоко надрежьте рыбу с обеих сторон, по 3–4 надреза с каждой стороны. Вставьте начинку в надрезы и в полость рыбы.

2. 2

   Обжарить рыбу

   Нагрейте половину масла в большой тяжелой кастрюле на средне-сильном огне. Обжарьте фаршированную рыбу по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Снимите и отложите в сторону. Не готовьте — оно закончится в бульоне.

3. 3

   Приготовьте соус

   В ту же кастрюлю добавьте оставшееся масло и обжарьте лук до мягкости, 6 минут. Добавьте томатную пасту и постоянно помешивайте в течение 3 минут, пока она не потемнеет. Влейте измельченные помидоры и варите 10 минут, помешивая, пока соус не загустеет и масло не поднимется на поверхность.

4. 4

   Тушить овощи и рыбу

   Влейте бульон, добавьте бульонный кубик, черный перец и перемешайте. Добавьте маниоку, морковь и капусту. Верните рыбу в кастрюлю. Доведите до кипения, затем варите 20 минут. Добавьте баклажаны и зеленый перец и готовьте еще 10 минут, пока все овощи не станут мягкими, а рыба не будет полностью готова.

5. 5

   Приготовить рис

   Осторожно выньте рыбу и овощи и отложите в сторону, сохраняя теплыми. Отмерьте бульон — на варку 500 г риса понадобится примерно 750 мл (соотношение 1,5:1). При необходимости долейте или уменьшите. Доведите бульон до кипения, добавьте промытый рис, один раз перемешайте, плотно накройте крышкой и варите на самом слабом огне 20–22 минуты, пока рис не станет мягким и бульон не впитается.

   Не поднимайте крышку, пока варится рис. Пар необходим для равномерного приготовления.

6. 6

   Приготовьте ксун (хрустящее дно)

   Как только рис будет готов, снимите крышку и увеличьте огонь до среднего на 3–4 минуты, чтобы на дне кастрюли образовался золотистый хрустящий слой — это хун, самая ценная часть. Прислушайтесь к легкому шипению.

7. 7

   Подавать

   Высыпьте рис на большое общее блюдо. Сверху разложите рыбу и овощи. Выскоблите хрустящий хун из кастрюли и разбросайте по блюду. Подавайте с нарезанным свежим лимоном.

Вариации

• •

  Тибу япп: замените рыбу бараниной или говядиной, чтобы получить не менее знаменитый вариант.

• •

  Добавьте в бульон горсть сушеного гуеджа (ферментированной рыбы), чтобы придать умами более глубокий и острый вкус, как это делают многие сенегальские повара.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Храните рис и рыбу отдельно в герметичных контейнерах в холодильнике до 2 дней. Разогрейте рис в кастрюле с небольшим количеством воды.

Часто задаваемые вопросы