Ясса Пуле (сенегальская курица с лимонной горчицей)

Об этом рецепте

Пуле Ясса — это важный экспорт Сенегала в кулинарию Западной Африки — блюдо, родившееся в южном регионе Казаманс среди народа Джола и с таким энтузиазмом принятое в Дакаре, Сен-Луи, Банжуле и Бисау, что теперь оно востребовано во всем регионе. Его метод обманчиво прост: кусочки курицы на несколько часов погружаются в маринад из лимонного сока, сырого белого уксуса, острой дижонской горчицы и почти абсурдного количества лука — легко три луковицы на курицу — вместе с чесноком, перцем чили, заливом и щедрой ложкой бульонного порошка. После маринования курицу подрумянивают на твердой древесине или углях до тех пор, пока кожа не начнет пузыриться, затем возвращают в маринад лук, который в течение часа медленно разрушается в собственном соку на медленном огне. То, что начинается как острая, аппетитная сырая луковая масса, превращается во что-то блестящее, джемовое и яркое цитрусовое, а маринад превращается в густую золотистую подливку с ароматом горчицы и лимона, как тяжелый одеколон. Тем временем курица становится достаточно мягкой, чтобы ее можно было снять с кости ложкой. Ясса традиционно подается на одном общем блюде: в центре гора длиннозерного белого риса, сверху кусочки курицы в луковом соусе, зеленые оливки, долька лимона и иногда несколько кубиков желтой моркови, окрашенной Магги для цвета. Его едят правой рукой за низким столом. Это блюдо свадеб, церемоний наречения и пятничных обедов в глубинах волофов и джола — кислое, ароматное, луковое и невероятно успокаивающее.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгкусочки курицы с кожей и костями (бедра, голени, половинки грудки)
• 6 крупныйжелтый лук, разрезанный пополам и очень тонко нарезанный(да, вот это — они и есть блюдо)
• 180 млсвежий лимонный сок (около 6 лимонов) плюс 2 столовые ложки белого уксуса.
• 4 ст. л.нежная дижонская горчица(Майль или Амора; для блюда нужна настоящая европейская горчица)
• 6измельченные зубчики чеснока плюс 1 перец чили (целый, проколотый)
• 2 ст. л.нейтральное масло плюс 1 кубик Магги или 2 чайные ложки порошка куриного бульона
• 2лавровый лист плюс 1 ч.л. крупномолотого черного перца
• 100 гзеленые оливки без косточек, осушенные (для завершения)
• морская соль и пропаренный длиннозерный рис (традиционно дробленый рис) для подачи

Инструкции

1. 1

   Приготовьте маринад

   В очень большой миске смешайте нарезанный лук, лимонный сок, уксус, дижонскую горчицу, чеснок, шотландскую капусту, залив, перец, измельченный кубик Магги и 1 ч. л. соли. Сильно помассируйте все руками в течение 2 минут — лук должен размягчиться и выпустить жидкость. Поместите кусочки курицы в маринад, убедившись, что каждый кусок покрыт им и частично погружен в воду.

   Если вас беспокоит скотч-капюшон, наденьте перчатки — и никогда не лопайте его, просто дважды проткните ножом.

2. 2

   Мариновать холодным

   Накройте миску и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь (до 24 часов). Переверните курицу один раз наполовину. Лимон частично прожарит мясо, а лук уменьшится в объеме на треть, поскольку выделит воду.

3. 3

   Зажарить или обжарить курицу

   Достаньте курицу из маринада, стряхнув лук (все оставьте). Промокните кожу насухо и обжарьте на горячей сковороде-гриль с ребрами или на углях по 4–5 минут с каждой стороны, пока она не подрумянится и не покроется легкими вздутиями — цвет важен для окончательного вкуса. Курица еще не готова.

   Если вы используете древесный уголь, делайте это на открытом воздухе — запах цитрусово-горчичного лука на углях — это душа ясы.

4. 4

   Замариновать лук в маринаде

   Нагрейте 2 столовые ложки нейтрального масла в широкой тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте всю оставшуюся смесь лука и маринада (жидкую и твердую часть), доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума и готовьте 25 минут без крышки, помешивая каждые 5 минут. Лук превратится из остро-белого в нежно-золотистый, а жидкость уменьшится вдвое.

5. 5

   Тушим курицу с луком

   Поместите обжаренные кусочки курицы и остатки тарелки обратно в луковую кастрюлю. Жидкость должна доходить до половины курицы — при необходимости долейте 100 мл горячей воды. Накройте крышкой и тушите на осторожном огне 30–35 минут, один раз перевернув кусочки курицы, пока мясо не станет мягким, а соус не станет блестящим и густым.

6. 6

   Закончить и уменьшить

   Переложите курицу на теплое блюдо. Увеличьте огонь под луковым соусом до средне-сильного и готовьте без крышки 5–8 минут, пока он не станет достаточно густым, чтобы покрыть ложку. Добавьте оливки и прогрейте в течение 1 минуты. Попробуйте и отрегулируйте — он должен быть настойчиво острым, горчичным, слегка сладким от лука, с теплотой перца чили.

7. 7

   Служить сообща

   Насыпьте на большое блюдо приготовленный на пару белый рис (дробленый рис, если вы найдете его в африканских магазинах). Полейте луковым соусом и выложите сверху кусочки курицы. Разбросайте оливки, отложите использованный скотч в сторону в качестве предупреждения и подайте на стол с дополнительными дольками лимона и кувшином холодного биссапа (сока гибискуса), чтобы уменьшить насыщенность.

Вариации

• •

  Ясса пуассон — замените курицу толстыми стейками рыбы (окуня, окуня) и сократите время тушения до 15 минут.

• •

  Ясса беф — используйте говяжью голень или короткие ребра и увеличьте время тушения до 2 часов для воскресной версии.

• •

  Гамбийская ясса — добавьте ложку пальмового масла и нарезанную морковь, чтобы придать блюду более сладкий и красноватый оттенок.

• •

  Добавьте 200 г обжаренных грибов в последние 10 минут, чтобы придать блюду современный вид бистро Дакара.

Хранение

Охладите в соусе до 4 дней; вкус улучшается за ночь. Аккуратно разогрейте на плите, добавив немного воды. Хорошо замораживается в течение 3 месяцев — размораживайте в холодильнике на ночь, а затем снова разогревайте. Рис следует хранить отдельно и разогревать с небольшим количеством воды в микроволновой печи.

Часто задаваемые вопросы