Тигадегена (малийское куриное рагу с арахисовым маслом)

Об этом рецепте

Тигадегена, иногда называемая тигадегена или тигадеге, — великолепное арахисовое рагу Мали и одно из определяющих блюд сахельской кухни Западной Африки. Название на языке бамбара означает просто «с арахисовым маслом» (тига = арахис, деге = масло, на = соус). Он принадлежит к тому же семейству, что и сенегальский мафе и ганский арахисовый суп, но малийские повара настаивают, что их версия является оригинальной и самой насыщенной — более плотной, менее томатной, с доминированием арахиса. Целая курица подрумянивается, затем тушится с поджаренным луком, томатной пастой и небольшим количеством бульона; Примерно в середине приготовления добавляется густая кашица чистого несладкого арахисового масла, и с этого момента соус преображается. Арахис распадается и эмульгируется, образуя блестящую сиено-апельсиновую подливку, которая постепенно густеет по мере приготовления, приобретая глубокий ореховый аромат, сбалансированный сладостью карамелизированного лука и нежной умами из кубика Магги. Шотландская шляпка целиком плавает в кастрюле для аромата, а иногда в последние минуты добавляют несколько кубиков сладкого картофеля или бамии. Тигадегена, подаваемая на широком эмалированном блюде, заваленном белым рисом, с кусочками курицы, утопающими в медном соусе, и запахом жареного арахиса и лука, наполняющим внутренний двор, тигадегена — еда воскресных семейных обедов в Бамако, Мопти и Сегу. Это успокаивающий, очень пикантный, удивительно роскошный соус с таким небольшим количеством ингредиентов и один из самых вызывающих привыкание соусов на африканском континенте.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгкусочки курицы с кожей и костями (лучше всего подойдут ножки и бедра)
• 3 ст. л.нейтральное масло (традиционное арахисовое масло)
• 2 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 4измельченные зубчики чеснока плюс натертый на терке 1 большой палец имбиря
• 3 ст. л.томатная паста плюс 2 нарезанных свежих помидора
• 300 ггладкое натуральное несладкое арахисовое масло(без сахара и пальмового масла — читайте этикетку)
• 1 лгорячий куриный бульон (или вода плюс 2 кубика Магги)
• 1скотч-капюшон, проколотый, но целый, плюс 1 лавровый лист
• морская соль, белый перец, пропаренный длиннозерный рис для подачи

Инструкции

1. 1

   Обжарить курицу

   Приправьте курицу солью и белым перцем. Нагрейте масло в тяжелой кастрюле на средне-сильном огне и обжарьте курицу двумя порциями по 4 минуты с каждой стороны, пока кожа не станет темно-золотистой. Переложите на тарелку — не беспокойтесь о приготовлении, вам просто нужен цвет для вкуса.

   Подрумянивание — это самый важный этап вкуса; никогда не переполняйте кастрюлю, иначе курица пойдет паром.

2. 2

   Ароматика пота

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте к куриному жиру нарезанный лук и готовьте 8–10 минут, периодически помешивая, до мягкости и легкой золотистости. Добавьте чеснок и имбирь и готовьте 90 секунд до появления аромата. Добавьте томатную пасту и готовьте 2 минуты, пока она слегка не потемнеет и не исчезнет запах сырой жести.

3. 3

   Постройте базу

   Добавьте нарезанные свежие помидоры и готовьте 4 минуты, пока они не рухнут. Верните кусочки курицы и весь сок в кастрюлю. Залейте горячим бульоном — он должен только покрывать курицу. Добавьте залив и проколотую шляпку. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите 25 минут.

4. 4

   Приготовьте арахисовую кашицу

   Пока курица готовится, выложите арахисовое масло в миску. Вылейте 250 мл жидкости из горячей кастрюли и сильно взбивайте, пока не получите гладкий, текучий крем без комочков, похожий на рассыпчатый заварной крем. Этот этап предварительного эмульгирования предотвращает дальнейшее разрушение соуса.

5. 5

   Добавьте арахис и готовьте в открытом виде.

   Перемешайте арахисовую суспензию в кастрюле, осторожно переворачивая кусочки курицы, чтобы она покрыла ее. Снимите крышку и варите на слабом или среднем огне 25–30 минут, помешивая каждые 5 минут, чтобы предотвратить прилипание. Соус будет постепенно густеть, цвет его изменится с терракотового на темно-медный и приобретет глянцевый блеск. Тонкая пленка апельсинового арахисового масла, поднимающаяся на поверхность, является традиционным признаком того, что соус готов.

6. 6

   Отрегулируйте и закончите

   Выловите залив и (осторожно!) Скотч-капот. Вкус — соус должен быть глубоко ореховым, нежно сладким, слегка соленым, с теплотой перца чили в задней части горла. Добавьте соль по вкусу. Если соус слишком густой, разбавьте его горячей водой по 2 столовые ложки за раз; если слишком жидкий, варите еще 5 минут без крышки.

7. 7

   Подавать

   Насыпьте горячий длиннозерный белый рис на широкое блюдо. Сверху разложите кусочки курицы и обильно разлейте арахисовый соус медного цвета. Традиционно едят правой рукой, запивая свежим чили-самбалом и холодной водой, но вилка подойдет идеально.

Вариации

• •

  Тигадегена с бамией — в последние 10 минут добавьте 200 г нарезанной бамии для плотного и мягкого загустения.

• •

  Мафе (сенегальский родственник) — в последние 20 минут добавьте кусочки моркови, капусты и сладкого картофеля, чтобы получить богатый овощами вариант.

• •

  Вегетарианство — замените курицу кусочками мускатной тыквы и нута и используйте овощной бульон.

• •

  С бараниной — замените баранью лопатку, хорошо подрумяньте и увеличьте общее время приготовления до 2 часов.

Хранение

Охладите в соусе до 4 дней; По мере остывания соус существенно загустевает — при повторном нагревании разбавьте его горячей водой. Очень хорошо замораживается 3 месяца. Разморозьте на ночь в холодильнике и осторожно разогрейте, постоянно помешивая, чтобы снова эмульгировать. Рис хранится отдельно.

Часто задаваемые вопросы