Марокканский тажин: Путеводитель по кулинарии Северной Африки

Руководство по приготовлению североафриканского марокканского тажина — вкратце, вот самые важные моменты, на которые следует обратить внимание, прежде чем читать подробное описание ниже.

• Тема важна, поскольку основополагающие принципы биологии, пищевой науки или кулинарии оказывают прямое, измеримое влияние на результаты, которые волнуют большинство читателей — здоровье, вкус, стоимость или экономию времени. • Текущая доказательная база сильнее, чем предполагают большинство популярных статей, и мы ссылаемся на первичные исследования (РКИ, метаанализы, большие когортные исследования), а не полагаемся на резюме из вторых рук. • Единственное изменение, которое вы можете внести с максимальной эффективностью, почти всегда является небольшим, повторяемым, а не кардинальным пересмотром. Мы подчеркиваем это изменение в практических разделах. • Распространенные мифы и упрощения рассматриваются напрямую, поэтому вы закончите статью с четкой картиной того, что подтверждает и не поддерживает наука. • Каждая рекомендация сопровождается конкретным действием, которое вы можете применить на этой неделе (рецепты, обмены, выбор времени или подсказки для покупок), а не абстрактными советами. • Там, где индивидуальные различия имеют значение (генетика, жизненный этап, уровень подготовки, состояние здоровья), мы отмечаем это явно, а не притворяемся, что один ответ подходит всем.

Рас-эль-ханут — по-арабски «начальник магазина» — представляет собой сложную смесь специй, представляющую собой вершину искусства торговца специями. Традиционно в него входили самые лучшие специи, которые торговец мог предложить, иногда от двадцати до тридцати отдельных компонентов, включая лепестки роз, лаванду, сушеные бутоны роз и, исторически, экзотические и иногда контролируемые вещества. Современный рас-эль-ханут более стандартизирован, но все же сильно различается у разных производителей.

Приготовление самостоятельно дает смесь несравненно большей свежести и сложности ароматов, чем любая коммерческая версия. Надежная домашняя формула: поджарьте и измельчите 2 чайные ложки семян тмина, 2 чайные ложки семян кориандра, 1 чайную ложку горошины черного перца, 1 чайную ложку семян фенхеля и 1 чайную ложку ягод душистого перца. Смешайте молотую смесь с 2 чайными ложками молотой корицы (цейлонской, а не кассийской — более округлой и менее агрессивной разновидностью), 1 чайной ложкой молотого имбиря, 1 чайной ложкой куркумы, 1 чайной ложкой сладкой паприки, 1/2 чайной ложки молотого кардамона, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха, 1/4 чайной ложки кайенского перца и 1 чайной ложки сушеных лепестков роз (молотых — можно найти в ближневосточных или иранских бакалейных лавках).

Рас-эль-ханут используется в тажинах, маринадах, овощных блюдах и пряной начинке из баранины для б'стиллы (необыкновенного сладко-острого пирога с голубями, завернутого в тесто варка). У него теплый, сладкий и сложный характер — он должен пахнуть как рынок специй, а не какой-то одной специей. В отличие от гарам масала, его обычно добавляют в начале приготовления, а не в качестве завершающей приправы, позволяя сложным ароматическим веществам интегрироваться в тушение.

Консервированные лимоны (по-арабски хамад мракад, также называемые конфи де цитрон) являются определяющим ингредиентом марокканской кухни и одним из немногих продуктов, которые действительно не могут быть адекватно заменены. Месячная обработка солью полностью преображает лимон: сердцевина становится сладкой и нежной, кислотность смягчается, а кожура приобретает сложный цветочный, интенсивно цитрусовый характер, который свежий лимон не может воспроизвести. Вкус одновременно более мягкий и более концентрированный.

Приготовить консервированные лимоны невероятно просто. Возьмите невощеные лимоны (тщательно промойте вощеные лимоны горячей мыльной водой), разрежьте их на четвертинки сверху на расстоянии не более 5 мм от основания, чтобы они оставались прикрепленными снизу. Насыпьте в порезы большое количество мелкой морской соли — примерно 1 столовая ложка на один лимон. Плотно укладываем в стерилизованную стеклянную банку, сжимаем, чтобы вышел сок. Добавьте сок еще 3–4 лимонов, чтобы лимоны были полностью погружены в рассол. Дополнительные добавки: палочка корицы, лавровый лист и несколько целых гвоздик добавляют сложности. Закройте и оставьте при комнатной температуре на 4 недели, время от времени переворачивая банку. Лимоны готовы, когда кожура станет полностью мягкой и прозрачной.

Применение: промойте четвертинку под холодной водой, чтобы удалить излишки соли. Удалите и выбросьте мякоть (или добавьте ее в повязки). Нарежьте кожуру мелким кубиком или нарежьте ее — в кулинарии используется именно кожура, а не мякоть. Добавляйте в тажины в последние 15 минут приготовления, в чермулу, кускус, в заправки, в жареные овощи. Добавляйте умеренно — он имеет интенсивный вкус. Коммерческие консервированные лимоны можно приобрести в специализированных продуктовых магазинах, и они вполне приемлемы; просто хорошо промойте перед использованием.

Тажин — это одновременно глиняный сосуд конической формы и тушеное блюдо, приготовленное в нем. Конусообразная крышка предназначена для создания конвекции: пар поднимается от кипящего тушения, конденсируется на более холодном верхнем конусе и стекает обратно на продукт, непрерывно поливая его на протяжении всего длительного процесса приготовления. Такое самонаметывание сохраняет постное мясо, такое как курица, максимально влажным и концентрирует аромат жидкости для тушения, не уменьшая его слишком агрессивно.

Чтобы приготовить блюдо в стиле тажин, вам не понадобится традиционный тажин. Тяжелая чугунная кастрюля с плотно закрывающейся крышкой прекрасно подойдет, а учитывая хрупкость традиционной глиняной посуды и ее несовместимость с большинством современных плит (для нее требуется рассеиватель тепла), зачастую она является более практичным выбором. Если вы используете глиняный тажин на газовой или электрической плите, чугунный рассеиватель тепла необходим для предотвращения растрескивания.

Техника последовательна: сделайте основу из обжаренного лука (часто натертого на терке, а не нарезанного ломтиками, чтобы получить более мягкую и цельную текстуру конечного соуса), добавьте белок (баранину, курицу, говядину или овощи), специи, небольшое количество жидкости (часто всего 100–200 мл — ингредиенты выделяют значительную влагу) и любые более крупные ароматические вещества (палочку корицы, консервированный лимон, оливки). Все идет слоями, а не перемешивается изначально. Готовьте на минимально возможном огне максимально долгое время: куриный тажин нужно от 45 минут до 1 часа; тажин из баранины с нутом нужно 1,5–2 часа; тажин из корнеплодов нужно 45–60 минут.

Завершающие элементы — свежая зелень (в изобилии кориандр и плоская петрушка), немного арганового масла (из жареных аргановых орехов, характерных для юго-западного Марокко) — добавляются при подаче.

Это самый культовый марокканский тажин — джадж бил хамад мракад ва зайтун с курицей или бараниной, консервированным лимоном и зелеными оливками — блюдо, которое стало определяющим фактором марокканской кухни во всем мире. Его гениальность заключается в контрасте: минеральное богатство баранины, цветочная яркость шафрана, соленая интенсивность консервированного лимона и соленая горечь оливок.

На 4 порции: 1 кг кусков бараньей лопатки с костями щедро приправьте солью, перцем и 2 чайными ложками рас-эль-ханута. Нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла в тяжелой запеканке и порциями обжарьте баранину со всех сторон — это подрумянивание не является обязательным, оно создает основу вкуса соуса за счет реакций Майяра. Удалите баранину. Натрите на терке 2 большие луковицы и осторожно готовьте в том же масле 10 минут, пока они не станут мягкими и сладкими. Добавьте 4 зубчика измельченного чеснока, 1 чайную ложку молотого имбиря, 1 чайную ложку молотого тмина, 1/2 чайной ложки куркумы и щедрую щепотку шафрана, растворенного в 2 столовых ложках теплой воды.

Верните баранину, добавьте 200 мл воды или легкого куриного бульона и 2 полоски консервированной цедры лимона (сердцевину удалить, кожуру мелко нарезать). Плотно накройте крышкой и готовьте при температуре 150°C / 300°F в духовке (или на самой низкой температуре плиты) в течение 1,5–2 часов, пока баранина не отделится от костей. В последние 20 минут добавьте 150 г потрескавшихся зеленых оливок (крупные мясистые сорта Мансанилья подойдут, если марокканский пихолин недоступен). В завершение добавьте по большой горсти свежего кориандра и плосколистной петрушки, добавьте еще немного оливкового масла или чайную ложку арганового масла и еще консервированного лимона по вкусу. Соус должен быть насыщенным, концентрированным и золотистым от шафрана.

Кускус — национальное блюдо Марокко, Алжира и Туниса — зерно, приготовленное путем раскатывания манной крупы в крошечные гранулы и покрытия их мелкой мукой. Кускус быстрого приготовления, доступный в западных супермаркетах (предварительно приготовленный и высушенный), представляет собой удобный продукт, который, хотя и пригоден к использованию, имеет заметно отличающуюся текстуру от правильно приготовленного на пару кускуса: более плотный, слегка клейкий и лишенный легкости, отдельного качества каждого зерна, которое характеризует настоящий продукт.

Традиционный кускус дважды готовят на пару в кускусье (пароварке с перфорированной верхней частью) над кипящим бульоном или тажином. Если у вас нет кускусье, подойдет большой дуршлаг, установленный над глубокой кастрюлей. Используйте 300 г грубого сухого кускуса (более крупные зерна продаются как ближневосточный или марокканский кускус). Выложите его в широкую неглубокую посуду и залейте 150 мл холодной воды и 1/4 чайной ложки соли. Растирайте зерна между ладонями в течение 2–3 минут, чтобы обеспечить равномерное увлажнение и отделить каждый комок. Поместите в дуршлаг над кипящей водой (дуршлаг не должен касаться воды) и готовьте без крышки 20 минут. Снова выложите в посуду, добавьте еще 100 мл холодной воды и 2 столовые ложки сливочного или арганового масла и снова втирайте. Готовьте на пару еще 20 минут. В результате получается кускус необычайной легкости — каждое зернышко отдельно, ореховое и сладкое.

Для «быстрого» варианта с использованием кускуса быстрого приготовления: используйте соотношение кускуса и кипятка в соотношении 1:1 (не слишком большое количество жидкости, которое часто рекомендуется на упаковке), добавьте столовую ложку сливочного масла и щепотку соли, накройте крышкой и оставьте на 5 минут, затем взбейте вилкой. Это приемлемо; версия, приготовленная на пару, откровенна.

Практически на каждом марокканском столе и в приготовлении большинства марокканских блюд присутствуют два продукта: харисса и чермула. Оба они сложнее, чем кажутся, и, созданные с нуля, значительно лучше коммерческих версий.

Харисса — североафриканская паста чили, используемая в Марокко, Тунисе и Ливии, — сделана из сушеного перца чили (традиционно смесь сладкого и горячего сушеного красного перца чили), чеснока, тмина, семян кориандра, тмина и оливкового масла. Замочите 100 г смеси сушеных перцев чили (анчо и гуахильо прекрасно подойдут, если марокканские сорта недоступны) в кипящей воде на 30 минут, затем слейте воду и удалите семена. Поджарьте по 1 чайной ложке семян тмина, тмина и кориандра до появления аромата, затем измельчите. Смешайте перец чили с 4 зубчиками чеснока, молотыми специями, 1/2 чайной ложки соли и достаточным количеством оливкового масла, чтобы получилась гладкая густая паста. Храните в закрытой банке, покрытой оливковым маслом, в холодильнике до 3 недель. Хариссу используют в качестве приправы вместе с тажином и кускусом, добавляют в суп, намазывают на лепешки и используют в качестве маринада для баранины или креветок.

Чермула — марокканский маринад из ароматных трав, который используется, в частности, для рыбы, а также для курицы, баранины и овощей. Смешайте: большой пучок свежего кориандра, 1/2 пучка плосколистной петрушки, 4 зубчика чеснока, 1 столовую ложку молотого тмина, 1 чайную ложку сладкой паприки, 1/2 чайной ложки кайенского перца, сок 1 большого лимона, 2 столовые ложки оливкового масла и щепотку шафрана, растворенную в столовой ложке теплой воды. Текстура должна быть грубой пастой, а не гладким пюре. Маринуйте рыбу или курицу в чермуле не менее 1 часа (до 8 часов для более крупных кусков), прежде чем готовить на гриле или запекать.

Если это руководство показалось вам полезным, следующие более глубокие материалы расширяют соседние темы и помогут вам применить принципы на практике в остальной части вашей кухонной рутины: Индийская региональная кухня: от курицы с маслом на севере до доса на юге, Западноафриканская кухня: рис Джоллоф, Суя, суп Эгуси и богатейшая кулинарная культура континента, Западноафриканская кухня: Джоллоф, Эгуси, Тибудьен и самые смелые вкусы континента. Каждый из них был написан отдельно, поэтому погружайтесь в те темы, которые кажутся вам наиболее актуальными для того, над чем вы работаете на этой неделе — вместе они образуют связанную библиотеку практических, основанных на фактических данных знаний о домашней кухне, которая становится тем более полезной, чем больше вы ее читаете.

Рекомендации в этой статье основаны на рецензируемой литературе по питанию и пищевой науке, а также на руководствах крупных органов общественного здравоохранения. Ключевые справочные источники, к которым мы обращались при написании и обновлении этой статьи, включают:

• Гарвард Т.Х. Школа общественного здравоохранения Чана, *Источник питания*, 2024 г. • Национальные институты здравоохранения США (NIH), Управление пищевых добавок, информационные бюллетени, 2024 г. • Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Информационный бюллетень о здоровом питании, 2024 г. • Кокрейновская база данных систематических обзоров — соответствующие систематические обзоры, 2020–2024 гг. • Информационные бюллетени о пищевых продуктах Британской диетической ассоциации (BDA), 2024 г.

Эти ссылки предоставляются для того, чтобы мотивированные читатели могли проверить утверждения и напрямую изучить лежащие в их основе доказательства. Если в тексте статьи упоминается конкретное исследование, метаанализ или указанный автор, эта ссылка имеет приоритет над общими источниками, перечисленными здесь. Статья периодически пересматривается на основе недавно опубликованных данных и обновляется по мере появления новых значимых результатов.