Тажин из баранины с консервированным лимоном и оливками

Об этом рецепте

Тажин — самое символическое блюдо Марокко — это название глиняного конического сосуда для приготовления пищи и тушеного рагу, приготовленного в нем. Уникальная форма крышки тажина позволяет пару циркулировать и конденсироваться, возвращая влагу тушеному блюду и придавая необыкновенно нежное мясо с минимальным количеством жидкости. Этот вариант баранины с консервированным лимоном и зелеными оливками — классика марокканской домашней кухни, особенно в городах Фес и Марракеш. Консервированные лимоны, выдержанные в соли и собственном соке в течение нескольких недель, придают им сложный, мягкий цитрусовый вкус, который не может повторить свежий лимон.

Ингредиенты

Служит 4

• 800 глопатка ягненка на кости(нарезать крупными кусками)
• 3 ст. л.оливковое масло
• 2 среднийлук(тертый или мелко нарезанный)
• 4 зубчикачеснок(фарш)
• 1 ч. л.молотый имбирь
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 0.5 ч. л.молотая куркума
• 0.5 ч. л.молотая корица
• 0.5 ч. л.черный перец
• 0.25 ч. л.кайенский перец
• 400 млкуриный или бараний бульон
• 1 целыйконсервированный лимон(только кожица, промытая и мелко нарезанная)
• 150 гзеленые оливки(изрытый)
• 1 крупныйпучок свежей кинзы(нарезанный)
• 1 крупныйпучок свежей плосколистной петрушки(нарезанный)
• 1 ч. л.соль(по вкусу)

Инструкции

1. 1

   Браун Ягненок

   Нагрейте оливковое масло в тажине или тяжелой запеканке на среднем или сильном огне. Приправьте куски баранины солью и половиной смеси специй. Обжаривайте порциями со всех сторон по 4–5 минут до глубокого золотистого цвета. Снимите и отложите в сторону. Не торопитесь с этим шагом — карамелизированная корочка добавляет существенную глубину.

   Подрумянивание партиями предотвращает перенасыщение и образование пара; на этом этапе вам нужно обжарить, а не тушить.

2. 2

   Создайте основу из пряного лука

   В той же посуде убавьте огонь до среднего и добавьте натертый лук. Готовьте 8 минут, помешивая, пока он не станет мягким и не станет золотистым. Добавьте чеснок и оставшиеся специи, помешивая 1–2 минуты до появления аромата. Пряная луковая основа — сердце вкуса тажина.

3. 3

   Тушить баранину

   Верните поджаренную баранину в кастрюлю. Залейте бульоном — жидкость должна доходить примерно до половины мяса. Добавьте половину измельченной зелени. Доведите до кипения, плотно накройте крышкой и варите на очень слабом огне 1 час 30 минут, пока баранина не станет очень мягкой и почти не отвалится от костей.

4. 4

   Добавьте консервированный лимон и оливки.

   Добавьте в тажин нарезанную консервированную кожуру лимона и зеленые оливки. Аккуратно перемешайте и продолжайте готовить без крышки в течение 15 минут, чтобы соус немного выпарился и вкусы смешались. Оливки следует прогреть и распределить лимон.

   Используйте только кожуру консервированного лимона — выбросьте мякоть, которая может быть горькой и слишком соленой.

5. 5

   Закончить и подавать

   Попробуйте и отрегулируйте приправу. Сверху разложите оставшуюся свежую зелень. Подавайте прямо из тажина или большого сервировочного блюда в сопровождении кускуса или теплой лепешки, чтобы он пропитался ароматным соусом.

Вариации

• •

  Куриный тажин: замените баранину куриными бедрами с костями и уменьшите время приготовления до 45 минут.

• •

  Тажин из баранины и нута: добавьте банку осушенного нута в последние 20 минут для большей сытности.

• •

  Овощной тажин: замените баранину корнеплодами (пастернак, сладкий картофель, морковь) и добавьте вдвое больше специй.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Тажин улучшается в одночасье по мере того, как вкус становится глубже. Охладите до 3 дней. Осторожно нагрейте на слабом огне, добавив немного воды. Хорошо замораживается на срок до 2 месяцев — при разогреве добавляйте свежие оливки.

Часто задаваемые вопросы