Марокканская Бастилия (пирог с курицей и миндалем)

Об этом рецепте

Бастилия (также пишется как б'стилла или пастилла) - одно из величайших блюд марокканской кухни и одно из самых удивительных: пикантно-сладкий пирог, в котором пряная курица (первоначально голубь) покрыта нежным яичным заварным кремом и хрустящим слоем миндаля и корицы внутри тонкого теста варка (или фило), а после выпечки посыпана сахарной пудрой и корицей. Контраст хрустящего теста, пикантной курицы, сладкого миндаля и цветочной теплоты рас-эль-ханута создает неповторимый вкусовой профиль европейской кухни. Бастилью подают на свадьбах, праздниках Курбан-байрам и почетным гостям — она никогда не является повседневным блюдом. Правильно изготовленный, он требует многих часов терпеливой работы.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 кгкуриные бедра(обваленный)
• 2лук(тертый)
• 1 пучоксвежая петрушка и кинза(связаны вместе)
• 1 ч. л.молотый имбирь
• 1 ч. л.молотая корица
• 0.5 ч. л.шафрановые нити(замочить в 2 столовых ложках теплой воды)
• 1 ч. л.Рас-эль-Ханут
• 4 ст. л.сливочное масло
• 200 млвода или куриный бульон
• 6яйца(избитый)
• 200 гбланшированный миндаль(поджаренный, затем грубо измельченный)
• 3 ст. л.сахарная пудра(плюс еще в пыль)
• 1 ч. л.вода из цветков апельсина
• 10 листьятесто фило(или тесто варка)
• 80 гсливочное масло(расплавленный, для смазывания фило)
• 1 ч. л.молотая корица(пылить)

Инструкции

1. 1

   Тушеная курица

   Поместите курицу в широкую кастрюлю с тертым луком, пучком зелени, имбирем, корицей, шафраном, рас-эль-ханутом, сливочным маслом и водой. Приправьте солью и перцем. Варите на медленном огне 45 минут, пока курица не станет очень мягкой и бульон не выпарится. Удалите травы.

2. 2

   Измельчить курицу

   Курицу вынуть, мясо мелко нарезать, удалить кожу и кости. Отложите в сторону.

3. 3

   Делаем яичный слой

   Верните кулинарный сок на средний огонь. Влейте взбитые яйца и постоянно помешивайте в течение 5–7 минут — при медленном приготовлении яиц в выпаренном бульоне образуется кремовая, почти заварная смесь. Оно должно быть влажным, а не сухим. Приправить и остудить.

   Не торопитесь с яйцами — медленное приготовление в ароматном бульоне придает бастилье ее фирменный вкус.

4. 4

   Делаем миндальный слой

   Смешайте молотый поджаренный миндаль с сахарной пудрой, корицей и водой из цветов апельсина. Оно должно быть похоже на грубую пасту.

5. 5

   Собрать

   Разогрейте духовку до 190°C. Смажьте сливочным маслом круглую форму для выпечки диаметром 26 см. Положите 4 перекрывающихся листа фило на основу, смазанных сливочным маслом, свисая по краям. Добавьте куриный слой, затем яичный слой, затем миндальный слой. Сложите листы фило обратно поверх начинки. Добавьте оставшиеся листы фило, смазанные сливочным маслом, заправив их снизу. Обильно смажьте верх сливочным маслом.

6. 6

   Выпекать и заканчивать

   Выпекайте 25–30 минут до темно-золотистого цвета и хрустящей корочки. Обильно посыпьте сахарной пудрой и нарисуйте сверху штрих-код корицы — традиционное украшение.

Вариации

• •

  Бастилья из морепродуктов: начинка из креветок, кальмаров и вермишели — популярна в прибрежных марокканских городах.

• •

  Индивидуальная мини-бастилия: сделайте 12 небольших посылок, сложенных треугольниками для более элегантной презентации.

• •

  Если есть, используйте варку (марокканское тесто) — оно получается более нежным и хрустящим, чем фило.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Лучше всего подавать в день изготовления. Остатки разогрейте в духовке при температуре 180°C в течение 15 минут, чтобы восстановить хрустящую корочку. Не готовьте в микроволновой печи — фило станет сырым.

Часто задаваемые вопросы