Сложная, медленно формируемая моль из более чем 24 ингредиентов — чили, шоколада, орехов, семян и специй — подается с курицей-пашот.
⭐Inspired by Enrique Olvera · 🇲🇽 MexicoЭто блюдо вдохновлено давней приверженностью шеф-повара Энрике Ольверы к местным мексиканским ингредиентам и его культовым «Кротом Мадре» в Пухоле — кротом, которого постоянно выдерживали и кормили повторно в течение более 2500 дней. Хотя мы не можем воспроизвести этот график дома, этот рецепт отражает дух его подхода: моль с глубокими слоями, сделанный из поджаренного перца чили, орехов, семян, шоколада и специй, медленно варится на медленном огне, пока вкусы не сольются в нечто гораздо большее, чем их части. Подается с отварной курицей с теплыми лепешками и рисом. Это наш оригинальный рецепт, а не копия какого-либо блюда из меню «Пужоль».
Служит 6
На горячем сухом комале или сковороде поджарьте перец чили анчо, мулато и пасилья по 30 секунд с каждой стороны до появления аромата — НЕ подгорайте, иначе родинка станет горькой. Замочить в горячей воде на 20 минут до мягкости.
На том же комале поджарьте отдельно миндаль, арахис и семена кунжута, каждое до золотистого цвета. Отложите в сторону. Обжарьте помидоры, лук и чеснок на комале до тех пор, пока они не почернеют пятнами — это придаст дымку глубину.
Нагрейте масло в большой кастрюле. Обжарьте ломтики подорожника до золотистого цвета и карамелизации, затем изюм, пока он слегка не набухнет. Удалить шумовкой.
В мощном блендере смешайте замоченный перец чили (обсушенный), чипотле, поджаренные орехи и семена, обугленные овощи, очищенный чеснок, подорожник, изюм, корицу, гвоздику, перец горошком, тмин, орегано, шоколад и 500 мл бульона. Смешайте до получения однородной массы — при необходимости работайте порциями. Процедить через мелкое сито.
В той же кастрюле нагрейте 2 столовые ложки масла и влейте процеженный моль — оно должно пузыриться и брызгаться, это нормально. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, 10 минут. Добавьте оставшийся бульон и соль. Уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение 1 часа, часто помешивая, пока масса не станет достаточно густой, чтобы покрыть тыльную сторону ложки. Попробуйте и отрегулируйте соль.
В отдельной кастрюле осторожно варите курицу в слегка подсоленной воде с половиной луковицы и 2 зубчиками чеснока в течение 25 минут до готовности. Достаньте и высушите.
Выложите на каждую теплую тарелку большое количество родинок. Сверху положите курицу. Полейте лишней родинкой. Украсьте поджаренными семенами кунжута. Подавайте с теплыми кукурузными лепешками и мексиканским рисом.
На следующий день моль всегда вкуснее — сделайте это на 24 часа вперед, если можете.
Не сжигайте перец чили — горький перец портит родинку. Поджарьте до появления аромата.
Мексиканский шоколад необходим; если его нет, используйте 80% темного шоколада плюс щепотку корицы и чайную ложку сахара.
Крот Негр: замените чили чилуакле мулато на более глубокий и горький оахаканский стиль.
Вегетарианский моль: подавайте с жареной мускатной тыквой и сладким картофелем вместо курицы.
Индейка Моль: традиционное мексиканское блюдо — курица заменяется отварной индейкой.
Моле хранится в холодильнике 1 неделю и замораживается до 3 месяцев. Вкус со временем становится глубже.
Моле поблано — одно из национальных блюд Мексики, родом из монастырей колониальной Пуэблы. В каждом регионе Мексики есть своя собственная кротовидная традиция — по оценкам, здесь насчитывается более 300 различных кротов. «Крот-мадре» Энрике Ольверы в Пухоле — крот, которого постоянно кормят много лет назад, — одно из самых известных блюд изысканной кухни 21-го века и размышление о времени, традициях и утонченности.
Традиционно, моль улучшается с течением времени по мере сочетания вкусов. «Моле Мадре» от Ольверы доводит это до крайности — непрерывно выдерживается более 2500 дней. Этот рецепт передает дух домашнего приготовления благодаря ночной выдержке.
Да — можно варить кусочки курицы прямо в готовом моле последние 25 минут варки. Некоторые традиционные рецепты делают это для более глубокой передачи вкуса.
Моле-мадре Пужоля непрерывно выдерживается более 2500 дней и обновляется ежедневно в течение многолетнего процесса. Этот рецепт отражает дух домашнего приготовления благодаря ночной выдержке и составлению из 24+ ингредиентов, но не может воспроизвести институциональный временной масштаб.
Да — крот прекрасно замерзает до 3 месяцев. Многие мексиканские семьи намеренно держат «крота-закваску» в морозильной камере, чтобы он оживился и накормился для особых случаев.
Традиционный мексиканский красный рис (арроз рохо) — сначала обжаренный с помидорами и луком, а затем приготовленный на пару. Белый жасминовый рис подойдет как чистый холст, если у вас нет времени.
За порцию (480g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.