Aged Mole Poblano — в стиле Ольверы

Об этом рецепте

Это блюдо вдохновлено давней приверженностью шеф-повара Энрике Ольверы к местным мексиканским ингредиентам и его культовым «Кротом Мадре» в Пухоле — кротом, которого постоянно выдерживали и кормили повторно в течение более 2500 дней. Хотя мы не можем воспроизвести этот график дома, этот рецепт отражает дух его подхода: моль с глубокими слоями, сделанный из поджаренного перца чили, орехов, семян, шоколада и специй, медленно варится на медленном огне, пока вкусы не сольются в нечто гораздо большее, чем их части. Подается с отварной курицей с теплыми лепешками и рисом. Это наш оригинальный рецепт, а не копия какого-либо блюда из меню «Пужоль».

Ингредиенты

Служит 6

• 6Анчо Чили(стеблевой и посеянный)
• 4мулато чили(стеблевой и посеянный)
• 4пасилья чили(стеблевой и посеянный)
• 2чипотле с чили в адобо
• 60 гминдаль
• 60 гарахис
• 60 гсемена кунжута(плюс еще для украшения)
• 30 гизюм
• 1спелый подорожник(нарезанный)
• 2помидоры(разделенный пополам)
• 1белый лук(четвертован)
• 5 зубчикачеснок(неочищенный)
• 1 stickкорица
• 4целая гвоздика
• 6черный перец горошком
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.сушеный орегано
• 60 гМексиканский питьевой шоколад(например, Ибарра, нарезанный)
• 1.5 Лкуриный бульон
• 1целая курица(разрезать на 6 частей)
• 60 млнейтральное масло(для жарки)
• 1 ст. л.соль(или по вкусу)
• 12теплые кукурузные лепешки(служить)

Инструкции

1. 1

   Поджарьте чили

   На горячем сухом комале или сковороде поджарьте перец чили анчо, мулато и пасилья по 30 секунд с каждой стороны до появления аромата — НЕ подгорайте, иначе родинка станет горькой. Замочить в горячей воде на 20 минут до мягкости.

2. 2

   Поджарьте сухие ингредиенты

   На том же комале поджарьте отдельно миндаль, арахис и семена кунжута, каждое до золотистого цвета. Отложите в сторону. Обжарьте помидоры, лук и чеснок на комале до тех пор, пока они не почернеют пятнами — это придаст дымку глубину.

3. 3

   Обжарить подорожник и изюм

   Нагрейте масло в большой кастрюле. Обжарьте ломтики подорожника до золотистого цвета и карамелизации, затем изюм, пока он слегка не набухнет. Удалить шумовкой.

4. 4

   Растушуйте основу для родинок

   В мощном блендере смешайте замоченный перец чили (обсушенный), чипотле, поджаренные орехи и семена, обугленные овощи, очищенный чеснок, подорожник, изюм, корицу, гвоздику, перец горошком, тмин, орегано, шоколад и 500 мл бульона. Смешайте до получения однородной массы — при необходимости работайте порциями. Процедить через мелкое сито.

5. 5

   Приготовь крота

   В той же кастрюле нагрейте 2 столовые ложки масла и влейте процеженный моль — оно должно пузыриться и брызгаться, это нормально. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, 10 минут. Добавьте оставшийся бульон и соль. Уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение 1 часа, часто помешивая, пока масса не станет достаточно густой, чтобы покрыть тыльную сторону ложки. Попробуйте и отрегулируйте соль.

6. 6

   Отварить курицу

   В отдельной кастрюле осторожно варите курицу в слегка подсоленной воде с половиной луковицы и 2 зубчиками чеснока в течение 25 минут до готовности. Достаньте и высушите.

7. 7

   Тарелка и подача

   Выложите на каждую теплую тарелку большое количество родинок. Сверху положите курицу. Полейте лишней родинкой. Украсьте поджаренными семенами кунжута. Подавайте с теплыми кукурузными лепешками и мексиканским рисом.

Вариации

• •

  Крот Негр: замените чили чилуакле мулато на более глубокий и горький оахаканский стиль.

• •

  Вегетарианский моль: подавайте с жареной мускатной тыквой и сладким картофелем вместо курицы.

• •

  Индейка Моль: традиционное мексиканское блюдо — курица заменяется отварной индейкой.

Хранение

Моле хранится в холодильнике 1 неделю и замораживается до 3 месяцев. Вкус со временем становится глубже.

Часто задаваемые вопросы