Э
Энрике Ольвера
🇲🇽 Мексика · Mexican кухня · г. 1976
Шеф-повар, который вывел современную мексиканскую кухню на мировую карту изысканных ресторанов.
Биография
Энрике Ольвера — самый всемирно известный мексиканский шеф-повар своего поколения. Пройдя обучение в Американском кулинарном институте в Нью-Йорке, он вернулся в Мехико в 2000 году и открыл Pujol, который с 2011 года постоянно входит в число 50 лучших ресторанов мира и достигает 5-го места в мире.
Дегустационное меню Pujol построено на основе местных мексиканских ингредиентов — семейной кукурузы, перца чили, какао, муравьиных яиц (эскамоле), насекомых — обработанных со строгостью и терпением, присущими изысканной кухне. Самое известное блюдо Ольверы, «Моле Мадре», представляет собой крота, который непрерывно выдерживался и снова кормился в течение более 2500 дней и подавался вместе со свежим кротом в качестве размышления о времени, традициях и утонченности.
Он также управляет Cosme и Atla в Нью-Йорке, которые сыграли важную роль в американской переоценке мексиканской кухни в 2010-х годах: от «дешевой еды по будням» к кухне, заслуживающей серьезного внимания.
Кулинарная философия
Современная мексиканская кухня из местных ингредиентов. Ольвера утверждает, что кулинарное наследие Мексики — кукуруза, перец чили, какао, местные травы, традиции ферментации — является одной из величайших кухонь мира, равной по глубине французской или японской, и заслуживает того, чтобы быть представленным как таковое. Его меню отвергают стереотип «тако и маргарита».
Рестораны
- PujolMexico City
Две звезды Мишлен (дебют в гиде по Мексике, 2024 г.); Регулярно входит в список 50 лучших ресторанов мира.
- CosmeNew York
Современный мексиканский ресторан во Флэтайроне; культовая любимая утка карнитас.
- AtlaNew York
Демократичный мексиканский ресторан, работающий в течение всего дня, в Нохо.
Награды и признание
- 2 颗米其林星（普霍尔，2024 年）
- 全球 50 — 多次跻身前 10 厅
- 拉丁美洲最佳厨师（2022 год）
Знаковые блюда
鼹鼠妈妈（老年鼹鼠）小玉米配奇卡塔纳蚂蚁蛋黄酱传家宝玉米品尝
кулинарные книги
- En La Milpa
- Tu Casa Mi Casa
- Mexico from the Inside Out
⭐
Фирменные рецепты, вдохновлённые Энрике
Оригинальные рецепты, созданные как дань уважения к стилю готовки и фирменным блюдам Энрике. Это не прямые копии защищённых материалов, а интерпретации традиций, с которыми Энрике работал на протяжении карьеры.
🍫
Aged Mole Poblano — Olvera-Inspired
A complex, slow-built mole from 24+ ingredients — chiles, chocolate, nuts, seeds and spices — served over poached chicken.
45m prep · 120m cook · ⭐ 4.9
🫓
Tlayuda with Quesillo — Olvera-Inspired
Crispy oversized Oaxacan tortilla topped with refried black beans, avocado, Oaxacan string cheese and chorizo — Mexico's 'pizza' done right.
25m prep · 20m cook · ⭐ 4.8
Рецепты в стиле Энрике
Эти рецепты из нашей базы отражают традицию mexican кухни, в которой работает Энрике. Это не прямые копии защищённых рецептов Энрике, а традиционные блюда, вдохновлённые тем же кулинарным наследием.
График карьеры
1999
毕业于纽约海德公园美国烹饪学院。
2000
24 岁时在墨西哥城开设 Пужоль.
2011
Пужоль 首次进入世界 50 家最佳餐厅名单。
2013
开始不断地煨煮 «Крот Мадре», 这已成为 Пужоль 的招牌菜。
2014
与主厨 Даниэла Сото-Иннес и 共同在纽约开设 Cosme。
2017
Пужоль 在全球最佳 50 强中排名第 20 位，这是迄今为止的最高排名。
2024
在首届《墨西哥米其林指南》中荣获两颗米其林星。
Частые вопросы о Энрике Ольвера
什么是鼹鼠妈妈？
Крот Мадре 是 Энрике Ольвера и Пужоль 的招牌菜，这是一种在 2,500多天的时间里每天不断炖煮和重新喂食的鼹鼠酱。它的做法是,一圈陈年的鼹鼠围绕一圈新制作的鼹鼠，与玉米饼一起食用，作为对墨西哥烹饪中时间和传统的冥想。
为什么普霍尔很重要？
Пужоль 由 Олвера 于 2000 年开设，是第一家连续跻身世界 50 佳餐厅前 10名的墨西哥餐厅。人们普遍认为，它改变了全球对墨西哥美食的看法，从“廉价的周末食物”转变为严肃的美食传统。
奥尔维拉在墨西哥训练吗？
奥尔维拉在纽约海德公园的美国烹饪学院接受培训, 然后在美国餐馆工作, 然后返回墨西哥开设 Pujol。他的烹饪结合了经典的美食技术和对墨西哥本土食品传统的深入研究。
Ольвера 还经营哪些餐厅？
除了墨西哥城的 Пужоль 之外, Ольвера 还在纽约经营 Косме 和 Атла, 在洛杉矶经营 Дамиан 和Дитройт ，在墨西哥城经营Ино（全天休闲概念店）。人们普遍认为,纽约的这家餐厅重塑了美国食客对墨西哥美食的看法。
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Подробнее на Wikipedia