Свиная лопатка, тушенная в сале и апельсиновом соке до мягкости, а затем хрустящая в собственном жире.
Карнитас — «маленькое мясо» — это король мексиканских начинок для тако: свиная лопатка медленно тушится в сале (или в смеси сала и воды) с апельсином, чесноком и специями до полной готовности, затем жир вываривается и свинина хрустит в нем до золотистого цвета и непреодолимо хрустящей снаружи, оставаясь при этом влажной и разбираемой внутри. Сочетание текстур — хрустящих кусочков и нежных кусочков — вот что делает карнитас необычным и непохожим ни на одно другое блюдо из тушеной свинины. По сути, этот метод представляет собой конфи: свинину готовят в жире при низкой температуре, что сохраняет ее влажность и придает потрясающий вкус. Апельсиновый сок придает сладость и кислотность, что помогает расщеплять мясо, а мексиканский орегано и тмин придают характерный вкус. На последнем этапе приготовления хрустящей корочки, когда сало испаряется и свинина начинает жариться в собственном топленом жире, необходимо внимательно следить, чтобы добиться максимальной хрустящей корочки без пригорания. Карнитас готовят для тако: кладут в теплые кукурузные лепешки с нарезанным кубиками луком, свежим кориандром, сальсой-верде и небольшим количеством лайма. Они делают исключительные кесадильи, буррито и начос. Делайте большую партию — они прекрасно разогреваются и хорошо замораживаются.
Служит 8
Обильно натрите свинину тмином, орегано, солью и перцем. Обжарьте порциями в тяжелой кастрюле до тех пор, пока вся поверхность не станет темно-золотистой.
Добавьте апельсин (выжатый), чеснок, колу и воду. Доведите до кипения, затем варите без крышки на среднем или слабом огне в течение 2 часов, время от времени переворачивая, пока свинина не станет полностью мягкой и большая часть жидкости не испарится.
Жидкость должна большей частью испариться, оставив только жир и свиной сок.
Как только жидкость испарится и останется только жир, увеличьте огонь до среднего. Свинина начнет жариться в собственном жире. Готовьте, время от времени помешивая, 15–20 минут, пока края не станут золотистыми и хрустящими.
На этом этапе будьте внимательны — разница между идеально хрустящим и поджаренным составляет минуты.
Достаньте свинину и крупно нарежьте ее двумя вилками. Подавайте в теплых кукурузных лепешках с нарезанным кубиками луком, кориандром и соком лайма.
Плечо с костями делает карнитас более ароматным, чем без костей.
Не торопитесь с хрустящей корочкой — терпение приведет к характерной хрустящей и нежной текстуре.
В колу или мексиканское пиво добавляют сахар, который способствует карамелизации — это настоящий и эффективный метод.
Карнитас в духовке: тушите в духовке при температуре 160°C без крышки в течение 2,5 часов, затем увеличьте температуру до 220°C для окончательной хрустящей корочки.
Карнитас в мультиварке: готовьте на НИЗКОМ режиме 8–10 часов, затем поджарьте на гриле.
Хранится 4 дня в холодильнике. Заморозить на 3 месяца. Разогрейте на сковороде с небольшим количеством масла, чтобы она снова стала хрустящей.
Карнитас родом из штата Мичоакан на западе Мексики, где они считаются фирменным блюдом региона. Традиционное приготовление предполагает приготовление целых свиней в массивных медных котлах (casos de cobre), наполненных салом — метод, который до сих пор используется для крупномасштабного производства на мексиканских рынках. Карнитас — самая популярная начинка для тако в мексиканских такериях, она глубоко укоренилась в мексиканской культуре уличной еды.
Свиная лопатка (также называемая свиной окурок или бостонская окурок) — идеальный кусок: в ней достаточно жира, чтобы оставаться влажной во время длительного тушения и приобретать насыщенный вкус. Свиная ножка подойдет, но может быть немного суше. Избегайте свиной корейки — она слишком постная и за два часа тушения полностью высохнет.
За порцию (350g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
