Сарма (сербские голубцы со свининой и рисом)

Об этом рецепте

Сарма – королева сербской зимней кухни и блюдо, вокруг которого организуются самые важные праздники страны. Название (от турецкого «сармак» — обертывать) распространено на Балканах, но сербская версия безошибочна: здесь используется кисело зелье, целые кочаны капусты, ферментированные в рассоле в течение месяца или более, пока листья не станут бледно-золотыми, слегка кислыми и эластичными, как ткань. Начинка крепкая — свиной фарш или свино-говяжья смесь, рис, тушеный лук, сладкая паприка, чеснок, черный перец и щедрая щепотка сушеного чабера или майорана. Скручивание медитативное: каждый кислый лист кладут плашмя, у основания кладут столовую ложку начинки с горкой, края подворачивают, а лист плотно скручивают, как маленькую зеленую сигару. Горшок устроен как слоеный пирог: внизу нарезанная квашеная капуста, затем упакованные рулетики с сармой, стоящие на краю, затем слой копченых свиных ребрышек и вяленой свиной шеи, затем еще рулетов, затем сверху копченые колбаски, затем еще один слой нарезанной капусты, чтобы все утяжелить. Все это покрывает холодная вода и капустный рассол, в послевкусии добавляется щепотка заливного и щепотка паприки, и все это медленно кипит в течение 4–5 часов — или, традиционно, всю ночь в дровяной печи. В результате получается одно из величайших зимних блюд Европы: булочки становятся шелковистыми, дым от колбасных изделий пронизывает все, соус естественным образом загустевает за счет выделившегося рисового крахмала и собственного пектина капусты. Это центральный элемент сочельника, славы (дня семейного святого), пасхального воскресенья и любого воскресного обеда в середине зимы от Белграда до Краины.

Ингредиенты

Служит 8

• 1 кочанквашеная капуста целиком (кисело зелье), около 2 кг(Балканские продукты; капуста свежая, бланшированная и подкисленная уксусом)
• 700 гфарш свиной лопатки (или 500 г свинины + 200 г говядины)
• 150 грис длиннозерный, промытый
• 2 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 4зубчики чеснока, измельченные
• 2 ст. л.сладкая венгерская паприка плюс 1 ч.л. сушеного чабера или майорана
• 500 гсмешанная копченая свинина (ребрышки, копченая свиная шейка/вратина, копченое сало)(мясо балканской коптильни; очень вкусные копченые ребрышки и панчетта)
• 2копченые колбасы (сремская или венгерская копченая колбаса), нарезанные толстыми ломтиками
• 2 ст. л.нейтральное масло или сало, плюс 2 лавровых листа и 1 ст. л. томатной пасты
• морская соль (сначала попробуйте — квашеная капуста соленая), черный перец, сметана и картофельное пюре для подачи

Инструкции

1. 1

   Замочить квашеную капусту

   Аккуратно снимите с заквашенного кочана капусты целые листья, сохранив их целыми. Если листья очень соленые или агрессивно кислые, замочите их на 30 минут в холодной воде и слейте воду. Обрежьте толстое центральное ребро каждого листа, чтобы оно лежало ровно — достаточно неглубокого сбривания ножом для очистки овощей.

   Оставьте рассол и все мелкие или порванные листья — они пойдут в кастрюлю.

2. 2

   Обжарить лук

   Нагрейте масло/сало в широкой кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и щепотку соли и готовьте 10 минут, пока он не станет мягким и слегка золотистым. Добавьте чеснок, готовьте 60 секунд, затем добавьте паприку и чабер и поджарьте 30 секунд — сразу снимите с огня, чтобы перец не подгорел.

3. 3

   Сделать начинку

   В большой миске смешайте свиной фарш, промытый рис, охлажденную луковую смесь, 1 чайную ложку соли (сначала попробуйте капусту — если она очень соленая, сделайте ее светлее), большое количество черного перца и томатную пасту. Тщательно перемешайте руками до однородной массы — месите 2 минуты.

4. 4

   Свернуть сарму

   Положите капустный лист плашмя, ребром ближе к себе. На дно выложите столовую ложку начинки. Загните нижний край поверх начинки, плотно загните обе стороны, затем сверните все от себя в аккуратный маленький сверток размером с тонкую колбаску. Повторите со всеми листьями — должно получиться 20–25 рулетов.

   Правильно — плотно — рыхлые булочки разваливаются при приготовлении. Потренируйтесь на первых трёх; им становится легче.

5. 5

   Выложите горшок слоями

   Оставшиеся/порванные листья капусты крупно нарежьте и разложите половину на дно глубокой тяжелой кастрюли (5–6 л). Упакуйте роллы сармы, поставив их дыбом, плотно прижимая друг к другу. Между слоями рулетов заложите кусочки копченых свиных ребрышек и шеи. При необходимости добавьте еще один слой булочек, сверху выложите нарезанные копченые колбаски, затем оставшуюся нарезанную капусту в качестве «крышки». Выложите лавровый лист.

6. 6

   Добавляем жидкость и тушим

   Влейте 250 мл оставленного капустного рассола и столько холодной воды, чтобы только покрыть содержимое. Поместите прямо сверху жаропрочную тарелку, чтобы утяжелить все (чтобы рулеты не подпрыгивали). Медленно доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь до минимально возможного, накройте крышкой и варите 3,5–4 часа. Не перемешивайте — булочки развалятся.

7. 7

   Завершите маслом паприки.

   Через 4 часа бульон должен стать шелковисто-густым и насыщенного янтарно-оранжевого цвета, булочки — блестящими и просто лопаться от риса, копчености — тающими и нежными. В небольшой кастрюле нагрейте до образования пены 2 столовые ложки сала, снимите с огня, добавьте 1 чайную ложку паприки и сбрызните сарму этим красным маслом. Эта запршка придает блюду блестящий красный верх.

8. 8

   Отдых перед подачей

   Дайте постоять под крышкой 30 минут после нагрева — булочки станут твердыми, а вкусы объединятся (сарму еще лучше разогреть на следующий день). Осторожно переложите рулеты плоской ложкой на тарелки вместе с кусками копченого мяса и колбасы, залитыми наваристым бульоном. Подавайте с картофельным пюре и ложкой сметаны.

Вариации

• •

  Боснийская сарма — летом вместо капусты используются свежие виноградные листья; более легкий и лимонный.

• •

  Вегетарианская сарма — замените мясо отварным рисом, грибами, грецкими орехами и мелко нарезанными овощами.

• •

  По-славянски — добавьте слой копченых говяжьих ребрышек и используйте говяжий бульон вместо воды, чтобы кастрюля стала еще более насыщенной.

• •

  Мини-сарма — используйте маленькие капустные листья размером с брюссельскую капусту для приготовления элегантных булочек размером с коктейль на праздничном фуршете.

Хранение

Прекрасно охлаждается до 5 дней; Вкус существенно углубляется за ночь. Аккуратно разогрейте на плите, добавив немного воды. Хорошо замораживается в течение 3 месяцев — разморозьте в холодильнике на ночь, затем медленно разогрейте. Сарма — одно из блюд, которое балканские семьи всегда готовят особенно, чтобы есть его в течение недели.

Часто задаваемые вопросы