Flæskesteg (жареная свинина по-датски со шкварками)

Об этом рецепте

Flæskesteg — бесспорная звезда датского рождественского стола (Juleaften), который подается вместе с brunede kartofler (карамелизированным картофелем), rødkål (тушеной красной капустой) и темным соусом. Отличительной особенностью является потрескивание: Дания относится к этому очень серьезно. Кожуру необходимо сделать с глубокими надрезами, посолить и дать высохнуть перед запеканием. Если все сделано правильно, шкварки разбиваются, как стекло, а вкус — очень свиной, соленый, карамелизированный — необыкновенный. Существует даже старая датская традиция оценивать мастерство повара по качеству хруста его флэскестега. Это блюдо иногда называют «блюдом, которое объединяет Данию», это точка общей культурной идентичности, выходящая за рамки класса и региона.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгсвиная корейка с толстой кожурой(глубоко забитый)
• 3 ст. л.крупная морская соль
• 1 ч. л.черный перец
• 3 веточкисвежий тимьян
• 4лавровый лист
• 1лук(нарезанный)
• 300 млвода(для жаровни)

Инструкции

1. 1

   Оценка и соль

   Надрежьте кожуру параллельными линиями на расстоянии 1 см друг от друга, разрезая кожуру и касаясь только жира, но не мяса. Тщательно натрите крупную соль во все надрезы. Охладите на ночь без крышки — кожура должна быть полностью сухой.

   Полностью сухая кожура является наиболее важным фактором для разрушения хруста.

2. 2

   Жарить на сильном огне

   Разогрейте духовку до 230°C. Положите свинину кожей вверх на решетку над жаровней, положив под нее лук, тимьян, залив и воду. Запекайте 20–25 минут, пока кожура не начнет пузыриться и покрываться волдырями.

3. 3

   Уменьшите нагрев

   Уменьшите огонь до 180°C. Продолжайте запекать 60–80 минут, пока сок не станет прозрачным, а внутренняя температура не достигнет 70°C. Продолжайте добавлять воду в кастрюлю, чтобы предотвратить пригорание.

4. 4

   Взорвите треск

   В последние 10 минут переключитесь на режим гриля/жаровни, чтобы хрустящие корочки стали хрустящими и полностью зарумянились.

5. 5

   Отдыхай и вырезай

   Отдых 15 минут. Вырежьте между линиями надреза так, чтобы на каждом ломтике была полоска хруста. Подавайте с соусом, карамелизированным картофелем и тушеной красной капустой.

Вариации

• •

  Нафаршируйте корейку черносливом и яблоками, а затем раскатайте, чтобы получить рождественский фруктовый вариант.

• •

  Тот же метод, примененный к свиной грудинке, дает Риббенштег — еще одно датское рождественское блюдо.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Охладите до 4 дней. Разогрейте шкварки в очень горячей духовке, чтобы они снова стали хрустящими.

Часто задаваемые вопросы