Ругброд (датский ржаной хлеб на закваске)

Об этом рецепте

Ругбрёд — это основа датской кулинарной культуры. Этот плотный, темный, острый хлеб, приготовленный из цельного ржаного зерна, ржаной муки и закваски, является основой смёрребрёда (бутербродов с открытым лицом), и подавляющее большинство датчан едят его каждый божий день. В отличие от хлеба на основе пшеницы, регбрёд использует естественную кислотность ржаной закваски (rugbrødsstarter) для закваски и сохранения хлеба — буханка может храниться 1–2 недели, не испортившись. Хлеб наполнен цельными ягодами ржи, семенами подсолнечника и семенами льна, что делает его одним из самых питательных хлебов в мире. Процесс выпечки длительный (3–4 дня, включая начальное кормление и отдых), но в основном не требует участия рук, и в результате получается буханка необычайной глубины и характера.

Ингредиенты

Служит 20

• 200 гактивная закваска из ржаной закваски
• 300 гцельнозерновая ржаная мука
• 200 гягоды ржи(промокший на ночь)
• 100 гсемечки подсолнечника
• 50 гсемена льна
• 400 млхолодная вода
• 15 гсоль
• 2 ст. л.экстракт темного солода или патока(опционально, для цвета)

Инструкции

1. 1

   Замесить тесто

   Смешать закваску, ржаную муку, воду и соль. Добавьте осушенные ягоды ржи, семена подсолнечника и семена льна. Тесто получится очень влажным и липким — это правильно для ржаного хлеба.

2. 2

   Первая ферментация

   Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 8–12 часов, пока поверхность не станет пузырчатой и тесто слегка не поднимется.

3. 3

   Пан и второе брожение

   Вылейте в смазанную маслом форму для хлеба емкостью 1 кг (она должна быть заполнена на три четверти). Разровняйте верх мокрыми руками. Оставьте подниматься при комнатной температуре, пока тесто не достигнет края чуть ниже края, примерно на 3–5 часов.

   Ругброд поднимается очень мало — по своей конструкции это плотный хлеб.

4. 4

   Выпекать низко и медленно

   Разогрейте духовку до 170°C. Выпекайте 1 час 30 минут, пока термометр не покажет 96°C в центре. Буханка должна быть твердой и издавать полый звук при постукивании.

5. 5

   Полностью остыть

   Остудить в форме 30 минут, затем перевернуть и полностью остудить на решетке. Заверните в бумагу и оставьте на ночь перед нарезкой — свежий регбрёд слишком влажный, чтобы его можно было аккуратно нарезать.

Вариации

• •

  Добавьте 50 г тыквенных семечек и замените патоку 2 столовыми ложками какао, чтобы буханка получилась более темной и насыщенной.

• •

  В более быстрой версии вместо закваски для повышения кислотности используется йогурт и небольшое количество коммерческих дрожжей для закваски.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Хранится завернутым в бумагу при комнатной температуре 1–2 недели. Заморозка нарезки на срок до 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы