Рупймайзе (латвийский темный ржаной хлеб)

Об этом рецепте

Рупймайзе — буквально «грубый хлеб» — это темный ржаной хлеб медленного брожения, который уже более тысячи лет занимает лидирующие позиции на латвийских столах. Изготовленный из ржаной муки грубого помола, длинной закваски, ошпаренных зерен, тмина и небольшого количества солода или меда, он плотный, слегка сладкий и острый, какой может быть только правильно ферментированная рожь. Традиционная выпечка рупджмаизе занимает два дня: заваривается жесткая ржаная закваска, затем тесто ошпаривают горячей водой, чтобы высвободить натуральные сахара ржи, ферментируют в течение ночи и, наконец, запекают в горячей духовке в течение почти двух часов. Хлеб хранится неделями, вкус становится глубже с каждым днем, а кусок рупмы с маслом и ломтиком копченой кильки является более или менее официальным латвийским полдником.

Ингредиенты

Служит 12

• 100 гактивная ржаная закваска (100% гидратация)
• 550 гмука темная ржаная грубого помола
• 150 гмелкая ржаная мука
• 450 млкипяток, для ошпаривания
• 200 млтеплая вода для окончательного теста
• 2 ст. л.темный солодовый сироп или патока
• 1 ст. л.мед
• 12 гмелкая соль
• 1 ст. л.семена тмина, слегка измельченные
• 1 ч. л.семена кориандра, слегка измельченные (по желанию)
• дополнительно ржаная мука для формовки

Инструкции

1. 1

   Ошпарить рожь (вечер)

   В жаропрочной миске смешайте 250 г ржаной муки грубого помола с кипящей водой до образования густой и гладкой пасты. Накройте крышкой и дайте остыть до теплого состояния — это высвобождает натуральные сахара ржи и придает рупджмаизу сладость.

   Ожог – это душа настоящей темной ржи. Пропустив его, вы получите кислую лепешку; если сделать это правильно, получится характерный глубокий солодовый вкус.

2. 2

   Создайте закваску

   Вмешайте закваску и солодовый сироп в остывший ошпариватель. Накройте крышкой и бродите 10–12 часов при теплой комнатной температуре (24–26°C), пока не появятся заметные пузырьки и не появится резкий запах пива.

3. 3

   Замесить тесто (утро)

   К забродившей закваске добавьте оставшиеся 300 г ржи крупного помола, 150 г ржи мелкой, теплую воду, мед, соль, тмин и кориандр. Перемешивайте крепкой ложкой в ​​течение 6 минут — ржаное тесто больше похоже на густую пасту, чем на тесто для хлеба.

4. 4

   Первый подъем

   Накройте тесто и оставьте на 2–3 часа при теплой комнатной температуре, пока оно не вздутся и на поверхности не появятся маленькие пузырьки. Он не поднимется резко — рожь никогда не поднимется.

5. 5

   Форма

   Смочите руки холодной водой. Выложите тесто на поверхность, посыпанную ржаной мукой, и сформируйте длинный овальный буханку, разглаживая поверхность влажными руками. Перекладываем на противень, застеленный пергаментом.

6. 6

   Окончательное доказательство

   Посыпьте буханку ржаной мукой, накройте влажным полотенцем и выдержите 60–90 минут, пока на поверхности не появятся трещины.

7. 7

   Выпекать

   Разогрейте духовку до 240°C, поставив противень на нижнюю решетку. Вставьте буханку и налейте в нижний поддон для пара 200 мл горячей воды. Выпекайте 15 минут при температуре 240°C, затем уменьшите температуру до 180°C и выпекайте еще 75–90 минут, пока внутренняя температура не станет 96°C.

8. 8

   Полностью охладить

   Смажьте горячую корочку небольшим количеством воды для блеска, затем полностью остудите буханку на решетке (не менее 12 часов) перед нарезкой. Рожь в теплом виде липкая; текстура и вкус улучшаются только после полноценного ночного отдыха.

Вариации

• •

  Салдскаба кукуруза: добавьте еще 4 столовые ложки патоки для знаменитой латвийской кисло-сладкой ржи, которую традиционно запекают в круглой форме.

• •

  В тесто для праздничных караваев добавьте 100 г семечек или 50 г измельченных сухофруктов.

• •

  Замените 50 г ржаной муки цельной полбяной на более легкую крошку (менее традиционную, но хорошо держащуюся).

Хранение

Заверните в чистую льняную ткань и храните при комнатной температуре до 10 дней — рупджмаиз активно улучшается в течение первой недели. Охладите до 3 недель. Нарежьте холодным и поджарьте, чтобы получить лучшую текстуру.

Часто задаваемые вопросы