Любимая в Латвии закваска ржаная: плотная, темная, слегка сладкая от тмина и солода, с хрустящей корочкой.
Рупймайзе — буквально «грубый хлеб» — это темный ржаной хлеб медленного брожения, который уже более тысячи лет занимает лидирующие позиции на латвийских столах. Изготовленный из ржаной муки грубого помола, длинной закваски, ошпаренных зерен, тмина и небольшого количества солода или меда, он плотный, слегка сладкий и острый, какой может быть только правильно ферментированная рожь. Традиционная выпечка рупджмаизе занимает два дня: заваривается жесткая ржаная закваска, затем тесто ошпаривают горячей водой, чтобы высвободить натуральные сахара ржи, ферментируют в течение ночи и, наконец, запекают в горячей духовке в течение почти двух часов. Хлеб хранится неделями, вкус становится глубже с каждым днем, а кусок рупмы с маслом и ломтиком копченой кильки является более или менее официальным латвийским полдником.
Служит 12
В жаропрочной миске смешайте 250 г ржаной муки грубого помола с кипящей водой до образования густой и гладкой пасты. Накройте крышкой и дайте остыть до теплого состояния — это высвобождает натуральные сахара ржи и придает рупджмаизу сладость.
Ожог – это душа настоящей темной ржи. Пропустив его, вы получите кислую лепешку; если сделать это правильно, получится характерный глубокий солодовый вкус.
Вмешайте закваску и солодовый сироп в остывший ошпариватель. Накройте крышкой и бродите 10–12 часов при теплой комнатной температуре (24–26°C), пока не появятся заметные пузырьки и не появится резкий запах пива.
К забродившей закваске добавьте оставшиеся 300 г ржи крупного помола, 150 г ржи мелкой, теплую воду, мед, соль, тмин и кориандр. Перемешивайте крепкой ложкой в течение 6 минут — ржаное тесто больше похоже на густую пасту, чем на тесто для хлеба.
Накройте тесто и оставьте на 2–3 часа при теплой комнатной температуре, пока оно не вздутся и на поверхности не появятся маленькие пузырьки. Он не поднимется резко — рожь никогда не поднимется.
Смочите руки холодной водой. Выложите тесто на поверхность, посыпанную ржаной мукой, и сформируйте длинный овальный буханку, разглаживая поверхность влажными руками. Перекладываем на противень, застеленный пергаментом.
Посыпьте буханку ржаной мукой, накройте влажным полотенцем и выдержите 60–90 минут, пока на поверхности не появятся трещины.
Разогрейте духовку до 240°C, поставив противень на нижнюю решетку. Вставьте буханку и налейте в нижний поддон для пара 200 мл горячей воды. Выпекайте 15 минут при температуре 240°C, затем уменьшите температуру до 180°C и выпекайте еще 75–90 минут, пока внутренняя температура не станет 96°C.
Смажьте горячую корочку небольшим количеством воды для блеска, затем полностью остудите буханку на решетке (не менее 12 часов) перед нарезкой. Рожь в теплом виде липкая; текстура и вкус улучшаются только после полноценного ночного отдыха.
Не нарезайте рупджмазе, пока он не отдохнет хотя бы через 12 часов после запекания — если нарезать его теплым, получится клейкая крошка, которую никакое поджаривание не исправит.
В настоящих латвийских пекарнях используется кукурузная закваска «вакара», которая постоянно обновляется на протяжении десятилетий; Здоровая ржаная закваска двухнедельной выдержки в домашних условиях подойдет.
Необходима ржаная мука грубого помола: одна только ржаная мука мелкого помола дает плотный буханку с текстурой торта вместо правильной открытой, шероховатой мякиша рупмаизе.
Салдскаба кукуруза: добавьте еще 4 столовые ложки патоки для знаменитой латвийской кисло-сладкой ржи, которую традиционно запекают в круглой форме.
В тесто для праздничных караваев добавьте 100 г семечек или 50 г измельченных сухофруктов.
Замените 50 г ржаной муки цельной полбяной на более легкую крошку (менее традиционную, но хорошо держащуюся).
Заверните в чистую льняную ткань и храните при комнатной температуре до 10 дней — рупджмаиз активно улучшается в течение первой недели. Охладите до 3 недель. Нарежьте холодным и поджарьте, чтобы получить лучшую текстуру.
Рупймайзе был основным хлебом в Латвии и Латгалии, по крайней мере, с 12 века, когда рожь заменила прежний ячменный хлеб в качестве основного зерна региона. Техника ошпаренной ржи (apariens) задокументирована в латвийских этнографических отчетах XIX века и в 2014 году получила статус гарантированной традиционной специальности ЕС.
Не совсем так: именно длинная закваска придает хлебу вкус и правильную текстуру. Существует быстрый дрожжевой вариант, но латвийские пекари не называют его рупймаизе.
Либо вы нарезали его слишком рано (рожь должна отдыхать более 12 часов), либо вы его недожарили. Внутренняя температура должна достигать 96°C — приобретите термометр-щуп.
Рупджмайзе заквашивается на закваске с тмином и методом варки зерна; «Пумперникель» — немецкий продукт, его традиционно выпекают более 16 часов при очень низкой температуре, в результате чего получается более темный и еще более плотный хлеб.
За порцию (90g) · 12 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
