Как приготовить и сохранить закваску — полное руководство для начинающих

Здоровая закваска содержит симбиотическое сообщество диких дрожжей (в первую очередь Saccharomyces cerevisiae и Kazachstania humilis) и молочнокислых бактерий (в основном Lactobacillus sanfranciscensis и родственных видов). Дрожжи производят газ CO₂, который заквашивает хлеб; бактерии производят молочную и уксусную кислоты, которые придают закваске характерный острый вкус и продлевают срок хранения.

Они сосуществуют, поскольку занимают разные экологические ниши: дрожжи сбраживают простые сахара; бактерии предпочитают сложные сахара и побочные продукты, которые оставляют дрожжи. Соотношение дрожжей и бактерий, на которое влияют температура, гидратация и режим кормления, определяет баланс между разрыхляющей способностью (дрожжи) и кислинкой (бактерии).

Ключевой переменной является температура: при 21–24°C вы получаете сбалансированную, умеренно кислую закваску. При температуре ниже 18°C ​​преобладают бактерии (более кислые, медленный рост). При температуре выше 28°C преобладают дрожжи (быстрее поднимаются, менее кислые). Вот почему культура закваски так сильно различается в зависимости от географии: знаменитый привкус закваски Сан-Франциско частично обусловлен специфическими местными бактериями, частично — прохладным туманным климатом.

Вам понадобится всего два ингредиента: цельнозерновая или ржаная мука (отруби содержат дикие дрожжи; белая мука действует медленнее) и нехлорированная вода (хлор подавляет активность дрожжей — используйте фильтрованную или дайте водопроводной воде постоять под крышкой в ​​течение 30 минут).

**День 1:** Смешайте 50 г цельнозерновой муки и 50 г воды комнатной температуры в чистой банке. Накройте неплотно (не закрывайте герметично). Оставьте при комнатной температуре (в идеале 21–24°C).

**Дни 2–3:** Вы можете увидеть отсутствие активности или появление небольших пузырьков. Культура формируется. Выбросьте все, кроме 50 г, и добавьте 50 г свежей муки + 50 г воды. «Выброс» можно использовать в блинах или вафлях.

**Дни 4–5:** Активность должна увеличиться — появляются пузыри, острый/дрожжевой запах. Продолжайте ежедневно придерживаться того же графика кормления.

**Дни 6–7:** Здоровая закваска теперь должна увеличиваться вдвое в объеме в течение 4–8 часов после кормления и иметь куполообразную верхнюю часть и пузырьковую внутреннюю часть в активном состоянии. Он должен пахнуть приятной кислинкой и дрожжами.

Если к 7-му дню активности нет, попробуйте: найти более теплое место (верх холодильника, рядом с духовкой), перейти на цельнозерновую и ржаную муку в соотношении 50/50 или использовать более теплую воду.

**Кормление при комнатной температуре (при частом выпекании):** Кормите один или два раза в день. Перед кормлением всегда выбрасывайте все, кроме 50–100 г. Добавьте равные порции муки и воды (гидратация 100%). Используйте в течение 2–4 часов после пиковой активности (когда закваска увеличилась вдвое и приобрела куполообразную форму, но еще не разрушилась).

**Хранение в холодильнике (при выпекании раз в неделю или реже):** Закваска, хранящаяся в холодильнике, находится в состоянии покоя, и ее нужно подкармливать только один раз в неделю. Если вы хотите испечь: достаньте из холодильника, выбросьте все, кроме 50 г, накормите, оставьте при комнатной температуре на 4–8 часов, пока тесто не увеличится вдвое и не станет активным, затем используйте его для приготовления левена.

**Тест на плавучесть:** Бросьте небольшую ложку закваски в воду. Если он всплывает, стартер активен и хорошо аэрирован — готов к использованию. Если он утонет, покормите его и подождите еще 4–6 часов.

**Нет активности более 5 дней:** Слишком низкая температура, слишком много хлора в воде или слишком мало цельнозерновой муки. Попробуйте более теплое место, фильтрованную воду и перейдите на 50% ржаную муку.

**Розовые, оранжевые или черные полосы:** Загрязнение — это вредные бактерии или плесень. Выбросьте полностью и начните заново с более чистого оборудования.

**Серая жидкость сверху (спирт):** Это спирт, вырабатываемый дрожжами, когда закваска голодна — он безвреден. Вылейте его или добавьте обратно, а затем сразу же кормите. Хуч означает, что стартер нуждается в более частом кормлении.

**Пахнет сыром или жидкостью для снятия лака.** Слишком кислый, слишком кислый или образовался ацетон из-за стрессовых дрожжей. Увеличьте частоту кормления и/или гидратации.

**Пахнет рвотой.** Возможно, закваска заражена вредными бактериями. Если запах сохраняется в течение 2–3 кормлений, выбросьте его и начните снова.