Целая свиная лопатка, маринованная на ночь в моджо из кислого апельсина, чеснока и орегано, затем медленно обжаривается до тех пор, пока кожа не треснет и мясо не превратится в сочные куски.
Лечон асадо — кубинская жареная свинина — является сердцем каждого Ноче Буэна (Сочельник), Дня Трех Королей и воскресных семейных собраний в кубинских семьях от Гаваны до Хайалии. Определяющим приготовлением является маринад, называемый «моджо» (произносится как «мо-хо»), приготовленный на основе сока кисло-горьких севильских апельсинов (naranja agria), огромного количества измельченного чеснока, сушеного орегано, тмина и оливкового масла. Целую лопатку для пикника или свежую ветчину глубоко надрезают, намазывают моджо и охлаждают на 24–48 часов, чтобы цитрусовые ферменты проникли в мясо и разрушили соединительную ткань. Традиционно на Кубе свинью жарили целиком на дровах в «каха фарфоре» — длинном ящике-гриле, утяжеленном сверху горячими углями, — в результате чего кожа потрескивала, а вокруг ящика в течение 5 часов царило веселье. В кубинской диаспоре, особенно в Майами, каждое Рождество приносит поток арендованного каха-фарфора и целых свиней на заднем дворе. В домашней версии лечон асадо используется лопатка для пикника весом 4–5 кг, зажаренная в духовке на слабом огне в течение 5 часов, а затем обжаренная на сильном огне, чтобы корочка стала хрустящей. Свинину подают с конгри (черной фасолью и рисом), мадуро (жареными сладкими бананами), юкой кон моджо и охлажденной бутылкой кубинской газировки Materva красного цвета или морозным Hatuey cerveza. На следующий день остатки еды превращаются в легендарный кубинский сэндвич.
Служит 10
Промокните плечо насухо бумажными полотенцами. Острым ножом надрежьте кожу штрихами толщиной 2 см, прорезая жир только до мяса — не разрезайте само мясо. Сделайте в мясе несколько глубоких надрезов глубиной 4 см для проникновения маринада.
В ступке или кухонном комбайне разотрите чеснок с солью, орегано, тмином и черным перцем в грубую пасту. Добавьте кислый апельсиновый сок и оливковое масло. Моджо должен пахнуть острым, травяным и сильно чесночным. Оставьте 100 мл для отделки.
Положите лопатку в глубокую тарелку или большой двойной пакет на молнии. Вылейте моджо в надрезы мяса, хорошо массируя. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 24 часа, в идеале на 36–48 часов, переворачивая каждые 12 часов. Чем дольше маринад, тем нежнее и ароматнее получится результат.
Не позволяйте ему пройти более 72 часов, иначе цитрусовые начнут разрушаться и превращаться в кашу.
Достаньте лопатку из холодильника за 2 часа до приготовления. Промокните кожу насухо бумажными полотенцами — влажная кожа не станет хрустящей. Сильно посолите кожу.
Нагрейте духовку до 150°C/300°F. Положите лопатку кожей вверх на решетку в глубокой жаровне. Вокруг разложите нарезанный лук и лавровый лист. На дно кастрюли налейте вино и 250 мл воды. Запекайте 4 часа, поливая каждый час соком из сковороды. Внутренняя температура должна достигать 90°C/195°F.
Увеличьте температуру духовки до 240°C/465°F. Запекайте еще 30–45 минут, внимательно наблюдая, пока кожица не раздуется, не начнет пузыриться и не потрескивать — чистый стеклянный хруст красного дерева. Если патчи не хрустят, готовьте их под жаровней по 60 секунд за раз.
Перенесите плечо на доску и свободно накройте фольгой. Отдохните 30 минут — мясо настолько нежное, что разваливается, а отдых перераспределяет соки. Процедите остатки со сковороды и снимите жир — это ваша сервировочная моджо.
Двумя вилками (или просто чистыми руками) нашинкуйте мясо на крупные сочные куски, сохраняя хрустящую кожуру кусочками. Выложите на теплую тарелку, сбрызните процеженным соком из сковороды и оставшимся свежим моджо. Заправьте потрескавшуюся кожуру среди мяса. При желании разложите сверху нарезанный сырой лук.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Кислый апельсин (naranja agria) — незаменимый ингредиент — найдите марку Goya в латинском ряду или осторожно приготовьте заменитель (обычный апельсин + лайм + грейпфрут). Один только сок сладкого апельсина дает плоский маринад.
Обвалка кожицы на лопатке обязательна — кость проводит тепло к центру, кожа дает хруст, а соединительная ткань растворяется в сочном мясе. «Лечон» без костей — это противоречие.
Для хруста нужна СУХАЯ кожа. Тщательно промокните перед солением и перед обдувкой на сильном огне. Любая влага — и кожа распаривается, а не хрустнет.
Приготовьте моджо заранее — оно хранится в холодильнике 2 недели и со временем становится лучше. Оставленную порцию оставьте для посыпки нарезанной свинины, юки, риса — кубинцы добавляют моджо во все.
Китайская версия каха: соберите кубинскую жаровню, разложите целую 30-килограммовую свинью и готовьте, положив сверху горячие древесные угли, в течение 4 часов. Традиционный метод Ноче Буэна.
Кубинский сэндвич: выложите остатки лечона с ветчиной, швейцарским сыром, горчицей и солеными огурцами с укропом на кубинский хлеб, затем прижмите планчу, пока сыр не расплавится.
Тако Лечон: измельчите и подавайте в теплых кукурузных лепешках с нарезанным кубиками луком, кинзой и маринованным халапеньо — кубинско-мексиканский фьюжн, популярный в Майами.
Добавьте в маринад 60 мл темного кубинского рома, чтобы вкус стал более округлым и сладким — нетрадиционный, но превосходный.
Охладите натертую свинину до 4 дней в герметичном контейнере с небольшим количеством сока, чтобы она оставалась влажной. Разогрейте в закрытой кастрюле на медленном огне, добавив немного бульона — никогда не разогревайте в микроволновой печи, иначе мясо высохнет. Замерзает на 3 месяца; разморозьте на ночь и осторожно разогрейте. При хранении шкварки теряют хруст — снова подрумяниваются в горячей духовке 5 минут.
Лечон имеет корни в испанском кочинильо асадо, привезенном на Кубу поселенцами 16-го века и адаптированном к технике приготовления барбакоа коренных жителей Таино. Маринад моджо возник на острове с использованием кислых апельсинов, завезенных маврами в Испанию и Новый Свет. Кубинский сочельник (Noche Buena) лечон стал центральным ритуалом диаспоры, особенно в Майами, после 1959 года.
Он работает, но теряет часть волшебства — без костей готовится быстрее и суше, без кожицы для шкварков. Если необходимо, уменьшите время приготовления на 90 минут и проверьте отметку в 3 часа.
Кислый апельсин (naranja agria, Citrus aurantium) имеет очень терпкий, слегка горьковатый сок почти без сладости — ближе к грейпфруту, чем к сладкому апельсину. Вкусовой профиль важен для настоящего моджо; предлагаемая замена приближает его.
Три обычных виновника: кожа не была полностью сухой перед обдувкой, духовка недостаточно нагрелась (используйте термометр) или плечо было слишком холодным из холодильника. Просушите, полностью разогрейте и сначала доведите до комнатной температуры.
Вы можете приготовить медленный этап в мультиварке на медленном огне в течение 8 часов, но вам нужно будет закончить в духовке при температуре 240 ° C в течение 30 минут, чтобы он стал хрустящим. Одна только мультиварка не сделает кожу хрустящей.
За порцию (280g) · 10 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
