Кубинский Лечон Асадо

Об этом рецепте

Лечон асадо — кубинская жареная свинина — является сердцем каждого Ноче Буэна (Сочельник), Дня Трех Королей и воскресных семейных собраний в кубинских семьях от Гаваны до Хайалии. Определяющим приготовлением является маринад, называемый «моджо» (произносится как «мо-хо»), приготовленный на основе сока кисло-горьких севильских апельсинов (naranja agria), огромного количества измельченного чеснока, сушеного орегано, тмина и оливкового масла. Целую лопатку для пикника или свежую ветчину глубоко надрезают, намазывают моджо и охлаждают на 24–48 часов, чтобы цитрусовые ферменты проникли в мясо и разрушили соединительную ткань. Традиционно на Кубе свинью жарили целиком на дровах в «каха фарфоре» — длинном ящике-гриле, утяжеленном сверху горячими углями, — в результате чего кожа потрескивала, а вокруг ящика в течение 5 часов царило веселье. В кубинской диаспоре, особенно в Майами, каждое Рождество приносит поток арендованного каха-фарфора и целых свиней на заднем дворе. В домашней версии лечон асадо используется лопатка для пикника весом 4–5 кг, зажаренная в духовке на слабом огне в течение 5 часов, а затем обжаренная на сильном огне, чтобы корочка стала хрустящей. Свинину подают с конгри (черной фасолью и рисом), мадуро (жареными сладкими бананами), юкой кон моджо и охлажденной бутылкой кубинской газировки Materva красного цвета или морозным Hatuey cerveza. На следующий день остатки еды превращаются в легендарный кубинский сэндвич.

Ингредиенты

Служит 10

• 4 кгсвиная лопатка для пикника с костью и кожей(или свежая ветчина — никогда без костей)
• 250 млкислый апельсиновый сок (naranja agria)(или 175 мл обычного апельсинового сока + 75 мл свежевыжатого сока лайма + 25 мл грейпфрутового сока)
• 1 whole headчеснок (около 20 зубчиков), очищенный
• 2 ст. л.сушеный мексиканский или кубинский орегано
• 1 ст. л.молотый тмин, свежеподжаренный
• 1 ст. л.свежемолотый черный перец
• 2 ст. л.кошерная соль и многое другое для кожи
• 120 млоливковое масло
• 1 крупныйжелтый лук, нарезанный
• 3лавровый лист
• 250 млбелое сухое вино или куриный бульон для жаровни

Инструкции

1. 1

   Надрежьте и подготовьте плечо

   Промокните плечо насухо бумажными полотенцами. Острым ножом надрежьте кожу штрихами толщиной 2 см, прорезая жир только до мяса — не разрезайте само мясо. Сделайте в мясе несколько глубоких надрезов глубиной 4 см для проникновения маринада.

2. 2

   Сделайте моджо

   В ступке или кухонном комбайне разотрите чеснок с солью, орегано, тмином и черным перцем в грубую пасту. Добавьте кислый апельсиновый сок и оливковое масло. Моджо должен пахнуть острым, травяным и сильно чесночным. Оставьте 100 мл для отделки.

3. 3

   Мариновать

   Положите лопатку в глубокую тарелку или большой двойной пакет на молнии. Вылейте моджо в надрезы мяса, хорошо массируя. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 24 часа, в идеале на 36–48 часов, переворачивая каждые 12 часов. Чем дольше маринад, тем нежнее и ароматнее получится результат.

   Не позволяйте ему пройти более 72 часов, иначе цитрусовые начнут разрушаться и превращаться в кашу.

4. 4

   Довести до комнатной температуры

   Достаньте лопатку из холодильника за 2 часа до приготовления. Промокните кожу насухо бумажными полотенцами — влажная кожа не станет хрустящей. Сильно посолите кожу.

5. 5

   Жарить медленно и медленно

   Нагрейте духовку до 150°C/300°F. Положите лопатку кожей вверх на решетку в глубокой жаровне. Вокруг разложите нарезанный лук и лавровый лист. На дно кастрюли налейте вино и 250 мл воды. Запекайте 4 часа, поливая каждый час соком из сковороды. Внутренняя температура должна достигать 90°C/195°F.

6. 6

   Взрыв для треска

   Увеличьте температуру духовки до 240°C/465°F. Запекайте еще 30–45 минут, внимательно наблюдая, пока кожица не раздуется, не начнет пузыриться и не потрескивать — чистый стеклянный хруст красного дерева. Если патчи не хрустят, готовьте их под жаровней по 60 секунд за раз.

7. 7

   Отдыхайте правильно

   Перенесите плечо на доску и свободно накройте фольгой. Отдохните 30 минут — мясо настолько нежное, что разваливается, а отдых перераспределяет соки. Процедите остатки со сковороды и снимите жир — это ваша сервировочная моджо.

8. 8

   Рубить и одевать

   Двумя вилками (или просто чистыми руками) нашинкуйте мясо на крупные сочные куски, сохраняя хрустящую кожуру кусочками. Выложите на теплую тарелку, сбрызните процеженным соком из сковороды и оставшимся свежим моджо. Заправьте потрескавшуюся кожуру среди мяса. При желании разложите сверху нарезанный сырой лук.

Вариации

• •

  Китайская версия каха: соберите кубинскую жаровню, разложите целую 30-килограммовую свинью и готовьте, положив сверху горячие древесные угли, в течение 4 часов. Традиционный метод Ноче Буэна.

• •

  Кубинский сэндвич: выложите остатки лечона с ветчиной, швейцарским сыром, горчицей и солеными огурцами с укропом на кубинский хлеб, затем прижмите планчу, пока сыр не расплавится.

• •

  Тако Лечон: измельчите и подавайте в теплых кукурузных лепешках с нарезанным кубиками луком, кинзой и маринованным халапеньо — кубинско-мексиканский фьюжн, популярный в Майами.

• •

  Добавьте в маринад 60 мл темного кубинского рома, чтобы вкус стал более округлым и сладким — нетрадиционный, но превосходный.

Хранение

Охладите натертую свинину до 4 дней в герметичном контейнере с небольшим количеством сока, чтобы она оставалась влажной. Разогрейте в закрытой кастрюле на медленном огне, добавив немного бульона — никогда не разогревайте в микроволновой печи, иначе мясо высохнет. Замерзает на 3 месяца; разморозьте на ночь и осторожно разогрейте. При хранении шкварки теряют хруст — снова подрумяниваются в горячей духовке 5 минут.

Часто задаваемые вопросы