Паданг Рендан из говядины — в стиле Вонгсо

Об этом рецепте

Это блюдо вдохновлено постоянным чемпионством шеф-повара Уильяма Вонгсо по Паданг-рендангу — шедевру Западного Суматры, который возглавил список 50 самых вкусных блюд в мире по версии CNN в 2011 году, опрос, который сам Вонгсо помог опубликовать. Вонгсо справедливо настаивал на том, что правильный рендан — это не карри, а медленная карамелизация: говядина и кокосовое молоко готовятся вместе в течение 3–4 часов, пока жидкость полностью не испарится, оставляя говядину покрытой темной пастой из специй с сильным вкусом. Это наш взгляд на традицию Минангкабау (Западный Суматран), которую Вонгсо глобализирует.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгговяжья голень или голень(нарезать кубиками 4 см.)
• 1.5 Лкокосовое молоко(жирный, в идеале свежеотжатый)
• 12лук-шалот(или 3 средних красных луковицы)
• 8 зубчикачеснок
• 5 смсвежий имбирь(очищенный)
• 5 смсвежий галангал(очищенный)
• 4 смсвежая куркума(очищенной или 1 ч.л. молотой куркумы)
• 10сушеный красный перец чили(замачиваем в горячей воде 20 минут, сливаем)
• 5свежий красный перец чили(стебли удалены)
• 2 стеблилемонграсс(только белые части, синяки)
• 5листья каффир-лайма
• 2листья салама(или лавровый лист)
• 1 stickкорица
• 3цельный звездчатый анис
• 5целая гвоздика
• 3зеленые стручки кардамона
• 1 ст. л.тамариндовая паста
• 60 гподжаренный сушеный кокос(измельченный в порошок (керисик))
• 1 ст. л.соль(или по вкусу)
• 1 ч. л.пальмовый сахар(или коричневый сахар)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте пряную пасту (бумбу).

   Смешайте лук-шалот, чеснок, имбирь, галангал, куркуму, замоченный сушеный перец чили и свежий перец чили в густую однородную пасту. При необходимости добавьте немного воды. Это ваш рендан бумбу — основа всего блюда.

   Традиционный кобек (индонезийский каменный раствор) дает лучшую текстуру, но подойдет и мощный блендер.

2. 2

   Приготовьте кулинарную жидкость

   В большой кастрюле с толстым дном смешайте кокосовое молоко, пасту из специй, лемонграсс, листья каффир-лайма, листья салама, корицу, бадьян, гвоздику, кардамон и тамаринд. Доведите до слабого кипения на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы кокосовое молоко не раскололось.

3. 3

   Добавить говядину и убавить — этап 1 (КАЛИО)

   Добавьте говядину и соль. Варите на медленном огне без крышки, помешивая каждые 10–15 минут, около 90 минут. Жидкость уменьшится вдвое, а цвет станет золотисто-коричневым. Эта стадия называется КАЛИО — это первая фаза ренданга, но не окончательная форма.

   Часто помешивайте — кокосовое молоко пригорит и пригорит, если этим пренебречь.

4. 4

   Этап 2 — КЕРИНГ

   Продолжайте варить под крышкой еще 60–90 минут. Жидкость еще больше выпарится, и паста из специй начнет покрывать говядину. Теперь помешивайте чаще — каждые 5–7 минут, чтобы предотвратить прилипание. Цвет становится темно-коричневым.

5. 5

   Этап 3 — РЕНДАНГ (готовая форма)

   Продолжайте готовить последние 30–60 минут, постоянно помешивая. Жидкость должна полностью испариться; говядина должна покрыться темной, почти сухой корочкой из пряностей; цвет должен быть темно-красного цвета. В последние 5 минут добавьте керисик (поджаренный молотый кокос) и пальмовый сахар. Попробуйте и отрегулируйте соль.

6. 6

   Подавать

   Подавайте горячим или комнатной температуры с приготовленным на пару жасминовым рисом. Традиционное сопровождение Паданга включает зеленый перец чили самбал, сайур нангка (карри из джекфрута) и хрустящие крекеры с креветками. Ренданг становится ЕЩЕ вкуснее на следующий день после того, как специи смешались за ночь.

Вариации

• •

  Ренданг Аям: замените говядину куриными бедрами — общее время приготовления сокращается примерно до 90 минут.

• •

  Овощной вариант Паданг: замените говядину джекфрутом (молодым, незрелым) на вегетарианское блюдо Минангкабау.

• •

  Остановитесь в Калио: на первом этапе (90 минут) получается более насыщенное и пикантное блюдо, которое к тому же очень вкусное — распространено на Яве, но не является «настоящим» рендангом.

Хранение

Улучшается с возрастом — храните в холодильнике до 1 недели. Замерзает на срок до 3 месяцев. В некоторых семьях Паданга выдерживают ренданг несколько дней перед подачей на стол.

Часто задаваемые вопросы