Настоящая мексиканская кухня: 45 региональных рецептов
Выйдите за пределы Техаса и Мексики с 45 аутентичными мексиканскими рецептами из разных регионов, демонстрирующими кроты, сальсу и традиции.
Мексиканская кухня была внесена ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества в 2010 году — одна из немногих кухонь, удостоенных этой чести. Признание получила, в частности, традиционная мексиканская кухня: система милпа (кукуруза, фасоль, кабачки, выращенные вместе), никстамализация кукурузы, сложные соусы, называемые кротами, и коллективная кулинария, которая оставалась неизменной на протяжении тысячелетий. Это не кухня сетей тако и буррито размером с предплечье. Это кухня всей жизни Дианы Кеннеди, заведения Кала Габриэлы Камары в Сан-Франциско, каждой абуэлы в Оахаке, перемалывающей чили на метате. Эти 45 рецептов охватывают 32 штата Мексики и совершенно разные кулинарные регионы. В Северной Мексике (Сонора, Чиуауа, Нуэво-Леон) подают карне асада с высоким содержанием говядины, мучные лепешки и блюда, вдохновленные культурой скотоводства. Центральная Мексика (Мехико, Пуэбла, Тласкала) — это родина кротов, тамале и сложных соусов на основе чили. Оахака — это отдельная галактика: семь различных кротов, тлайуда, мескаль, чапулины (кузнечики) и ингредиенты, которых больше нигде нет. Полуостров Юкатан несет в себе влияние майя: кочинита пибил, сальса хабанеро, пасты ачиоте и рекадо. Тихоокеанское побережье и Веракрус богаты морепродуктами — севиче, рыбой веракрусана, агуачилес, блюдами из окуня. Кухня каждого региона действительно индивидуальна. В этом руководстве предполагается, что вы хотите готовить настоящую мексиканскую еду, а не гибрид техасско-мексиканской или кал-мексиканской кухни, который доминирует в ресторанах США. Вам понадобится сушеный перец чили (гуахильо, анчо, пасилья, мулато, чипотле, морита), мексиканский орегано (не итальянский — совершенно другое растение), паста ахиоте, маса харина (можно масека для лепешек, Bob's Red Mill) и в идеале мексиканский шоколад (Ibarra или Abuelita). В большинстве продуктовых магазинов США есть все самое необходимое; для более глубокого поиска все найдется в El Popular online, MexGrocer.com или в местном мексиканском магазине.
Региональные мексиканские традиции
Оахака — душа мексиканской кухни. Признание ЮНЕСКО было заработано во многом благодаря силе Оахаки. «Земля семи кротов» производит моле негр (черный, с шоколадом и жженым перцем чили), моле рохо (красный, светлый), моле амарилло (желтый, с овощами), моле верде (зеленый, с ходжей санта и томатилло), моле чичило (дымчатый), моле колорадито (маленький красный) и моле манчамантель (фрукты и чили, подаются с курицей или свининой). Кулинария Юкатана несет в себе самое непосредственное наследие майя: кочинита пибил (свинина, маринованная в ачиоте и кислом апельсине, завернутая в банановые листья и обжаренная на косточке), сальбуты, панучос, сопа де лима и огненная хабанеро сальса шнипек. В прибрежных Веракрусе и Синалоа привозят рыбу: пескадо а-ля веракрусана, агуачилес, севиче с сьеррой и креветками, рыбные тако. Центральная Мексика — это земля моле поблано (шедевр Пуэблы, состоящий примерно из 22 ингредиентов), чили эн ногада (трехцветное «флаговое блюдо» Мексики) и повседневных такос аль пастор (жареная на вертеле свинина в ливанском стиле). В Северной Мексике много мяса: аррачера (стейк в юбке), кабрито (жареная коза), мачака (сушеная говядина) и мучные лепешки вместо кукурузы.
Сушеный перец чили: основа мексиканской кухни
Мексиканская кулинария живет или умирает благодаря сушеному перцу чили, и изучение его вкусовых характеристик — самый важный навык. Анчо (сушеный поблано) — сладкий, изюмный, землистый; основание родинки и большинства адобо. Guajillo — ярко-красный, слегка острый, слегка фруктовый; рабочая лошадка для сальсы, маринадов и бульонов. Pasilla — длинные, темные, изюмно-табачные ноты; сочетается с шоколадом в молях. Чипотле (копченый сушеный халапеньо) — дымный, горячий, глубокий; версия, консервированная в Adobe, есть повсюду. Мулато — более сладкий, шоколадный, используется при родинках. Морита (маленькие копченые чипотле) — более острый, фруктовый. Чили де арбол — маленький, очень острый, используется для отделки сальсы. Способ применения: поджарьте на сухой сковороде по 30 секунд с каждой стороны, пока они не станут мягкими и ароматными (не подгорайте — они станут горькими), удалите стебли и семена, замочите в горячей воде на 20 минут, пока они не станут мягкими, затем смешайте с сальсой или соусом. Покупайте сушеный перец чили целиком, а не предварительно молотый — разница во вкусе заметна днем и ночью.
Вопрос о тортилье: кукуруза или мука, свежая или покупная
Кукурузные лепешки — душа мексиканской кухни к югу от Монтеррея; мучные лепешки преобладают на севере (Сонора, Чиуауа) и являются техасско-мексиканской традицией США. Для настоящих мексиканцев: кукурузные лепешки подходят почти ко всему, кроме буррито. Купленные в магазине лепешки сильно различаются. Лучшие варианты супермаркетов: Mi Casa Mexicana, «Настоящая кукуруза» от La Tortilla Factory или любая местная лепешка, если вы живете в мексиканском районе. Избегайте лепешек массового производства в стиле Миссии — они ближе к картону с кукурузным вкусом, чем к настоящей масе. Чтобы приготовить лепешки самостоятельно: купите маса харину (подойдет марка Maseca, Masienda — кустарная), смешайте с теплой водой и солью, дайте отдохнуть 20 минут, сформируйте 6-дюймовые лепешки, готовьте по 30 секунд с каждой стороны на очень горячей сухой сковороде из комала или чугунной сковороде, затем переверните и наблюдайте за волшебной «слойкой», которая сигнализирует о том, что лепешка приготовлена правильно. Тако, приготовленное из лепешки, которую вы нажали 90 секунд назад, — это совсем другая еда, чем еда из пластикового пакета в продуктовом магазине.
Рекомендуемые рецепты
Enchiladas Verdes
Tomatillo-based green sauce — the classic Mexico City breakfast
Посмотреть рецепт →Mole Poblano
Puebla's iconic 20-ingredient sauce that takes a day to make and a lifetime to perfect
Посмотреть рецепт →Mole Negro Oaxacan
Oaxaca's 'king of moles' with charred chiles and chocolate
Посмотреть рецепт →Chiles Rellenos
Stuffed poblanos with egg batter and tomato sauce — a Puebla staple
Посмотреть рецепт →Authentic Guacamole
Real guacamole made in a molcajete with serrano, white onion and cilantro
Посмотреть рецепт →Часто задаваемые вопросы
В чем разница между мексиканцем и техасско-мексиканским языком?
Текс-мекс — это американская региональная кухня, которая развилась в Техасе из техано (мексиканско-техасской кухни). В ней используется желтый сыр (чеддер/Монтерей Джек), смеси специй с большим количеством тмина, мучные лепешки, жареные бобы с салом, говяжий фарш и такие блюда, как фахитас, чимичангас, тако в твердой скорлупе и перец чили кон карне, которых на самом деле не существует в Мексике. В настоящей мексиканской кухне используются белые сыры (кесо фреска, котиха, оахака), кукурузные лепешки, свежая сальса вместо соусов из плавленого сыра и региональные ингредиенты. Оба вкусны, но это разные кухни, а не «подделка против настоящей».
Нужен ли мне молкахете, чтобы приготовить мексиканский?
Он очень помогает при приготовлении гуакамоле, сальсы молкахетеада и сухих паст чили — пористый вулканический камень со временем приобретает приправы и измельчается до текстуры, с которой кухонные комбайны не могут сравниться. Настоящие молкахете из Мексики стоят 40–80 долларов (избегайте дешевых бетонных подделок, которые рассыпаются в еду). Для стартовой кухни стоит приобрести молкахете из вулканического камня стоимостью 20 долларов, который можно купить в мексиканском бакалейном магазине или на сайте MexGrocer.com. Кухонный комбайн подойдет для повседневного приготовления пищи; молкахете предназначено для аутентичного приготовления для особых случаев.
Можно ли сделать родинку дома с нуля?
Да, но это проект. Моле поблано занимает 4–6 часов и ~22 ингредиента (несколько сушеных перцев чили, орехи, семена, специи, шоколад, изюм, лепешка). Это стоит сделать один раз в жизни. Для повседневной мексиканской кухни ищите высококачественную пасту из моль в банках (Doña Maria для продуктового сорта или Don Julio, если вы можете найти ее в мексиканском специализированном магазине) — добавьте воду, куриный бульон и шоколад, варите 45 минут, и вы получите приличную моль менее чем за час.
Какая мексиканская кулинарная книга лучше всего подойдет серьезным домашним поварам?
«Кухни Мексики» Дианы Кеннеди (1972) и «Оахака аль Густо» (2010) являются окончательными справочниками: она провела более 60 лет, документируя традиционную региональную кухню. «Настоящий мексиканец» Рика Бэйлесса доступен новичкам. «Мексиканский стол Пати» Пати Джинич превосходен и современен. «Моя кухня в Мехико» Габриэлы Камары для современного Мехико. Пропустите все, что называется «Техас-мекс», если ваша цель — настоящий мексиканец.
Где я могу купить сушеный мексиканский перец чили онлайн?
MexGrocer.com, El Popular, Rancho Gordo и Masienda продают настоящий сушеный перец чили, который доставляется по всей стране. Whole Foods предлагает основные продукты (анчо, гуахильо, чипотле); HEB и любой приличный супермаркет на Юго-Западе предлагают полный ассортимент. Если вы хотите приобрести фирменные перцы чили, такие как chilhuacle negro (необходимо для крота негра), вам понадобится мексиканский бакалейщик или интернет-магазин. Храните сушеный перец чили в герметичных контейнерах вдали от источников тепла — он хранится более 6 месяцев.
Полезна ли мексиканская кухня?
Традиционная мексиканская кухня — диета милпа, состоящая из кукурузы, фасоли и кабачков с помидорами, чили, зеленью и скромным мясом — является одной из самых сбалансированных диет коренных народов в мире. Проблемы со здоровьем начинаются, когда вы заменяете свежую масу рафинированной кукурузой, обмазываете все плавленым сыром, жарите фасоль во фритюре на сале и полагаетесь на мучные лепешки и говяжий фарш. Приготовьте настоящую традиционную кухню — бобовые, богатые овощами, скромные порции белка, свежие лепешки, ферментированные продукты, такие как тепаче и пульке, — и вы получите глубоко здоровый образ жизни.
Настоящая мексиканская кухня — одна из самых полезных кухонь, которую может освоить домашний повар. Это вознаграждает терпение (настоящего крота занимает целый день), любопытство (карта Чили — ваша карта) и уважение к традициям (милпе 9000 лет). Готовьте сушеный перец чили, научитесь никстамализировать кукурузу или, по крайней мере, время от времени прессовать свежие лепешки, а также исследуйте семь родинок Оахаки и региональные соусы Пуэблы, Юкатана и Веракруса. На изучение этих 45 рецептов у вас уйдут годы — и благодаря этому вы станете лучше готовить в любой кухне.