Самый легендарный соус Оахаки — глубокая и сложная моль из обугленного чили чили, шоколада, орехов, семян и специй, тушенная часами и залитая индейкой.
Моле негро Оахакеньо — самый почитаемый из семи молей Оахаки — соус легендарной сложности и глубины, в котором используется более тридцати ингредиентов, а на его приготовление уходит большая часть дня. Его цвет происходит от перца чили chilhuacle negro, традиционного сорта, почти исчезнувшего за пределами Оахаки, поджаренного до момента, когда он почти подгорает; его богатство из пасты из миндаля, арахиса, кунжута и тыквенных семечек, перетертых с изюмом, черносливом и палочкой канелы; сладость спелых бананов и таблетка оахакского шоколада (который более зернистый и менее сладкий, чем европейский шоколад); и его фоновое тепло из смеси мулато, пасильи и чили анчо. Крот строится слоями: каждый компонент поджаривается или обжаривается отдельно, чтобы раскрыть его характер, затем измельчается (традиционно в метате, сегодня в блендере), превращается в густую пасту, медленно обжаривается на сале или масле до тех пор, пока она не потемнеет еще больше и поверхность не блестит, и, наконец, разбавляется густым бульоном из индейки до бархатистого текучего соуса. Его подают с индейкой на свадьбах, похоронах и фестивалях по всей Оахаке, часто в качестве центрального блюда праздничного обеда, на приготовление которого ушло несколько дней. В каждой семье Оахаки есть свой рецепт, ревностно охраняемый и немного отличающийся от других. Этот рецепт представляет собой верную версию проекта выходного дня, который учитывает архитектуру и не требует от вас использования всех региональных ингредиентов.
Служит 8
Поместите ножки индейки в большую кастрюлю с холодной водой, чтобы она покрыла ее, половину луковицы, 2 зубчика чеснока и щепотку соли. Доведите до кипения и варите 90 минут, пока мясо не станет мягким. Процедить и оставить 1,5 литра бульона; держать мясо теплым.
Нагрейте сухой комал или тяжелую сковороду на среднем огне. Поджарьте перец чили партиями, прижимая лопаткой по 30 секунд с каждой стороны, пока он не начнет вздуваться, не пахнет ароматно и не станет почти черным по краям. Замочите поджаренный перец чили в 500 мл горячего бульона индейки на 30 минут, чтобы он стал мягким.
Для негритянского крота правильно поджечь перец чили — этот дымный полукокс является частью аромата. Но не превращайте их в пепел; вытащите из кастрюли, когда они сильно пахнут, но вы все равно можете узнать в них перец чили.
На том же сухом комале поджарьте миндаль, арахис, семена тыквы и кунжут отдельно, пока каждое из них не станет ароматным и слегка окрашенным — 2–4 минуты на каждый тип. Немного поджарьте корицу, гвоздику, перец горошком, орегано и тмин до появления аромата. Отложите все в сторону.
Нагрейте 2 столовые ложки сала в небольшой кастрюле. Обжарьте ломтики подорожника до золотистого цвета с обеих сторон; удалять. Обжарьте лепешку, пока она не станет хрустящей и почти не подгоревшей; удалять. Обжарьте помидоры, томатилло и оставшийся лук прямо над пламенем, пока они не почернеют снаружи.
Работая в мощном блендере в 2–3 приема, смешайте замоченный перец чили с жидкостью для замачивания, поджаренными орехами и семенами, поджаренными специями, жареным подорожником, жареной лепешкой, обугленными овощами, изюмом и черносливом. При необходимости добавьте горячий бульон и взбивайте до получения однородной массы — не менее 5 минут на порцию. Протереть через мелкое сито, сильно продавливая лопаткой.
Нагрейте оставшееся сало в тяжелой кастрюле на среднем огне. Налейте процеженную пасту от крота — она будет сильно брызгаться, поэтому прикройте ее частично. Готовьте 25–30 минут, часто помешивая и соскребая дно, пока паста не потемнеет до темно-черного цвета красного дерева и масло не начнет отделяться на поверхности. Этот шаг преображает родинку.
Добавьте шоколад и еще 750 мл теплого бульона из индейки, равномерно взбивая. Осторожно варите 30–40 минут, часто помешивая, пока моль не приобретет густую текучую консистенцию, обильно покрывающую ложку. Попробуйте и отрегулируйте — добавьте соль, щепотку сахара, если необходимо для баланса, еще немного бульона, если он слишком густой. Поместите теплые кусочки индейки на последние 10 минут, чтобы они стали глазурованными. Подавайте в неглубоких тарелках с темной родинкой вокруг мяса, посыпанной сверху кунжутом, теплыми кукурузными лепешками сбоку и горкой простого белого риса.
Негр-крот — это не блюдо для вечера в будние дни — посвятите ему целый день, в идеале — полные выходные. Готовьте заранее: бульон в пятницу, поджаривание в субботу утром, последнюю обжарку и завершение в субботу днем.
Оахаканский шоколад (торговые марки Mayordomo или Guelaguetza) более зернистый и менее сладкий, чем европейский шоколад, с добавлением корицы и миндаля. Указанный заменитель (темный шоколад плюс корица и молотый миндаль) приемлем.
Пропустите полученную пасту через сито, даже если кажется, что блендер разгладил ее. Родинка ресторанного качества шелковистая; Домашняя родинка в деревенском стиле имеет небольшую зернистость, это нормально, но отчетливо.
На следующий день моль значительно улучшается — вкусы сливаются, а резкость свежего чили смягчается. Многие повара Оахаки настаивают на том, чтобы перед подачей блюдо постояло 24 часа.
Негр-крот со свининой — вместо индейки используйте свиную лопатку, тушеную на медленном огне, такой же классический вариант.
Моль негритянский вегетарианец — подавайте соус с жареным чайотом, сладким картофелем и грибами, а также с жареной фасолью.
Quick Mole Negro — заменитель баночной пасты из Оахаки (Don Pedro или Mayordomo, можно приобрести в Интернете и в мексиканских бакалейных лавках); разбавить бульоном и варить, чтобы освежиться. Приемлемый ярлык, но не настоящий.
Моле-энмоладас — оберните лепешки, покрытые кротами, вокруг тертой курицы для запеканки; блестяще использует остатки родинок.
Крот улучшается в течение 3–4 дней при хранении в холодильнике в герметичном контейнере и отлично замораживается на срок до 6 месяцев — многие домашние повара из Оахаки ежегодно готовят огромную партию и замораживают порциями. Аккуратно разогрейте, добавив немного бульона или воды, постоянно помешивая. Сама паста (без бульона) хранится еще дольше, и ее можно разбавить по заказу.
Крот имеет доиспанские корни в родинах ацтеков и миштеков, но негр-крот Оахакеньо, каким мы его знаем, кристаллизовался в колониальную эпоху, когда ингредиенты Старого Света (миндаль, кунжут, сахар, корица) присоединились к местным ингредиентам (чили, какао, помидоры, кукуруза). Традиция семи кротов Оахаки была систематизирована в 19 и начале 20 веков; Mole negro рассматривается большинством жителей Оахаки как самый сложный и самый престижный из семи.
Да — небольшое количество, придающее глубину и нотку горечи, а не сладости. Моль – это не шоколадный соус; шоколад является одним из тридцати ингредиентов и скорее уравновешивает, чем доминирует.
Да, с полным рабочим днем и терпением на этапах поджаривания и жарки. Результат действительно близок к тому, что вы бы съели в Оахаке. Для более быстрого пути можно использовать консервированную пасту из оахаканских кротов, разбавленную хорошим бульоном.
Умеренно теплый, но не агрессивно острый — используются ароматизированные чили (мулато, пасилья, анчо), а не острые чили. Доминируют богатство, сладость и сложность; жара — фоновая нота.
Индейка — традиционная церемониальная птица Оахаки, ее насыщенный вкус соответствует глубине крота. Курица является вполне приемлемой заменой, и сегодня ее использует большинство домашних поваров; свиная лопатка – еще одна классика.
За порцию (420g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
