Mole Negro Oaxaqueño (Оахаканский черный крот с индейкой)

Об этом рецепте

Моле негро Оахакеньо — самый почитаемый из семи молей Оахаки — соус легендарной сложности и глубины, в котором используется более тридцати ингредиентов, а на его приготовление уходит большая часть дня. Его цвет происходит от перца чили chilhuacle negro, традиционного сорта, почти исчезнувшего за пределами Оахаки, поджаренного до момента, когда он почти подгорает; его богатство из пасты из миндаля, арахиса, кунжута и тыквенных семечек, перетертых с изюмом, черносливом и палочкой канелы; сладость спелых бананов и таблетка оахакского шоколада (который более зернистый и менее сладкий, чем европейский шоколад); и его фоновое тепло из смеси мулато, пасильи и чили анчо. Крот строится слоями: каждый компонент поджаривается или обжаривается отдельно, чтобы раскрыть его характер, затем измельчается (традиционно в метате, сегодня в блендере), превращается в густую пасту, медленно обжаривается на сале или масле до тех пор, пока она не потемнеет еще больше и поверхность не блестит, и, наконец, разбавляется густым бульоном из индейки до бархатистого текучего соуса. Его подают с индейкой на свадьбах, похоронах и фестивалях по всей Оахаке, часто в качестве центрального блюда праздничного обеда, на приготовление которого ушло несколько дней. В каждой семье Оахаки есть свой рецепт, ревностно охраняемый и немного отличающийся от других. Этот рецепт представляет собой верную версию проекта выходного дня, который учитывает архитектуру и не требует от вас использования всех региональных ингредиентов.

Ингредиенты

Служит 8

• 1 целыйножки индейки (всего около 2 кг) или 1 целая курица, порезанная на кусочки, вареная для бульона и мяса
• 6сушеный перец чили мулато, плюс 6 перцев пасилья и 4 перца анчо, очищенные от плодоножек и семян
• 4chilhuacle negro, чили, если сможете найти (замените пасильей)
• 1 small handfulизюм плюс 4 чернослива без косточек
• 60 гсырой миндаль, 60 г сырого арахиса, 60 г тыквенных семечек, 40 г кунжута
• 1 маленькийспелый подорожник, нарезанный ломтиками (или 1 небольшой банан для сладости)
• 1 маленькийбелый лук, плюс 6 зубчиков чеснока и кукурузная лепешка однодневной давности
• 2спелые помидоры и 2 томатильо, обугленные на огне
• 1 stickМексиканская корица (канела), плюс 4 гвоздики, 6 горошин черного перца, 1 чайная ложка сушеного орегано, 1 чайная ложка семян тмина.
• 60 гОахаканский шоколад (или 50 г темного шоколада + 1 ч. л. корицы + 1 ч. л. молотого миндаля), плюс 4 ст. л. сала или масла для жарки

Инструкции

1. 1

   Приготовить бульон из индейки и мясо

   Поместите ножки индейки в большую кастрюлю с холодной водой, чтобы она покрыла ее, половину луковицы, 2 зубчика чеснока и щепотку соли. Доведите до кипения и варите 90 минут, пока мясо не станет мягким. Процедить и оставить 1,5 литра бульона; держать мясо теплым.

2. 2

   Поджарьте и добавьте семена чили

   Нагрейте сухой комал или тяжелую сковороду на среднем огне. Поджарьте перец чили партиями, прижимая лопаткой по 30 секунд с каждой стороны, пока он не начнет вздуваться, не пахнет ароматно и не станет почти черным по краям. Замочите поджаренный перец чили в 500 мл горячего бульона индейки на 30 минут, чтобы он стал мягким.

   Для негритянского крота правильно поджечь перец чили — этот дымный полукокс является частью аромата. Но не превращайте их в пепел; вытащите из кастрюли, когда они сильно пахнут, но вы все равно можете узнать в них перец чили.

3. 3

   Поджарьте орехи, семена и специи

   На том же сухом комале поджарьте миндаль, арахис, семена тыквы и кунжут отдельно, пока каждое из них не станет ароматным и слегка окрашенным — 2–4 минуты на каждый тип. Немного поджарьте корицу, гвоздику, перец горошком, орегано и тмин до появления аромата. Отложите все в сторону.

4. 4

   Поджарьте актерский состав второго плана

   Нагрейте 2 столовые ложки сала в небольшой кастрюле. Обжарьте ломтики подорожника до золотистого цвета с обеих сторон; удалять. Обжарьте лепешку, пока она не станет хрустящей и почти не подгоревшей; удалять. Обжарьте помидоры, томатилло и оставшийся лук прямо над пламенем, пока они не почернеют снаружи.

5. 5

   Растушуйте основу для родинок

   Работая в мощном блендере в 2–3 приема, смешайте замоченный перец чили с жидкостью для замачивания, поджаренными орехами и семенами, поджаренными специями, жареным подорожником, жареной лепешкой, обугленными овощами, изюмом и черносливом. При необходимости добавьте горячий бульон и взбивайте до получения однородной массы — не менее 5 минут на порцию. Протереть через мелкое сито, сильно продавливая лопаткой.

6. 6

   Обжарить пасту

   Нагрейте оставшееся сало в тяжелой кастрюле на среднем огне. Налейте процеженную пасту от крота — она будет сильно брызгаться, поэтому прикройте ее частично. Готовьте 25–30 минут, часто помешивая и соскребая дно, пока паста не потемнеет до темно-черного цвета красного дерева и масло не начнет отделяться на поверхности. Этот шаг преображает родинку.

7. 7

   Завершите шоколадом и подавайте.

   Добавьте шоколад и еще 750 мл теплого бульона из индейки, равномерно взбивая. Осторожно варите 30–40 минут, часто помешивая, пока моль не приобретет густую текучую консистенцию, обильно покрывающую ложку. Попробуйте и отрегулируйте — добавьте соль, щепотку сахара, если необходимо для баланса, еще немного бульона, если он слишком густой. Поместите теплые кусочки индейки на последние 10 минут, чтобы они стали глазурованными. Подавайте в неглубоких тарелках с темной родинкой вокруг мяса, посыпанной сверху кунжутом, теплыми кукурузными лепешками сбоку и горкой простого белого риса.

Вариации

• •

  Негр-крот со свининой — вместо индейки используйте свиную лопатку, тушеную на медленном огне, такой же классический вариант.

• •

  Моль негритянский вегетарианец — подавайте соус с жареным чайотом, сладким картофелем и грибами, а также с жареной фасолью.

• •

  Quick Mole Negro — заменитель баночной пасты из Оахаки (Don Pedro или Mayordomo, можно приобрести в Интернете и в мексиканских бакалейных лавках); разбавить бульоном и варить, чтобы освежиться. Приемлемый ярлык, но не настоящий.

• •

  Моле-энмоладас — оберните лепешки, покрытые кротами, вокруг тертой курицы для запеканки; блестяще использует остатки родинок.

Хранение

Крот улучшается в течение 3–4 дней при хранении в холодильнике в герметичном контейнере и отлично замораживается на срок до 6 месяцев — многие домашние повара из Оахаки ежегодно готовят огромную партию и замораживают порциями. Аккуратно разогрейте, добавив немного бульона или воды, постоянно помешивая. Сама паста (без бульона) хранится еще дольше, и ее можно разбавить по заказу.

Часто задаваемые вопросы