Сопа де Лима (юкатекский суп из лайма и курицы)

Об этом рецепте

Сопа де Лима — это великолепный суп полуострова Юкатан — чистый, золотистый, с глубоким ароматом, в основе которого лежит характерный вкус лимы агрия, горького лайма, произрастающего в этом регионе, который по вкусу не имеет ничего общего с персидским или ключевым лаймом, известным большинству поваров. Целую курицу, выращенную на свободном выгуле, осторожно варят с луком, чесноком и длинным юкатекским орегано с плоскими листьями, затем мясо шинкуют и возвращают в процеженный прозрачный бульон. Непосредственно перед подачей добавляются кусочки лимы агрии (никогда не отжимаются и не варятся, а просто плавают), испуская цветочный, слегка горьковатый аромат в каждую миску. Суп завершается нарезанными кубиками спелыми помидорами, нарезанным сырым красным луком, мацерированным в лайме, свежей кинзой и щедрой стопкой лепешек, нарезанных лентами и обжаренных на сале до хрустящей корочки. Каждая ложка содержит бульон, тертую курицу, хруст полосок тортильи, свежесть кинзы и лука и безошибочный ароматный привкус лимы. Этот суп подают в семьях Юкатекана по воскресеньям, на рыночных прилавках Мериды и рядом с кочинитой пибил на свадьбах. В Мехико и за рубежом его заменяют обычным лаймом (и блюдо остается восхитительным), но настоящее сопа де лима на Юкатане обладает глубиной и горечью, которые не воспроизводит ни один другой цитрусовый.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 (1.5–1.8 kg)целая курица с суставами (или 6 бедер с костями и кожей)
• 2 Лхолодная вода
• 1 крупныйбелый лук, разрезанный пополам (половина для бульона, половина для супа)
• 6 зубчикачеснок, раздавленный
• 2лавровый лист
• 1 ст. л.Юкатекский или мексиканский орегано (желательно листовой, а не молотый)
• 1 ч. л.перец душистый молотый (pimienta gorda)
• 1 ст. л.кошерная соль
• 2 среднийспелые помидоры, нарезанные кубиками 5 мм.
• 1зеленый или желтый болгарский перец, нарезанный кубиками 5 мм.
• 3–4lima agria (горькие лаймы, нарезанные тонкими ломтиками); замените 4 обычных лайма, если их нет.
• 6 маленькийкукурузные лепешки, нарезанные лентами шириной 5 мм.
• 120 млсало или нейтральное масло для жарки полосок тортильи
• 1 маленький пучоксвежая кинза, нарезанная
• 1 маленькийкрасный лук, нарезанный и замоченный в соке лайма, 10 минут
• 1хабанеро, мелко нарезанный (по желанию, подается отдельно)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте бульон

   Поместите кусочки курицы в большую кастрюлю с холодной водой, половиной луковицы, чесноком, лавровым листом, орегано, душистым перцем и солью. Доведите до кипения на среднем огне и снимите поднимающуюся пену. Уменьшите огонь до минимума и готовьте без крышки 40 минут, пока курица не будет полностью готова. Никогда не кипятите сильно — прозрачный бульон требует слабого нагрева.

2. 2

   Процедить и измельчить

   Достаньте кусочки курицы и дайте остыть, пока их можно будет взять с собой. Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю, выбросьте твердые частицы. Куриное мясо отделите от костей крупными кусками, удалив кожу и кости. Верните измельченное мясо в миску, накройте крышкой и отставьте в сторону.

3. 3

   Обжарьте полоски тортильи

   Пока курица остывает, нагрейте сало в небольшой сковороде на средне-сильном огне до 180°C/360°F. Обжаривайте ленты тортильи в 2 приема, пока они не станут хрустящими и золотистыми, примерно по 60 секунд на партию. Выложите на бумажные полотенца и слегка посолите, пока они горячие. Если приготовить слишком далеко вперед, они станут сырыми — обжарьте в течение часа после подачи.

4. 4

   Потушите суп из овощей

   Нарезаем кубиками оставшуюся половину лука. В теперь уже чистой кастрюле нагрейте на среднем огне 1 столовую ложку сала для жарки тортильи. Добавьте нарезанный кубиками лук и болгарский перец и готовьте 5 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте нарезанный кубиками помидор и готовьте еще 3 минуты, пока помидор слегка не разварится.

5. 5

   Соединяем и варим

   Перелейте процеженный бульон обратно в кастрюлю с обжаренными овощами. Доведите до легкого кипения. Вкус — бульон должен быть насыщенно выдержанным, но сбалансированным. Отрегулируйте соль. Верните нарезанную курицу и прогрейте в течение 3 минут. Не кипятить.

6. 6

   Добавляем лайм — аккуратно

   Снимите с огня и выложите на поверхность супа тонкие ломтики Lima Agria (или обычного лайма). Дайте настояться 2 минуты — под воздействием тепла их масла высвободятся. НЕ выжимайте и не кипятите — вареный лайм становится горьким, и суп теряет свой аромат. Выбросьте ломтики перед подачей, если они выглядят неровными, или оставьте их в качестве гарнира.

7. 7

   Соберите каждую чашу

   Разлейте горячий суп по тарелкам. Сверху выложите щедрую стопку хрустящих полосок тортильи, нарезанный красный лук (вынутый из лаймового раствора) и нарезанную свежую кинзу. Полоски тортильи следует добавлять прямо на стол, чтобы они хрустнули и размягчались в бульоне.

8. 8

   Подавать с гарнирами

   Подайте на стол дополнительные дольки лайма, нарезанный хабанеро и блюдце кинзы. Каждый посетитель регулирует температуру и кислотность по вкусу. Сопа де лима предназначена для того, чтобы ее собирали в каждой тарелке по кусочкам — по мере того, как вы едите, ее текстура меняется от хрустящей к размягченной, от прохладной к теплой.

Вариации

• •

  Сопа-де-лима-де-паво: традиционная версия, приготовленная из остатков тушки индейки, идеально подходит для дня после Дня Благодарения или Рождества.

• •

  Вегетарианство: замените курицу сердцевинками пальм и добавьте вдвое больше овощного бульона; добавьте лиму позже, чтобы сохранить яркость.

• •

  Sopa de lima con huevo: в каждой миске отварите яйцо-пашот, чтобы получить более сытный вариант завтрака, популярный в Мериде.

• •

  Острый: добавьте 1 ч. л. пасты чипотле к овощам, чтобы получить дымно-пряный вариант, популярный в Кампече.

Хранение

Охладите бульон, измельченную курицу и полоски тортильи отдельно на срок до 3 дней. Соберите свежие во время подачи. Если добавить полоски тортильи в остатки супа, они быстро размокнут. Не замораживайте — в морозильной камере ароматы лайма выцветают.

Часто задаваемые вопросы