Красный Позоле (Pozole Rojo)

Об этом рецепте

Позоле — это популярное мексиканское рагу — густой бульон с богатым вкусом из тушеной свинины и мамалыги (никстамализованных кукурузных зерен) в темно-красном соусе чили, экстравагантно украшенный на столе нашинкованной капустой, редисом, лаймом, сушеным орегано, тостадой и авокадо. Это типичное праздничное блюдо Мексики, которое подают на кинсеаньерас, свадьбах, новогодних вечеринках и в Диа-де-лос-Муэртос, и им кормят мексиканцев в церемониях со времен ацтеков. Мамалыга — большие, пухлые кукурузные зерна, обработанные щелочью, — придает позоле его наиболее отличительные качества: слегка жевательный, землистый вкус, который впитывает насыщенный красный бульон так, как не может обычная кукуруза. Бульон приобретает свою глубину благодаря свиным костям и плечам, которые варят на медленном огне в течение нескольких часов, придавая смелый вкус анчо и чили гуахильо, чеснока и мексиканского орегано. Красное позоле (рохо) является наиболее распространенным; Также существуют белые (бланко) и зеленые (верде) версии. Гарниры не являются обязательными — они и есть блюдо. Контраст горячего, наваристого бульона с холодной, хрустящей капустой и редисом, яркость лайма, хруст тостады — это так же важно, как и само рагу. Позоле реализует великолепный кулинарный проект выходного дня, который наполняет дом необыкновенными ароматами и щедро накормит толпу.

Ингредиенты

Служит 8

• 2 lbsсвиное плечо(нарезанный кусками по 5 см)
• 1 lbкости или ребрышки свиной шеи(для бульона)
• 2 cans (30 oz)hominy(слито и промыто)
• 5ancho chiles(обрезаны и очищены от семян)
• 4guajillo chiles(обрезаны и очищены от семян)
• 2чипотле с чили в адобо
• 1 крупныйбелый лук(разрезан пополам)
• 8 зубчикачеснок
• 2 ч. л.сушеный мексиканский орегано
• 1 ч. л.тмин
• 2 ч. л.соль(по вкусу)
• нашинкованная капуста, нарезанный редис, дольки лайма, сушеный орегано, тостады, авокадо, лук(все для украшения)

Инструкции

1. 1

   Приготовить бульон

   Положите свиную лопатку и косточки шеи в большую кастрюлю с луком, 4 зубчиками чеснока, солью и 3 литрами воды. Доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и тушите 1½ часа до мягкости мяса. Выньте мясо; процедите бульон и отложите.

2. 2

   Приготовьте соус чили

   Обжарьте анчо и гуадильо чили на сухой сковороде по 30 секунд с каждой стороны. Замочите в горячей воде на 20 минут. Взбейте с водой от замачивания, оставшимся чесноком, чилихотле, орегано и тмином до однородной консистенции. Процедите через сито.

   Процеживание соуса из чили удаляет горькие кусочки кожи и делает бульон более шелковистым.

3. 3

   Обжарить соус

   Разогрейте 2 столовые ложки масла в кастрюле на сильном огне. Добавьте соус из чили — он начнет брызгаться. Обжаривайте, помешивая, 5 минут, пока соус не потемнеет до насыщенного красно-коричневого цвета.

4. 4

   Объединить и закончить

   Добавьте в кастрюлю отложенный свиной бульон. Выложите натушенное мясо и кукурузное зерно. Тушите 30 минут. Поправьте соль и специи — бульон позоле должен быть насыщенным и хорошо посоленным.

5. 5

   Serve

   Подавайте в мисках. Украсьте щедрым набором гарниров, чтобы каждый мог добавить по своему вкусу.

Вариации

• •

  Позоле Зеленый: зеленая версия с томатилосами, халапеньо, серрано, пепитас и свежими травами.

• •

  Позоле Белый: без соуса из чили — свиной бульон остается светлым и подается с теми же гарнирами.

• •

  Куриный Позоле: замените свинину на куриные бедра — более легкая и быстрая версия.

Хранение

Хранить в холодильнике до 5 дней. Осторожно разогревать с добавлением немного воды или бульона. Отлично замораживается до 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы