Маса-обертка с свининой в красном чили-соусе, парится в кукурузных листьях — душа мексиканской праздничной кухни.
Тамалес — одно из самых древних и священных блюд Мезоамерики — тесто маса, намазанное на кукурузную шелуху, начиненное свининой в красной моле, сложенное и приготовленное на пару, пока маса не превратится из липкой и мягкой в нежную, слегка упругую свертку, которая аккуратно отделяется от шелухи. Их изготавливали по всей Мексике и Центральной Америке на протяжении как минимум 8000 лет, готовили для ацтекских церемоний, испанских колониальных праздников и каждого рождественского сезона (Навидад) по традиции, называемой «тамалада», когда семьи собираются вместе, чтобы сделать сотни. Тамалада — это такой же социальный ритуал, как и приготовление пищи: приготовление тамале в одиночку очень медленное, но когда дюжина членов семьи намазывает масу, выкладывает начинку ложкой, складывает шелуху и укладывает пароварку, работа превращается в праздник. Масу необходимо взбивать до тех пор, пока она не станет легкой и воздушной, что можно проверить, погрузив небольшой шарик в холодную воду. Свиная начинка представляет собой медленное тушение в соусе гуахильо и анчо-чили, который превращается в очень пикантную смесь кирпично-красного цвета. Правильное приготовление масы — самый важный навык. Дымящиеся тамале — это 90-минутное ожидание, во время которого кухня наполняется непреодолимым ароматом кукурузы и свинины. Когда шелуха аккуратно снимается, обнажая идеально сформированный, слегка блестящий тамал, это один из самых приятных моментов во всей мексиканской кухне. Подавайте с мексиканской сливкой, сальсой роха и холодным мексиканским пивом.
Служит 24
Смешать реидратированные гуахильо и анхо чили с чесноком, луком, кумином, орегано и 1 стаканом бульона до однородности. Процедить через сито. Обжарить в 1 столовой ложке масла 3 минуты до потемнения. Добавить бульон из свинины и порванную свинину. Тушить 15 минут. Приправить по вкусу.
Взбить сало до очень пышной консистенции, около 5 минут. Смешать массу harina, разрыхлитель и соль. Постепенно добавлять теплый бульон к смеси, затем взбивать с салом до объединения. Взбивать 10 минут до легкости. Проверка: маленький шарик должен плавать в холодной воде.
Тест на плавучесть — это традиционный способ убедиться, что в масу введено достаточно воздуха для получения легкой текстуры.
Положить замоченный кукурузный лист плоско, острием от себя. Распределить ¼ стакана массы по нижним двум третям в прямоугольник 4×5 дюймов, толщиной около ¼ дюйма. Оставить 1-дюймовый край по бокам и 2-дюймовый снизу.
Ложкой положить 2 столовые ложки начинки по центру. Сложить один длинный край листа, чтобы закрыть начинку, затем другой. Поднять острый нижний край.
Не переполняйте — при приготовлении на пару маса расширяется.
Поставить тамале вертикально, открытыми концами вверх, в пароварку над кипящей водой. Готовить 80–90 минут, добавляя воду по мере необходимости. Тамале готовы, когда масса легко отделяется от листа.
Кукурузные листья должны быть замочены минимум на 1 час до гибкости — жесткие листья рвутся при складывании.
Взбивать сало до очень пышной (белой и воздушной) консистенции — это делает массу легкой, а не плотной.
Готовьте тамале партиями с друзьями — процесс рассчитан на коллективное участие.
Замороженные тамале отлично разогреваются в микроволновке (все еще в листьях) за 2–3 минуты.
Рajas con Queso (Ражас с сыром): жареные полоски пиблано и оaxаканский сыр — вегетарианский вариант.
Сладкие тамале: масса с добавлением сахара, корицы и изюма, окрашенная в розовый цвет с помощью красного пищевого красителя.
Оaxаканские тамале с черной фасолью: паста из черной фасоли с оaxаканским сыром, завернутая в банановые листья.
Хранить в холодильнике до 5 дней. Замораживать до 6 месяцев. Разогревать в листьях: парить 15 минут из холодного состояния или в микроволновке 2–3 минуты.
Тамале появились в Мезоамерике как минимум 8 000–10 000 лет назад, что делает их одними из старейших готовых блюд, которые до сих пор готовятся в своей первоначальной форме. Ацтекские солдаты носили тамале в качестве полевого пайка. Испанские колонисты задокументировали их в 16 веке. Традиция рождественской тамалады (собрания тамале) укрепилась в Мексике в XVIII–XIX веках и остается самым важным приготовлением праздничной еды в мексиканской культуре.
Сало не было взбито достаточно (должно быть очень пышным), масса была слишком сильно перемешана после соединения или использовалось слишком мало жидкости. Проверка — тест на плавучесть шарика.
Да, но сало дает наиболее аутентичную и нежную массу. Самый распространенный заменитель — растительное короткое масло. Масло дает хороший результат, но с немного иным вкусом.
После 80 минут достаньте один тамале, дайте ему постоять 5 минут, затем аккуратно снимите лист. Если масса легко отделяется и больше не липкая, они готовы. Если прилипает — продолжайте парить еще 15 минут.
За порцию (250g) · 24 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
