Традиционные свиные тамале

Об этом рецепте

Тамалес — одно из самых древних и священных блюд Мезоамерики — тесто маса, намазанное на кукурузную шелуху, начиненное свининой в красной моле, сложенное и приготовленное на пару, пока маса не превратится из липкой и мягкой в нежную, слегка упругую свертку, которая аккуратно отделяется от шелухи. Их изготавливали по всей Мексике и Центральной Америке на протяжении как минимум 8000 лет, готовили для ацтекских церемоний, испанских колониальных праздников и каждого рождественского сезона (Навидад) по традиции, называемой «тамалада», когда семьи собираются вместе, чтобы сделать сотни. Тамалада — это такой же социальный ритуал, как и приготовление пищи: приготовление тамале в одиночку очень медленное, но когда дюжина членов семьи намазывает масу, выкладывает начинку ложкой, складывает шелуху и укладывает пароварку, работа превращается в праздник. Масу необходимо взбивать до тех пор, пока она не станет легкой и воздушной, что можно проверить, погрузив небольшой шарик в холодную воду. Свиная начинка представляет собой медленное тушение в соусе гуахильо и анчо-чили, который превращается в очень пикантную смесь кирпично-красного цвета. Правильное приготовление масы — самый важный навык. Дымящиеся тамале — это 90-минутное ожидание, во время которого кухня наполняется непреодолимым ароматом кукурузы и свинины. Когда шелуха аккуратно снимается, обнажая идеально сформированный, слегка блестящий тамал, это один из самых приятных моментов во всей мексиканской кухне. Подавайте с мексиканской сливкой, сальсой роха и холодным мексиканским пивом.

Ингредиенты

Служит 24

• 30сушеные кукурузные листья(замочить в горячей воде на 1 час)
• 4 стаканымасса harina (Maseca)
• 1 ч. л.разрыхлитель
• 2 ч. л.соль
• 2⅔ стаканытеплый бульон из свинины или курицы
• 1 стакансало или растительное короткое масло(взбить до пышной консистенции)
• 2 lbsсвиная лопатка(отварить и порвать на куски)
• 5гуахильо чили(поджарить и замочить)
• 3анхо чили(поджарить и замочить)
• 4 зубчикачеснок
• ½белый лук
• 1 ч. л.кумин
• 1 ч. л.мексиканский орегано
• 2 стаканыбульон для приготовления свинины(для чили-соуса)

Инструкции

1. 1

   Приготовить чили-соус

   Смешать реидратированные гуахильо и анхо чили с чесноком, луком, кумином, орегано и 1 стаканом бульона до однородности. Процедить через сито. Обжарить в 1 столовой ложке масла 3 минуты до потемнения. Добавить бульон из свинины и порванную свинину. Тушить 15 минут. Приправить по вкусу.

2. 2

   Приготовить массу

   Взбить сало до очень пышной консистенции, около 5 минут. Смешать массу harina, разрыхлитель и соль. Постепенно добавлять теплый бульон к смеси, затем взбивать с салом до объединения. Взбивать 10 минут до легкости. Проверка: маленький шарик должен плавать в холодной воде.

   Тест на плавучесть — это традиционный способ убедиться, что в масу введено достаточно воздуха для получения легкой текстуры.

3. 3

   Распространить массу

   Положить замоченный кукурузный лист плоско, острием от себя. Распределить ¼ стакана массы по нижним двум третям в прямоугольник 4×5 дюймов, толщиной около ¼ дюйма. Оставить 1-дюймовый край по бокам и 2-дюймовый снизу.

4. 4

   Начинить и сложить

   Ложкой положить 2 столовые ложки начинки по центру. Сложить один длинный край листа, чтобы закрыть начинку, затем другой. Поднять острый нижний край.

   Не переполняйте — при приготовлении на пару маса расширяется.

5. 5

   Парить

   Поставить тамале вертикально, открытыми концами вверх, в пароварку над кипящей водой. Готовить 80–90 минут, добавляя воду по мере необходимости. Тамале готовы, когда масса легко отделяется от листа.

Вариации

• •

  Рajas con Queso (Ражас с сыром): жареные полоски пиблано и оaxаканский сыр — вегетарианский вариант.

• •

  Сладкие тамале: масса с добавлением сахара, корицы и изюма, окрашенная в розовый цвет с помощью красного пищевого красителя.

• •

  Оaxаканские тамале с черной фасолью: паста из черной фасоли с оaxаканским сыром, завернутая в банановые листья.

Хранение

Хранить в холодильнике до 5 дней. Замораживать до 6 месяцев. Разогревать в листьях: парить 15 минут из холодного состояния или в микроволновке 2–3 минуты.

Часто задаваемые вопросы