Аутентичный оахакский Моле Негро

Об этом рецепте

Моле негро — это самый почитаемый и сложный соус Мексики, основа оахакской кухни и одно из самых изысканных кулинарных творений во всём мире. Он начинается с основы из сушеных чили — мулато, анчо, чихуакле негро и пасилья — которые обжаривают, замачивают и смешивают с поджаренными семенами и орехами, обгоревшим луком, чесноком, помидорами, томатильо, специями, черствой тортильей, плантаном, изюмом и, что важно, тёмным мексиканским шоколадом. В результате получается соус необычайной глубины, с слоями дымного, горького, сладкого, землистого и тонко остроеющего вкуса, который невозможно полностью описать одним словом. Приготовление моле негро с нуля — это проект, занимающий несколько дней, а не часов. Каждый компонент обжаривают, поджаривают, жарят или варят отдельно, прежде чем смешать их поэтапно и тушить в сале до получения тёмного, глянцевого и невероятно насыщенного соуса. В Оахаке моле негро готовят совместно на свадьбах, похоронах и фестивалях — сама работа является частью церемонии. Домашние повара в Мексике хранят рецепты семейного моле как тщательно охраняемые секреты. Подаётся с индейкой (традиционной птицей для моле негро) или курицей, на энчиладах или рядом с чёрными бобами и рисом — моле негро вознаграждает затраченное время уникальным гастрономическим опытом. Даже упрощённая домашняя версия с качественной пастой в качестве основы подарит что-то выдающееся. Приготовьте его для особого случая — и оно станет одним из великих блюд в вашей кулинарной жизни.

Ингредиенты

Служит 8

• 4чихуакле негро чили(обжаренные, замоченные)
• 4анчио чили(обжаренные, замоченные)
• 4мулато чили(обжаренные, замоченные)
• 2пасилья чили(обжаренные, замоченные)
• 1чипотле в адобо
• 4 ozмексиканский тёмный шоколад (Ибарра)(нарезанный)
• ¼ стаканкунжутные семена(обжаренные)
• ¼ стаканпепитас (тыквенные семечки)(обжаренные)
• ¼ стаканминдаль без кожи(обжаренный)
• 3 ст. л.изюм
• 3помидоры рома(поджаренные)
• 4томатильо(поджаренные)
• 1белый лук(разрезанный пополам и поджаренный)
• 6 зубчикачеснок(поджаренный)
• 1черствые кукурузные тортильи(рваные и обжаренные до золотистого)
• ½спелый плантан(нарезанный и обжаренный)
• 1 stickмексиканская корица (канела)
• 4гвоздика
• 8черный перец горошком
• 1 ч. л.сушеный тимьян
• 1 ч. л.сушеная майоран
• 4 стаканыбульон из индейки или курицы
• 3 ст. л.сало или растительное масло
• 1 ст. л.сахар(по вкусу)
• соль(по вкусу)

Инструкции

1. 1

   Обжарьте и замочите чили

   Протрите чили влажной тканью. Обжарьте каждый чили на сухой сковороде на среднем огне по 30 секунд с каждой стороны до появления аромата. Поместите в горячую воду на 30 минут. Слейте воду, оставив немного для замачивания.

2. 2

   Обжиг овощей

   Обжарьте помидоры, томатильо, лук и чеснок прямо на газовой плите или в сухой чугунной сковороде до черных пятен. Обжиг придает важный вкус.

3. 3

   Обжарьте орехи и семена

   Обжарьте кунжут, пепитас и миндаль отдельно в сухой сковороде до золотистого цвета и аромата. Обжарьте кусочки тортильи и ломтики плантана в масле до золотистого.

4. 4

   Смешивание по партиям

   Смешайте замоченные чили с небольшим количеством воды для замачивания до однородной массы. Смешайте орехи, семена, жареную тортилью и плантан с бульоном. Обжарьте отдельно поджаренные овощи. Специи смешайте с небольшим количеством бульона.

   Каждый компонент смешивайте до полностью однородной консистенции — неровная текстура в моле заметна.

5. 5

   Обжарьте моль

   Разогрейте сало в очень большой тяжелой кастрюле на среднем или сильном огне до мерцания. Добавьте пюре из чили — оно будет сильно брызгать. Постоянно помешивайте и жарьте 5–8 минут до потемнения. Добавьте пюре из орехов и семян, затем овощное пюре. Обжаривайте каждую добавку.

6. 6

   Тушите и завершите

   Добавьте оставшийся бульон, шоколад, сахар и соль. Тушите без крышки, часто помешивая, 45–60 минут до загустения, до получения тёмного, блестящего и насыщенного соуса. Он должен густо покрывать ложку.

   Длительное тушение — это момент, когда вкусы соединяются, и соус приобретает характерную глубину.

7. 7

   Подача

   Подавайте на горячей индейке или кусках курицы с посыпкой из кунжута, рисом и свежими тортильями.

Вариации

• •

  Моле Рожо: более простой красный моль с анчио и гуахильо без шоколада.

• •

  Моле Амарильо: жёлтый моль из Оахаки с чили костеньо амарильо и томатильо.

• •

  Моле для энчилад: используйте разбавленный моль как соус для кукурузных тортильи с курицей.

Хранение

Моле негро хранится в холодильнике 2 недели и замораживается до 6 месяцев — со временем он становится только лучше. Разогревайте осторожно с небольшим количеством бульона.

Часто задаваемые вопросы