Немецкая и австрийская кухня: 28 традиционных рецептов
Откройте для себя сытную немецкую и австрийскую кухню с 28 традиционными рецептами: от хлеба до шницеля и штруделя.
Немецкую и австрийскую кухню карикатурно изображают как колбасу и картофель, но на самом деле это сложная центральноевропейская традиция с большим разнообразием: только в Германии насчитывается более тысячи сортов колбасы и одна из самых богатых в мире хлебных культур с сотнями зарегистрированных видов хлеба, приготовленных на ржи и закваске. Австрия добавляет изысканность имперской Вены — тонко растертый и обжаренный в сливочном масле венский шницель, вареную говядину «тафельшпиц», любимую императором Францем Иосифом, и культуру кондитерских изделий в кофейнях (торт Захер, яблочный штрудель), признанную ЮНЕСКО нематериальным наследием. Региональность имеет глубокие корни: кухня баварских пивных отличается от блюд из яичной лапши в Швабии или квашеных зерен в Рейнской области. Эти 28 рецептов охватывают шницели, пельмени, хлеб и сладости, которые стоит освоить.
Шницель, Зауэрбратен и великолепные мясные блюда
Венский шницель в Австрии защищен законом: всего лишь телячья котлета, оттертая до нескольких миллиметров, панированная в муке, яйце и мелких сухарях, затем обжаренная в большом количестве масла или сала, чтобы покрытие суфле отделялось от мяса - волнистая, отделившаяся корочка является признаком успеха. Варианты из свинины называются Шницель Винер Арт. Фирменное жаркое в Германии — sauerbraten, говядина, маринованная в течение нескольких дней в уксусе, вине и специях, а затем тушеная; версия Рейнланд подслащивает соус изюмом и измельченными имбирными пряниками. Добавьте Schweinebraten с хрустящим соусом из темного пива из Баварии, Rouladen (говядина, завернутая в горчицу, бекон, маринованные огурцы и лук) и Tafelspitz, вареная австрийская говядина, подаваемая с соусами из яблок, хрена и чеснока.
💡 Совет: Встряхните сковороду и полейте шницель горячим жиром, пока он жарится — так корочка вздувается и отделяется.
Культура вурстов: карта колбас Германии
Колбаса в Германии – это география, которую можно есть. Нюрнбергские ростбратвюрсте размером с палец готовят на гриле на буковых дровах и подают шесть или двенадцать за раз с квашеной капустой; Более длинный ростбратвурст в Тюрингии несет в себе майоран и тмин и яростно защищается своим регионом. Мюнхен предлагает Weisswurst, нежную белую колбасу из телятины и свинины, которую традиционно едят до полудня со сладкой горчицей и кренделем - высасывают или очищают от оболочки, но никогда не едят вместе с кожей. Карривурст, родившийся в послевоенном Берлине, когда Герта Хойвер начала поливать нарезанную колбасу кетчупом со специями карри, остается любимой уличной едой: ежегодно съедаются сотни миллионов порций. Leberkäse, баварский мясной рулет, подаваемый толстыми ломтиками в рулете, завершает повседневный канон.
Картофель, пельмени и шпецле
Курс крахмала — это место, где немецкая и австрийская домашняя кухня демонстрирует свое мастерство. Kartoffelknödel (картофельные клецки) бывают сырыми, приготовленными и полуторными, и существуют для того, чтобы пропитывать жареный соус; Земмелькнёдель, баварские и австрийские пельмени, приготовленные из несвежих булочек, молока, яиц и петрушки, делают то же самое с учетом бережливости. Вклад Швабии - это Spätzle - мягкая яичная лапша, очищенная или прессованная в кипящей воде, неотразимая, как Käsespätzle, прослоенная эмменталем и увенчанная хрустящим жареным луком. Картофельный салат раскалывает страну: юг заправляет его теплым бульоном, уксусом и маслом, север связывает майонезом. Браткартоффельн (жареный картофель с беконом и луком) и австрийский жареный картофель с тмином завершают репертуар.
💡 Совет: Для приготовления Spätzle без пресса соскребите ножом тонкое тесто с разделочной доски в кипящую воду — традиционные формы в деревенском стиле.
Хлеб, крендели с солью и кислая сторона
Немецкая культура хлеба занесена в реестр нематериального наследия ЮНЕСКО, где представлены тысячи зарегистрированных сортов, в которых преобладают рожь и закваска: плотный Роггенброт, Мехкорнброт с семенами и почти черный Вестфальский памперникель, запеченный на пару, приготовленный в течение многих часов, пока его сахар не карамелизируется. Щелочной крендель (Laugenbrezel) приобретает корочку красного дерева и характерный вкус от погружения в разбавленный раствор щелочи — в домашних условиях безопасной заменой является ванна с пищевой содой. Брожение выходит за пределы хлебницы: квашеная капуста (нашинкованная капуста, ферментированная в собственном рассоле) и быстромаринованные огурцы придают кислинку, необходимую сытной пище, а горчица — сладкая в Баварии, острая в Дюссельдорфе — и свеженатертый хрен являются постоянными приправами стола.
Австрийская сладкая традиция: штрудель, торт Захер и Кайзершмаррн
Венские кофейни создали одну из величайших кондитерских культур мира. Апфельструдель заворачивает яблоки с корицей, изюм и намазанные маслом панировочные сухари в тесто, растянутое настолько тонко, что через него можно будет читать газету — знаменитый тест мастера штруделя. Торт Захер, густой шоколадный торт, глазированный шоколадом со слоем абрикосового джема, был создан Францем Захером в 1832 году и позже боролся в суде между отелем Захер и кондитерской Демель. Кайзершмаррн — толстые, пышные блины, разорванные на куски, карамелизированные сахаром и подаваемые со сливовым компотом, — были фаворитами императора Франца Иосифа. Германия отвечает вишневым пирогом «Шварцвальд» (Schwarzwälder Kirschtorte), приправленным кирш-бренди, и рождественским штолленом из Дрездена.
💡 Совет: Оставьте тесто для штруделя минимум на 30 минут и растяните его тыльной стороной рук на посыпанной мукой ткани.
Часто задаваемые вопросы
В чем разница между немецкой и австрийской едой?
У них общая центральноевропейская основа — шницель, пельмени, колбасы, штрудель, — но австрийская кухня впитала в себя венгерское, чешское и итальянское влияние через империю Габсбургов, придав ей гуляш, абрикосовые кнедлики и изысканную культуру венской выпечки. Немецкая кухня более фрагментирована по регионам: баварская еда в пивных, швабские Spätzle и Maultaschen, рейнландские sauerbraten и северные морские традиции. Австрия также претендует на венский шницель, который должен быть из телятины.
Из чего состоит настоящий венский шницель?
По австрийским традициям настоящий венский шницель состоит только из телятины — котлеты, оттертой примерно до 4 мм, запанированной в муке, взбитом яйце и мелких панировочных сухарях и обжаренной в сливочном масле, сале или топленом масле до золотистого цвета, с корочкой, которая отрывается от мяса. Тот же продукт со свининой должен иметь маркировку «Шницель Винер Арт» (по-венски) в Австрии. Его подают с лимоном и традиционно картофельным салатом или картофелем с петрушкой.
Что немцы едят с колбасой?
Это зависит от колбасы и региона. Братвурст обычно подают с квашеной капустой, горчицей и хлебом или булочкой; Нюрнбергские сосиски подают с квашеной капустой или картофельным салатом. Мюнхенский Вайсвурст сочетается со сладкой горчицей, щелочным кренделем и традиционно пшеничным пивом, которое едят до полудня. Карривурст нарезают ломтиками и приправляют кетчупом карри, почти всегда с картофелем фри. Картофельный салат — теплый и уксусный на юге, сливочный на севере — универсальный вариант.
Немецкая еда – это только мясо и картофель?
Нет — стереотип упускает из виду исключительную немецкую культуру хлеба и брожения (ржаные закваски, крендели, квашеная капуста, соленые огурцы), вегетарианские блюда из яиц Швабии, такие как Käsespätzle и Maultaschen, сезон белой спаржи (Spargelzeit), отмечаемый каждую весну, и огромную традицию выпечки от штоллена до шварцвальдского торта. Современная немецкая кухня также легче, чем ее репутация: сезонные овощи, озерная и морская рыба и салаты — повседневная еда.
Начните с того, что методы прощают: Käsespätzle, Bratkartoffeln и свиной шницель обучают основам за будний вечер. Переходите к квашеным вареникам и пельменям, когда сможете запланировать маринад на несколько дней вперед, а растянутый вручную штрудель оставьте на медленные выходные. Ищите хорошую горчицу, свежий хрен и настоящий ржаной хлеб — приправы и гарниры — это половина кухни. Эти 28 рецептов доказывают, что центральноевропейская кухня основана на мастерстве и терпении, а не только на сердечности.